La sala de Kabuki, llena un jueves por la noche, se rinde ante la originalidad de su chef, Ricardo Sanz

Ni los habituales dejan de sorprenderse en Kabuki, que te sumerge en la cocina japonesa al más alto nivel sin olvidar una parte de divertimento, combinando sabores muy españoles y una técnica absolutamente precisa en el corte del pescado, la cocción del arroz o los platos calientes. Con todo, la gran maravilla del restaurante, y tiene muchas, es el excelente nivel de calidad del producto, donde no caben los artificios. Y para demostrarlo su cocinero, Ricardo Sanz, a quién recientemente entrevistamos en conmuchagula.com ofrece, por ejemplo, el salmonete magistralmente partido en su propio esqueleto. Puede que haya a quién le moleste, a mí personalmente me parece un alarde bastante justificado de porqué es uno de los mejores restaurantes japoneses del país.

Nombre: Kabuki Wellington
Dirección: Calle Velazquez nº 6 28001 Madrid
Teléfono: 91 577 78 77
Página Web: www.restaurantekabuki.com
Tipo de cocina: Japonesa fusión
Entorno: Barra con mesas dispuestas en varios niveles, muy armonioso y elegante
Servicio: Magnifico, ágil, agradable y muy profesional, liderado por Francisco Cantos Martín
Accesibilidad: Completa. Tiene unas escaleras a la entrada, pero hay un elevador
Ambiente: Parejas, grupos, alguna familia extranjera, el restaurante estaba lleno un jueves noche
Aparcacoches: Se puede dejar en el parking del hotel
Precio: 6o-80 euros
Fecha visita: Cena, Jueves 10 de Junio de 2010

Cocina:

Sashimi de salmonete con salsa Ponzi

El chef nos ofrece algunos platos recomendados que no estan en la carta, también otros que si lo estan. Nos dejamos llevar, pero aún así pido una sopa, concretamente una Sopa de miso: está impresionante, intensa de sabor, aromática, reconfortante, fantástica. Antes hemos probado, como aperitivo, una Ensalada de algas acompañada de melón y piña: muy buena. Tiempo ahora para el primer gran plato de la noche, el Sashimi de salmonete con salsa Ponzi, que lleva soja, zumo de naranja, limón y vinagre de arroz: la salsa deliciosa, equilibrada, con un punto de acidez sutil, y el pescado impresionantemente fresco, una delicia. Viene presentado en su propia columna y nos llega con un sushi de su piel tostada, también muy bueno, aunque la piel es algo grande y resulta dificil tomarlo en un bocado. Llega a continuación el Usuzukuri de sardina con miel y mató, con este plato el cocinero quedó cuarto en el gran premio Sushi Award de Londres. La sardina resulta finísima de textura, y muy equilibrada con la miel y el queso. Previamente hemos tomado (se me olvidaba) un Usuzukuri a la bilbaína, un pez urta aderezado con pimentón y ajo tostado: el pescado algo ínsipido y demasiada potencia con el ajo. Nos llega el primer divertimento del chef: un Potaje de calamar (12 euros), muy original, muy fusión tanto en el fondo como en la forma, lástima que los garbanzos estuvieran algo tiesos, el plato en su conjunto es una delicia. Otro plato fusión sorprendente es el Maguro picante con huevo frito (12 euros), lleva patata canaria, y es una versión atrevida y deliciosa de los huevos revolcones. Llegan los Nigiri de huevo de codorniz con trufa, fantásticos. Junto a ellos los Nigiri de hamburguesa de Wagyu, impresionantes; y los Nigiri de pez mantequilla con trufa, muy equilibrados.

Costillas de wagyu con salsa Teriyaki y yuka frita

En este punto me doy cuenta de que Kabuki es el primer restaurante japonés en el que casi no pruebo la soja: cada bocado es tan delicioso que casi no precisa de esta salsa, llegan los nigiri: el de stark tar con el arroz tostado es un escándalo, impresionante, lo mismo sucede con el de toro y el de salmón, el de calamar me gusta algo menos. Después de haber probado tantas delicias me decepciona un poco el Maki de pepino, ya que el alga no está tan flexible como cabría esperar, el arroz demasiado apelmazado y un poco excesivo el sésamo. Para concluír esta parte de la cena llegan las Costillas de wagyu con salsa Teriyaki, que se acompañan con un poquito de yuka frita (29 euros). Cuesta decidir qué ha sido lo mejor del menú, pero quizá este plato está entre los tres primeros, impresionante el sabor de la carne, suave pero a la vez intenso, la textura es tierna y gelatinosa: una delicia.

Chocolate con churros

El toque surrealista de la noche nos lo dan los postres: «les daremos chocolate con churros«. Iimagino un plato insipirado en esta delicia madrileña… Pués no, es eso exactamente lo que nos traen: una tacita de delicioso chocolate caliente de Valrona y unos churritos minúsculos deliciosos, todo ello fantástico y maravilloso. Te preguntas por qué Ricardo no monta también una cafetería y pone sólo ésto, seguro que tiene un éxito total… El plato tiene un precio de 7 euros. Después llegó la Torrija (8 euros). No damos crédito: nada de helados de té (que tiene el restaurante) o jardines japoneses (que también tiene), todos somos niños ante la creatividad de los grandes cocineros. Por cierto la torrija, hecha con plan brioche con baño de especias y helado de vainilla de Tahití, otra maravilla, y a veces la sorpresa llega sencillamente por lo cotidiano. Los postres estan diseñados por Oriol Balaguer, incluso los japoneses, que no probamos. Para desquitarnos pido un té de la extensa carta que tienen, también delicioso, tienen el Gyokuro Kansaï , té para tomar con el menú (10 euros), o el delicioso Pu-ech Millèsime 1998 China, té machacado (10 euros), y también un delicioso té blanco.

Bebemos mi compañero de viaje gastronómico (y fotógrafo) los vinos que aconsejan al menú, bastante bien planificados por la sumiller Silvia García: con los primeros un espumoso Ruinart Blanc de Blancs (Chardonnay), después un Dr Bürklin – Wolf. Jesuitengarten. Tonel 63 2003 (Riesling). La única carne del menú va con un Malpaso 2005 (Syrah y Garnacha) y, finalmente, un Forster Stift Beerenauslese (Rieslaner). El conjunto resulta muy adecuado al menú, pero éste último es especialmente delicioso. Yo opto por sake caliente, concretamente Kubote Genju (41 euros). La carta de vinos, muy extensa, está diseñada por Juancho Asenjo, disponiendo también el restaurante de una carta de Sakes fríos y calientes bastante extensa.

Observaciones:

Imprescindible reservar mesa. El restaurante tiene varios tipos diferentes de menús degustación desde 60 hasta 90 euros.

Calificación:

Maguro picante con huevo frito

En la cocina de Ricardo Sanz hay imaginación, técnica, calidad de producto y virtuosismo. El chef no escatima esfuerzo ni profesionalidad, y en sus platos se percibe ese gusto del cocinero por las tapas, la fusión y hacer lo que te apetece con la única limitación que imponen sus clientes, rendidos antes sus deliciosos platos. Comer bien parece la clave y aunque cuando llegas piensas en japonés, cuando te vas el código es kabukiano y ya nunca la cocina japonesa es lo mismo, su sello personal la ha modificado en tu memoria gustativa. No sé que opinaran los «puristas», pero en mi opinión disfrutar comiendo y que te siente bien es la clave, por ello la cocina de Kabuki es un éxito que no se resiente ni ante la crisis, ni ante el precio, quizá un poco elevado.