La slow food llega al mundo de la brasa con el kamado. Ahora que estamos en plena temporada, queremos presentarte lo último que ha llegado a España para los amantes de la barbacoa. Se trata del kamado, la versión de origen japonés de la barbacoa, que los americanos han adaptado a sus gustos y necesidades. Es un horno cerámico de carbón que ofrece la posibilidad de cocinar a la parrilla, asar y, aquí viene lo más revolucionario e interesante, cocinar a baja temperatura con carbón y maderas aromáticas.
Hace unas semanas tuvimos la oportunidad de comprobar el funcionamiento del kamado de la mano de sus distribuidores en España, Monolith, y los expertos en barbacoas de Fuegomarket y Barbacoa Club. Pedro Alomar nos explicó el curioso origen del kamado y todas las posibilidades que ofrece para cocinar recetas de asados a baja temperatura, además de otros platos tradicionales como los cocidos o las paellas. La prueba consistió en un asado de una pata de cerdo que empezó a cocinarse por la tarde y nos la pudimos comer al día siguiente, después de estar sobre las brasas ¡más de 18 horas! Como dicen sus promotores, el kamado es el rolls-royce del slow cooking.
«Kamado significa sitio de cocina en japonés. Y es el mismo concepto que el tajin, la cocina en huecos de Hawaii y de Arabia Saudí, o los tandoori indios. Es una especie de horno de barro, cerrado, que reseca muy poco y que también consume muy poco combustible: se puede cocinar durante 20 horas con menos de 3 kilos de carbón«, asegura Pedro Alomar.
Este sistema de cocinado tiene más de 4.000 años, es originario de Japón y, tras la Segunda Guerra Mundial, los soldados americanos lo trasladaron a Estados Unidos, donde la afición por la cocina a la brasa es muy común. Aquellos eran de barro y se les rompían, los encargaban de nuevo a Japón, pero era muy frágil y se terminaban rompiendo. En los años 70 Eddy Fisher, impresionado por el funcionamiento, se decidió a fabricarlas en cerámica, mejoró el rendimiento y empezaron a distribuirlas, primero por América y luego por todo el mundo. El precio medio de la marca Monolith básico es de 1.200 euros, el pequeño cuesta 875 euros y hay una tercera versión para hostelería.
«Aquí se hace pan, repostería, cocidos o potajes como los haría una olla ferroviaria, wok, barbacoa, asados argentinos… Depende cómo lo montes, hay que elegir entre calor directo o indirecto«, nos explica Pedro Alomar, el gerente de la marca. Con calor directo, el fuego y la brasa están abajo y hay que jugar con la temperatura y la altura, como una parrilla. Y en cuanto lo cierras se transforma en una barbacoa. Aquí siempre se cocina cerrado porque, por su diseño, si lo abres subiría rápidamente la temperatura y quemarías la carne. Pero, como se regula muy bien, sabemos ya la receta de cada alimento. Por ejemplo, un chuletón se sitúa, parrilla abajo, a 250 grados durante 2 minutos por centímetro de grosor. Un asado argentino, por otro lado, se haría con la parrilla más arriba, a 120 grados durante una hora y media para un asado de tira.
Lo que hace increíble son las paellas. Tiene una gran ventaja y es que se cocina de forma parecida arriba y abajo, consiguiendo el efecto que en muchos restaurantes les da el horno, esos minutos finales que se les da a la paella para terminar de cocinarlas. Con el kamado no hace falta.
Los argentinos han creado su propio kamado para poder hacer sus asados en los pisos y su publicidad es «Asado en balcón«, porque allí es una religión y este tipo de horno no está prohibido. Algo similar ocurre en los países europeos como Suiza, Holanda o Bélgica, donde el kamado se utiliza más que otro tipo de barbacoas, por seguridad.
Los cocineros profesionales también alaban este sistema de cocina con brasa. Todos los restaurantes con estrella Michelin de Holanda, que es el país europeo que más utiliza el kamado, lo usan y en Dinamarca, Noma de René Redzepi, primer restaurante del mundo según la revista Restaurant, prepara muchas de sus recetas en kamado. En España son cada vez más los cocineros que lo utilizan, como Martín Berasategui o Rubén Trincado, del Mirador de Ulía.
El manejo es sencillo, se trata de cogerle el truco a regular el tiro, controlar cuatro mandos de tempertura y presión, y empezar a disfrutar del kamado y sacarle partido a todas las preparaciones que pueden hacerse con él. Además, hay un completo recetario, tanto de cocina americana como española, con el que se aprende a preparar paellas como se harían con fuego de leña, cocinar carnes lentamente como un codillo de cerdo, piernas de cordero (hasta 10 a la vez), cocciones melosas como las carrilleras, y guisos y cocidos a fuego lento como los potajes o unas fabes con almejas en olla de metal o puchero de barro, con el único requisito de que ajuste bien la tapa.
