Juan Mari y Elena Arzak, en la cocina de su restauranteLlegamos sobre las nueve de la noche, en la mesa de la cocina del magíifico restaurante están cenando los hijos de Elena: Nora y Mateo, también su esposo el arquitecto Manuel Lamosa. Toman la cena que les ha preparado el equipo, siempre cocina sencilla. Al otro lado, un ejercito de cocineros, organizados por el jefe de partidas, preparan el servicio de la noche. Es viernes y el restaurante está completo, sin embargo ella no se altera y nos presenta orgullosa a su familia, y acto seguido nos organiza: «Primero hacéis las fotos, después cenéis, y cuando terminéis, hacemos la entrevista». La idea no me gusta mucho, después de cenar sólo quiero pensar en lo que he comido, pero el servicio está en marcha: un engranaje en el que intervienen más de setenta personas, y ahora es el momento de la excelencia. Obedecemos, conscientes de que somos unos privilegiados a los que Juan Mari Arzak y su hija Elena tienen la amabilidad de atender un día tan complicado. Tras la espléndida cena es el momento de la entrevista:
¿En qué estais trabajando este año 2010?
Elena: Estamos trabajando en la cocina de las emociones, en la relación entre la comida y la emoción.
¿Cómo definiríais vuestra cocina?
Elena: Como una cocina que sigue siempre a nuestra personalidad. Nosotros la definimos como una cocina de autor, vasca, de investigación, evolución y vanguardia. No tenemos una única línea de trabajo, seguimos avanzando, en algunos casos seguimos utilizando la liofilización, en otros otras técnicas diferentes, como en el caso de los fractales.
¿Cuál es el sistema de trabajo que utilizáis para hacer investigación?
Arzak en plena ebullición durante el servicio de nocheJuan Mari: Llevamos quince años juntos y he tenido tanta suerte que ha llegado el momento en el que no se puede hablar de un plato de Elena o un plato de Juan Mari: es un plato de Arzak. Lo hacemos de forma tan sincronizada que es de los dos, así es como trabajamos juntos.
Elena: Lo primero que hacemos a la hora de plantearnos nuevos platos es respetar la temporalidad, por eso es todo tan rápido. Ahora estamos con un plato que es un Menhir de ostras, que lleva patata, bogavante y copaiba, y lo vamos a dejar una temporada porque nos gusta mucho por el crujiente de la fécula de patata y el aroma de la copaiba. También otros platos como la Lubina con arroz púrpura o el Rape bronceado, que ya lo teníamos pero lo hemos mantenido porque nos gustan, y también las Huellas del corzo y ciervo. La línea sigue siendo la de siempre, pero cambiamos los platos según nos va pareciendo más conveniente.
En Madrid Fusión disteis el campanazo con los fractales, algunas voces hablan de cierto cansancio con tantos congresos. ¿Cuál es vuestra opinión al respecto?
Juan Mari: Iremos a todos los Congresos que nos inviten, que son la mayoría, fuera de España, en todas partes… pero sólo vamos uno de los dos, porque el otro se tiene que quedar en el restaurante. Por eso sólo tenemos un restaurante: para poder atenderlo, nosotros somos artesanos.
¿Cómo se puede estar tantos años en la vanguardia de la alta cocina?
Juan Mari: Nosotros vemos el mundo con ojos de cocineros y siempre digo lo mismo: para estar en la evolución y no tener problemas para saber qué hacer mañana, hay que pensar como un niño y siempre habrá algo que te sorprenderá, que te llamará la atención, así no tendrás problemas para saber qué hacer, porque siempre surgen cosas nuevas. Eso sí, te tiene que pillar trabajando, no creas nuevos platos si no estás trabajando. Así es como lo hacemos nosotros: haciéndolo.
¿El restaurante Arzak sería igual si no estuvieran ambos?
Elena y Juan Mari, un sólido dúo gastronómico de tres estrellasElena: Sin mi padre no hubiera estado aquí no hubiera sido lo mismo, yo no hubiera llegado a hacer tantas cosas. Yo siempre le he tenido de apoyo y de empuje. También el de mi madre, Maite, que me ha enseñado mucho en la vida.
Juan Mari: Yo creo que este restaurante iría en decadencia, faltaría el alma de la vida. Yo estoy totalmente vivo y no me voy a retirar nunca, pero si ella no estuviese no sé cual sería mi porvenir: ella es la chispa que te puede faltar para seguir haciendo cosas. Porque si vas a hacer algún arreglo en la cocina, en la bodega… si lo tienes que vender porque yo ya soy mayor, no es lo mismo que saber que va a continuar, se trabaja de otra manera.
¿Discuten mucho?
Elena: Discutimos mucho, no nos enfadamos pero discutimos. Por todo: por las cosas más pequeñas, porque yo he dejado el bolígrafo en otro sitio, por tonterías y todos los días. Pero luego, en el tema profesional no reñimos. Estamos muy de acuerdo o negociamos porque lo llevamos entre los dos.
