Kena, la cocina brillante de Luis Arévalo: ¡Hay que ir!

Kena, el restaurante de Luis Arévalo que estrena nueva ubicación, se adapta más y mejor a su excelente cocina con tres zonas: una la de la barra, más informal, y en la que se elabora la cocina fría, y que tiene una cámara para que los comensales vean desde la sala cómo trabajan los cocinaros; otra, la zona gastronómica, diáfana y con sutiles separaciones de cortinas de fibra natural, emulando a las cortinas tradicionales peruanas, una propuesta de Nacho García Vinuesa, que es quien ha diseñado el restaurante; y al final del mismo, otro espacio con barra para tomar combinados, el pisco imprescindible, es uno de los mejores de Madrid.

Tomamos el menú Omakase (70 euros), que significa ponerse en las manos del maestro; también se puede comer a la carta por 40-50 euros, por ejemplo una selección de 10 piezas de Nigiri Moriawase cuestan 26 euros, o un cochinillo con salsa de lulo y cítricos (que también está en el menú degustación) tiene un precio de 14 euros. Lo tomamos con un maridaje excelente (la carta de vinos tiene 40 referencias), donde no faltan los olorosos. El servicio de sala, dirigido por José Ruales, es igualmente impecable.

Comenzamos por los aperitivos: Daditos de pescado y lima en tártar: perfecto, el ceviche de mejillones con leche de tigre y aji: intensidad y sabor a partes iguales, y el Inchicapi: crema de fondo de gallina con cacahuete, también perfecta.

Tras el Gyoza de rabo de toro, un plato elegante, pasamos a las ostras con ponzu de rocoto: muy equilibrada la salinidad, el tartar de gamba de hueva en caldo puro sabor a mar, elegante y muy equilibrado (como suele ser toda la cocina de Arévalo), el Usuzujuri de lubina, muy vistoso, en su perfecto punto el pescado. Con menos sabor percibimos los tallarines de calamar que, sin embargo, tienen una textura tersa y a la vez tierna, muy conseguida. Seguimos con un sashimi de salmonete para llegar al sushi variado que nos lleva a esa cocina japonesa del chef que emociona como pocas, con sushis de atún de toro, hamachi, Pez mantequilla, Wagyu: todos ellos con un arroz jugoso, equilibrados, excelentes. Terminamos con ceviche tibio de corvina y el excelente cochinillo donde, de nuevo, Arévalo demuestra su buen hacer con fondos, marinados, encurtidos y cuantas técnicas se le pongan por delante. Los postres resultan también interesantes: el choco matcha con jalea de rocoto y la alegoría a la cerveza. Por supuesto, probamos el pisco y uno de los excelentes cócteles de la carta: el Capitán.

En el nuevo local de Diego de León, Luis Arévalo se ha expandido en todos los sentidos: ha crecido, ha evolucionado y ha mejorado muchísimo, principalmente en la cocina caliente, en la que en el pasado tenia una cierta carencia. El restaurante es un establecimiento de primer nivel al que le caerá la estrella Michelin más pronto que tarde, algo que el chef no busca pero que se merece, como en su momento consiguió con Nikkei 225. Luis Arévalo está en plena madurez creativa. Sus platos reflejan sensibilidad y equilibrio, están basados en el producto con denominación de origen, que ahora se puede permitir ofrecer a sus clientes, y en una formulación de sus propuestas muy personal que, a mí personalmente, me apasiona.