Mario Payán«Itamae» define al cocinero Mario Payán Miera, en el límite del purismo y la esencia japonesa. Va a ser cierto eso de que la mejor cocina de un país la suele hacer un chef de otro. En este caso no se nos ocurre dónde se puede tomar mejor cocina japonesa en Madrid (salvo por Soy, que está en la misma liga). ¿Por qué lo decimos? Porque Payán nos recibe en una sala pequeña y acogedora, alrededor de una mesa donde prepara sus sushis, espectaculares.
El menú degustación es igualmente exquisito: primero Penca de lechuga miso y cacahuete (no parece lechuga), después un Tartar de atún de la pieza descargamento: terso, fresco, con sabor. Le siguen unas Gyozas de pollo: ahora el cocinero nos parece una guisandera asiática, saben a guiso elegante y refinado. Seguimos con un Sujune de pintada, en forma de polo la carne esta jugosa,tierna, deliciosa va con un fermentado muy equilibrado aunque podría ser más potente.
Gyoza de KappoY después llega el festival de Sushis: el de urta con lima y cebolla en vinagre, excelente; el de bonito ahumado con tomillo, profundo; el de chicharro y gengibre, aromático; el de galera, sabor a mar; el de concha, intensidad; el de ventresta se deshace en la boca; también viera, de sardina… El menú degustación incluye de 10 a 14 piezas increíbles, a cada cual mejor. El arroz, hecho con producto del Delta del Ebro es perfecto.
Concluye la parte salada con una Sopa con la que se te saltan las lágrimas. El postre, en la línea de la coherencia del chef, no es dulce, sino un Semi-frío de uva y caqui, una especie de sopa fría semidulce y semicongelada.
Tomamos cervezas japonesas, pero también hay una selección de 16 sakes y una carta corta pero bien diseñada de vinos por precios que van desde 15 euros la botella, con algunas opciones también por copas. El menú degustación cuesta 65 euros.
Sushi de KappoEn definitiva, un restaurante de cocina japonesa muy recomendable, del que nadie saldrá decepcionado ni tampoco con hambre. Una experiencia muy interesante, ya que comes permanentemente frente al cocinero, lo que te ayuda a comprender perfectamente lo que degustas, aunque también hay mesas aparte e incluso cursos algunos lunes, en los que Payá te enseña a hacer sushis y después cenas lo que has cocinado. He dejado lo de las calificaciones, porque me parecen injustas, pero a este restaurante la daría un 9 sobre 10 por tipo de cocina, servicio, producto y relación calidad-precio. Correcta la accesibilidad.
Restaurante Kappo
Calle de Breton de los Herreros, 54. 28003 Madrid
Teléfono: 910 42 00 66
