Kopi Luwak, el café más caro del mundo

El café más caro del mundo se produce mayoritariamente en Indonesia

Ana Lázaro02/06/2020

El café más caro del mundo se produce mayoritariamente en Indonesia, tiene como peculiaridad que se obtiene moliendo los granos extraídos de las deposiciones de un animal, la civeta (un mamífero parecido a un gato), llamado “luwak” en el idioma local.

Este animal vive en los bosques de las islas de Bali, Java y Sumatra. Las enzimas de su estómago confieren al café un aroma rico, cuerpo intenso, con notas de caramelo y chocolate, dulce con ausencia de amargor y retrogusto largo y fresco.

Esta variedad se remonta al siglo XVIII, cuando las plantaciones indonesias estaban al amparo de los neerlandeses, que prohibían a los locales consumir los granos de café; en aquella época eran bienes destinados exclusivamente a los occidentales. Así pues, al recoger las cerezas pre-digeridas los granjeros eludían citada prohibición.

Método de producción

La civeta vive en zonas tropicales del Sudeste Asiático famosas por su cafetales, por lo que se alimentan principalmente de cerezas crudas y maduras de la planta del café.

Los granos de café atraviesan el aparato digestivo de dicho animal que absorbe la pulpa del fruto. La parte interior, el grano de café como tal, es expulsado sin digerir. Durante este proceso, las cerezas se fermentan con ayuda de enzimas naturales. La fermentación es uno de los métodos más antiguos para conservar ciertos alimentos y potenciar su sabor y reducir la acidez por lo que se obtiene como resultado un café bastante dulzón sin necesidad de añadirle azúcar o edulcorantes. Aun así, mantiene un gran aroma penetrante con un sabor muy intenso.

Posteriormente, estos granos se lavan, obteniéndose el café con su piel verdosa. Seguidamente se pela la fina cáscara, quedando con un aspecto color pardo. Se tuesta, normalmente de forma artesanal, y finalmente se muele para obtener el café, listo para preparar en la cafetera.

Este método, ha llevado a productores poco escrupulosos a enjaular a estos mamíferos y a alimentarlos con cerezas de café (no siempre bien elegidas) para así poder cubrir la demanda del mercado. Dichas prácticas dudosas hacen del Kopi Luwak un producto un tanto comprometido.

El porqué de su alto precio

Esta variedad es la más cotizada en el mundo y se debe, en parte, al lento y trabajoso proceso que se produce en el interior del animal. Esto explica que se produzca muy poca cantidad, aproximadamente en torno a unos 500 kilos al año, lo que justifica, su elevado precio. El coste medio de un kilo está en unos 900€.

Asimismo, su precio radica en la mano de obra humana, pues los recolectores han de recoger a mano los granos de las heces del animal, para luego lavarlos y tostarlos ligeramente para no estropear los exquisitos matices que lo caracterizan.

Este proceso se repite durante un periodo de solo tres meses en los campos distribuidos por las islas indonesias de Bali, Sumatra y Java aunque también es posible en países del sur de Asia como Filipinas, Vietnam o algunos estados productores localizados al sur de la India. Todos ellos dan como resultado un rendimiento anual que ronda las 50 toneladas, tal y como apunta la Specialty Coffee Association of America (SCAA).

Características: Aroma y sabor

Su sabor dulce esconde toques de caramelo y chocolate por lo que recomendamos que se tome sin azúcar, edulcorantes o leche ya que ocultarían todos los matices perceptibles por el paladar y la calidad de la materia prima. Además, es un café de muy baja acidez, lo que reduce la irritación y su impacto en el organismo. Su aroma es especialmente potente, tanto que perdura en boca durante unos segundos; mientras que el amargor que también caracteriza a esta bebida brilla por su ausencia.