Francisco García, conocido por todos como Kisko, es el cocinero cordobés que está a cargo del Restaurante Choco, que se encuentra en el Barrio de la Fuensanta. A través de sus platos da a conocer la gran tradición culinaria andaluza, buscando un equilibrio demandado por los comensales con una cocina «de sentimientos« en la que prima la sencillez, unida a la creatividad.
Es considerado uno de los grandes restauradores andaluces y españoles, como demuestran el premio Joven Cocinero Revelación de Andalucía que recibió en 2006 y el galardón a la Mejor Carta otorgado por la Real Academia de Gastronomía, además de contar con una estrella de la guía Michelin.
Tiene una niña de tres años y acaba de nacer su segundo hijo, Hugo, por lo que vive un momento muy dulce, tanto empresarial como personalmente, lo que «se nota en la mesa«, afirma, aunque está mucho más ocupado que antes. Hablamos con él sobre su universo gastronómico, así como de la nueva cocina andaluza.
Kisko: «En la cocina todos quieren ser Ferran y ahora hay una criba muy importante en España, ya que necesitamos grandes profesionales de la gastronomía, hay que hacer un recetario personal de la cocina española general porque en países como Francia está todo muy trabajado, pero aquí no sucede igual. Nosotros siempre hemos hecho una cocina de producto, pero también utilizamos muchas técnicas, aunque no se ven en el plato».
¿Cómo es la cocina andaluza?
Es una cocina de sentimientos, que tiene una evolución diaria, por lo que tenemos que encontrarnos a nosotros mismos y a nuestros productos, los andaluces. Como dice mi buen amigo Dani García, del restaurante Calima: «A Andalucía hace falta cocinarla«, y eso es lo que estamos haciendo. Tenemos que intentar que el producto venga solo. Yo vivo en Córdoba, rodeado por el Guadalquivir por una parte y la Sierra por otra, y eso tiene que verse en mi plato.
¿Existe una cocina andaluza creativa?
Nosotros hemos hecho una cocina de vanguardia en los últimos años y, cuando ha venido la crisis, aquel que ha disfrutado con su trabajo es el que se ha quedado, ya no solo en Andalucía, sino en España entera. Me gusta que se hayan dado cuenta de que ha habido mucho farsante, porque todo el mundo ha pensado que la nueva cocina o cocina fusión podía estar en todos los patios, pero este no es un arte de muchos.
¿Cuáles son las bases de su cocina?
Utilizo productos de temporada, me preocupo de hacer el pan todos los días, pelo con mis manos el guisante y elijo el más pequeño, el de lágrima. Además, no compro casi nada congelado, ya que no está al nivel del producto fresco.
¿Cuál es el producto rey de su gastronomía?
El producto más importante puede llegar a ser el aceite de oliva. No tenemos ningún plato basado en él, pero todos llevan exceso de aceite porque en Córdoba y en Andalucía, en general, tenemos la costumbre de utilizarlo demasiado. Nunca cocino con otra grasa que no sea Aceite de Oliva Virgen Extra. El tomate es muy importante también, en España hay cuatro tipos de tomate y la gente se extraña porque puedo hacer salmorejo todo el año.
¿Cuáles son sus platos emblemáticos?
Tenemos la Mazamorra, un plato que aparece en el mundo romano y se hace con una sopa fría y un salmorejo blanco mucho más antiguo que el que todos conocemos, que es una morterada con pan, ajo, agua y aceite, servido un poco más líquido que el normal y con gamba de Huelva.
Y la cocina dulce, ¿cómo se trabaja en Córdoba?
Utilizamos mucho los cítricos, limón, pomelo, naranja… En Andalucía nos servimos tanto de la pulpa como de la piel o el hollejo, la parte que está entre ambas, usada en el mundo árabe para hacer emulsiones. Servimos cítricos en sopas, granizados y algunas vinagretas y quedan muy bien. Hacemos una sopa con jengibre, pomelo y azúcar con un granizado de naranja de Palma del Río y un helado de yogur, un sabor que recuerda mucho a la niñez y en el que hemos introducido todos los ingredientes divididos, por lo que se puede probar por separado solo la naranja o el jengibre…
¿Qué importancia tiene en su mesa la cocina saludable?
Intentamos que en la mesa aparezcan verduras durante todo el año, como el espárrago blanco, la judía plana, trocitos de sandía marcados a la plancha en verano, alcachofa, guisante, haba, cebolleta fresca en primavera, etc. Además, siempre buscamos abastecernos de la Vega del Guadalquivir, que nadie conocía hasta hace poco. Le hemos dado mucha más sencillez a nuestra cocina, más producto, antes había unas modernidades gastronómicas en espuma, aire, gelificaciones, etc. que utilizo solo cuando hacen falta, pero no para parecer moderno. No puedo darle otro sentido a mi cocina, sino seguir trabajando, disfrutando con ella.
Hay una gran diferencia de la cocina de invierno a la de primavera o verano…
Totalmente. En el restaurante tenemos cuatro cartas, que equivalen a las cuatro temporadas. Hay siempre un producto primavera-verano, otro verano-otoño, otoño-invierno e invierno-primavera. En invierno hemos cocinado muchas sopas y consomés y la primavera es el tiempo para algo más ligero. Empezamos con sardinas y salmorejos, alcachofas, guisantes o flores, ya que Córdoba huele mucho a azahar, a naranaja, servimos platos muchos más fríos, con caballa en escabeche o ensaladas y de primavera a verano perdemos muchos productos que nos agradan, como verduritas, guisantes, alcachofas, trufa…
¿Qué significa Choco para usted?
Quiero demostrar que Choco está donde está porque tiene que ser así, es la idea que siempre me ha motivado y sigue haciéndolo ahora, un concepto más humano que gastronómico. Hemos tenido esta casa desde hace 37 años como una barra de taberna, aunque hace seis he empezado a experimentar este tipo de cocina. Desde entonces, mi familia y todo lo que nos rodea, ha cambiado mucho porque ahora miro a mis padres y veo que Choco era el proyecto que soñaban, lo que me motiva a seguir creando cosas nuevas.
