Donde Perú se encuentra con Japón
Kena: la mejor cocina Nikkei de Luis Arévalo
Dos de las cocinas internacionales más populares del momento, la peruana y la japonesa, se fusionan con maestría gracias al buen hacer de Luis Arévalo, chef andino que inicia su nuevo proyecto con el mejor augurio.
Eva Celada

Eva Celada

Fotografías:

Traducción:

Publicado el
24/04/2014



 
Luis Arévalo inicia aventura con su propio proyecto en un local sencillo pero muy bien montado, con un concepto más artesano y lleno de encanto, donde se puede disfrutar de su cocina en estado puro. No hay carta, sólo dos menús que tampoco son cada día los mismos y que están sujetos a los productos de mercado.
DATOS DEL RESTAURANTE
Nombre: Kena
Dirección: Calle Ferrer del Río nº 7 , 28028 Madrid
Teléfono: 917 259 648
Web: http://www.kenadeluisarevalo.com
Tipo de cocina: Fusión cocina japonesa y peruana
Entorno: Espacio con una barra vista-show cooking


Servicio: Atento y eficaz
Accesibilidad: Totalmente accesible
Ambiente: Parejas, amigos... y fans de la cocina de Luis Arévalo
Aparcacoches: No
Precio: Cuenta con menús degustación de 45 y 60 euros
Fecha de la visita: Miercoles 16 de abril, en el almuerzo

COCINA
Comemos en la barra, lo que nos permite charlar con Luis mientras nos prepara los platos. Comenzamos por una Sopa de mariscos con almejas con un fondo intenso de mejillón muy refinado, bastante cantidad en la ración y elegancia, algo que va a ser una tónica en todo el menú.

Continuamos con un Cebiche de zamburiña, en el que el marisco se aprecia fresco y sabroso pero a la vez sutil, la presentación inmejorable: lleva cebolla morada, aleta de rodaballo, salmorejo, erizo fresco y salsa de ponzu, sabores acidulados con perfecto equilibrio. Le sigue un Sashimi de Vizrey brevemente aderezado, que nos permite disfrutar de la calidad y el sabor del pescado absolutamente fresco.

Seguimos con niguiris primero de pez mantequilla brevemente braseado, después de atún con aji molido, ambos con un toque muy latino en el sabor y oriental en la presentación, y perfectos en su conjunto, con sabores muy definidos y naturales. Llega a continuación el Guncan de tártar de salmón con salsa de ostras y ajo, algo picante y muy suave. Le siguen unas Chuletas de cordero en salsa teriyaki absolutamente exquisitas, con una salsa que suaviza el cordero, aunque su carne sigue manteniendo todo su equilibrio. Para terminar, Luis Arévalo nos propone un postre de Lucuma, una fruta de la Amazonia, con helado de chocolate (lo único mejorable de todo el menú) y fresa.

El jefe de sala y sumiller es Adrián Vilcu, quien también prepara con destreza los cócteles como el Clilcan, una mezcla afortunada que cuenta con ingredientes como el pisco con aji chile, canela o miel; también tienen cervezas japonesas, como la Kirin Ichiban, y una carta en renovación de vinos con referencias nacionales e internacionales.
OBSERVACIONES
Se debe reservar los fines de semana, ya que suele estar lleno.
CALIFICACIÓN
Luis Arévalo es un virtuoso de ese espacio donde se encuentra la cocina japonesa y peruana, ese lugar tan manido para otros y tan poco acertado para muchos, que él domina con precisión. En ese universo "arevaliano" hay pasión, hay emoción y hay una sutileza refinada que sale directamente de un talento que nos atreveríamos a decir que es innato en este chef.  Su cocina mantiene un equilibrio que no debe ser fácil: es sabrosa pero a la vez equilibrada, es técnica pero a la vez artesana y natural.

En el paladar la percibimos más andina que japonesa,  a la vista más oriental que peruana... En cualquier caso, está deliciosa y es una propuesta diferente y un restaurante muy recomendable
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