Hacer queso fresco en casa es una experiencia interesante, principalmente porque valoras más y mejor el esfuerzo que los maestros queseros hacen con sus quesos y el precio que le ponen, siempre inferior al trabajo e ingredientes que tienen. El kit para hacer quesos frescos artesanos de GastroJardín que hemos probado para hacer quesos artesanos tiene todo lo que se necesita menos la leche:
Mezcla de la leche con el ácido cítrico y el cloruro cálcico- Tela quesera que se utiliza para escurrir la leche cuajada, es un tejido natural que hay que cocer siempre antes de su utilización.
- Termómetro muy útil para calentar la leche a la temperatura adecuada para que todo el proceso sea correcto.
- Vaso perforado de plástico se utiliza para escurrir el cuajo y dar forma al queso
- Un bote de ácido cítrico, un conservante natural que se encuentra en la fruta especialmente en los cítricos y se emplea para separar el suero de la cuajada aportando un sabor ácido.
Desuerando la leche- Cloruro cálcico: aditivo que mejora la calidad de la leche ya que los procesos de pasterización y homogenización de la leche hacen que disminuya su contenido natural de calcio.
- La sal: proporciona sabor y ayuda como conservante natural.
En las instrucciones hay una serie de recetas para hacer diferentes quesos, hacemos el queso blanco paneer, uno de los que se consideran sencillos. Los ingredientes son 2 litros de leche fresca de vaca pasteurizada, 1 cucharadita de café de ácido cítrico y 1/2 cucharadita de café de cloruro cálcico.
Mezclamos una cucharadita de café de ácido cítrico en algo menos de medio vaso de agua, previamente hervida, cuando se ha enfriado. Removemos y disolvemos.
Colocando el cuajo en la telaPreviamente hemos cocido en una cazuela grande la tela quesera y una espumadera, después en la misma cazuela hemos puesto los dos litros de leche fresca Prégola y hemos añadido una cucharadita de café de cloruro cálcico. Calentamos hasta 85º algo que es muy fácil de ver con el termómetro. Cuando llega a esta temperatura se baja un poco y se añade el acido cítrico, se sigue manteniendo la temperatura de 85º y se va viendo como va cuajando la leche, separándose del suero.
En un momento se ve claramente que la parte sólida de la leche queda separada de la líquida, entonces se retira del fuego y se recoge con una espumadera los cuajos de leche y se colocan en la tela quesera y se deja que vaya desuerando o escurriendo en el cestillo o en otro recipiente que permite que se cuele. En este proceso se puede añadir algún tipo de hierba y se mezcla. Nosotros no lo mezclamos con nada
Queso terminadoSe cierra la tela haciendo la forma y se aprisiona para seguir eliminando suero. Se abre de nuevo y se añade la sal al gusto. Este proceso puede ser complicado porque ya el queso esta bastante compacto, intentar añadirle un poco por todas partes, sin dejarlo demasiado salado. Hay que tener en cuenta que después se puede tomar el queso con productos dulces: miel, mermelada… o salados: salmón, anchoas… se vuelve a envolver haciendo un paquetito y se deja reposar con un peso encima para que termine de desuerar.
Una hora después se retira y se mete en el frigorífico. Se puede tomar como cualquier queso fresco convencional para ensaladas, en el desayuno, con frutos secos, como se desee.
Las recetas que figuran en el libro de instrucciones no son muchas pero si suficientes para conocer la mecánica de la realización de los quesos.
En cuanto al kit consideramos que podría ser más completo: tener moldes de diferentes tamaños, incluso algún sistema de presión para el desuerado en frio. No obstante, es una muy buena opción para empezar a hacer quesos en casa. El Kit es de GastroJardín y su precio es de 34,95 euros.
