El Kimchi procede de Corea y es uno de los alimentos con más presencia en su gastronomía, comparable con el pan en nuestras comidas. Es tal su importancia que, aunque cueste creerlo, la palabra Kimchi hace las veces de nuestra “patata” cuando nos hacemos una foto. Su receta se obtiene al fermentar la col china con otras verduras como zanahoria, nabos o ajo, y aliñarla con jengibre, caldo de pescado y copos de chile coreano.
El resultado es una elaboración crujiente, con sabor picante, intenso y con mucha presencia del umami. Además de tener muchas aplicaciones en la cocina, como ya veremos más adelante, destaca por sus efectos probióticos. El Kimchi se puede comer solo, en su estado base, pero también se puede utilizar para otras elaboraciones donde sea el protagonista del plato o como guarnición.
La col china y los copos de chile coreano son esenciales para realizar el Kimchi. Algo de historia de esta pseudo salsa…
Como la mayoría de las elaboraciones tradicionales, el Kimchi tiene su origen en la propia necesidad. Muchas regiones coreanas se caracterizan por unas temperaturas muy extremas, sobre todo las más bajas, por lo que las cosechas de verduras recolectadas en verano no aguantaban mucho tiempo y había que encontrar un método para conservarlas durante los meses de otoño e invierno. Ese método fue la fermentación.
Antiguamente, el fermentado y la conservación del alimento se hacían en grandes vasijas; ahora se hace en tarros más pequeños y generalmente de cristal. Las familias coreanas poseen auténticos arsenales de Kimchi, tantos que no es difícil encontrar en sus casas una nevera aparte para guardar el Kimchi mientras fermenta. El olor es tan fuerte que no conviene mezclarlos con el resto de la comida.
Tal es la importancia del Kimchi en la gastronomía coreana que en 2013 fue nombrado Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Esta distinción está más dirigida al modo de preparación que el propio alimento, lo que es conocido como la “práctica Kimjang”. Esta tradición anual reúne a familias enteras para preparar los suministros de Kimchi que comerán durante el año. Se celebra en los meses de noviembre o diciembre, dependiendo del clima de cada región, ya que es una celebración al aire libre. El Kimjang dura entre dos y tres días y cada familia utiliza de media 200 unidades de coles chinas.
La mayoría de suministros de Kimchi de las familias coreanas se elaboran en el Kimjang, la festividad de este alimento. El Kimchi admite ingredientes de todo tipo, dando lugar a diferentes variedades. Dependiendo de los condimentos y las verduras utilizadas, el tiempo de fermentación, e incluso, la región de Corea donde se elabore, el resultado es un Kimchi con diferente sabor y matices. Los más conocidos son el tradicional Baechu-kimch, de col china o col napa picante, el Nabak-Kimchi, un Kimchi acuoso y ligeramente picante, el Kimchi de pepino Oi-sobagi o el Yeolmu-kimch, ambos consumidos en la temporada primavera verano.
¿Cuándo se come el Kimchi?
Aproximadamente en 2017 la mayoría de los restaurantes españoles, atravesaban la “moda del Kimchi”. Ya fuera en una cocina con varias estrellas Michelin o en las más modestas la elaboración coreana irrumpió con mucho éxito en las cartas españolas. A pesar de ello, el Kimchi no caló en las cocinas de los domicilios y poco a poco el boom se fue marchitando en los restaurantes.
Afortunadamente, es un plato que, aunque pueda parecer lo contrario, es relativamente sencillo de preparar en casa. De hecho, es más fácil hacerlo que explicar cuál es su sabor y, cuando lo pruebes, te acordarás de estas líneas. Además de los ingredientes, y de varios tarros de cristal, lo más importante a la hora de preparar esta receta es tener una buena dosis de paciencia y, por supuesto, saber que no es un producto que va a estar listo de hoy para mañana.
La clave del Kimchi está en la fermentación, pues los ingredientes no son muy difíciles de conseguir. La base casi siempre será col china y las verduras que la acompañan son muy variadas, cebolla, nabo, zahoria, ajo y jengibre son las habituales. El toque “asiático” se lo dará el caldo de pescado y los copos de chile coreano, también llamado gochugaro. Además, algunas elaboraciones también incluyen arroz cocido para aportar textura.
El Kimchi casero mantiene mejor los efectos probióticos de la fermentación que el Kimchi enlatado.Una vez realizada la mezcla y distribuida en los tarros o túper, comenzará el proceso de fermentación. Los dos primeros días puede estar a temperatura ambiente, cuando se observen que empiezan a salir burbujas será momento de trasladarlo a la nevera. Es muy importante, sobre todo la primera vez que se realice, ir probándolo cada día para notar sus cambios de sabor. No hay un tiempo justo para calcular la fermentación del Kimchi, pero en torno a 6 o 10 días sería su punto óptimo. Cabe destacar que, cuanto más tiempo de fermentación se le dé, más intenso será su sabor.
No te preocupes si la cocina no es tu fuerte y aun así quieres probar esta exquisitez, en España se comercializa en muchos supermercados y puedes conseguido fácilmente. Además, también está disponible online en tiendas especializadas en productos asiáticos como JaponShop, Alimentacioncoreana.com o Iberochina.com.
Pero… ¿Cómo se usa?
El Kimchi tiene muchas aplicaciones en la cocina y una gran ventaja inherente a su elaboración, una vez hecho aguanta mucho tiempo sin estropearse. Al igual que en la cocina coreana, es un producto muy versátil y lo mejor de todo es que se puede adaptar a nuestras recetas típicas.
En vez de pensar recetas para incluir el Kimchi en nuestra dieta, la clave es pensar en comidas que ya elaboramos en casa y puedan casar bien con el producto. De esta manera lo podremos usar para un sinfín de recetas, por ejemplo, una mayonesa con unas cucharadas de Kimchi dará como resultado una salsa muy diferente a la que estamos acostumbrados, pero igual de rica. Se puede servir a modo de entrantes sobre unos canapés o en una ensalada junto un arroz cocido y gambas. Igual que “caramelizamos” la cebolla para acompañar pescados o carnes también podemos hacerlo con el Kimchi y, por supuesto incluirlo en un sofrito para hacer la salsa de albóndigas, carnes o patatas.
El Kimchi es un buen aliado para dar sabor a tus salsas y acompañar carnes o pescados.Otros de sus grandes amigos son las sopas y las legumbres. Si queremos ir un paso más allá, y sin que parezca un crimen contra ambos productos, podemos poner el Kimchi en una base de pizza o utilizarlo como relleno para una empanada. Lo importante es tener presente que es una verdura más y que, por tanto, combina con un montón de platos y elaboraciones.
Y además, también es sano
Si le podemos pedir algo más al Kimchi, es que sea un producto sano y, como no podría ser de otra manera, también lo cumple. Entre los muchos beneficios que tiene para la salud destaca su aporte de vitaminas A, C, B1 Y B2), además de ser una gran fuente de fibra, proteínas e hidratos de carbono, todo ello sin apenas calorías. Además, debido al proceso de fermentación, posee microorganismos y bacterias beneficiosas para nuestro sistema inmunitario. Destaca la bacteria Lactobacillus Kimchi, responsable de evitar la gripe aviar no afectara a gran parte de la población coreana.
Dado su tipo de fermentación láctica, por la que se desarrolla el ácido láctico, el Kimchi ayuda a limpiar los intestinos. Por todas estas razones, y alguna más que se descubrirán en futuros estudios, es entendible que la revista Health Magazine la incluyera en su lista de las cinco comidas más saludables del mundo.
