Luis Ros y Sigfrido Pared Pérez son dos apasionados de la buena mesa, además de ser el Presidente y Vicepresidente de la Academia Dominicana de Gastronomía, que actualmente cuenta con 29 miembros pertenecientes a diferentes áreas de influencia de la vida dominicana. Con motivo del primer certamen que premia la excelencia de los restaurantes de Santo Domingo, nos reciben en la Ciudad Colonial para hablarnos de la Academia, la situación de la gastronomía en República Dominicana y sus proyectos a corto plazo.
¿Cuándo nace la academia?
Luis Ros y Sigfrido Pared PérezLuis Ros– Todo fue a través de José Carlos de Santiago, presidente del grupo Excelencias. Él lleva muchos años viniendo al país y, a raíz del nacimiento de la Academia de Gastronomía en España en el año 2009, con las academias de diferentes países latinoamericanos, nace el sueño de formar esta academia. José Carlos busco la forma de crearla y junto al chef José Soto y a Sigfrido comenzaron a darle forma al proyecto.
¿Cuál es el objetivo?
L.R– Nuestro primer objetivo siempre ha sido ayudar a fomentar la gastronomía dominicana y propiciar su desarrollo internacional, pero a su vez existe un objetivo más global, que no es otro que ayudar al país y a su desarrollo. Entendemos la gastronomía como una parte fundamental en el desarrollo económico y cultural de cualquier nación, por lo tanto queremos que la gastronomía dominicana esté en primera línea.
Sigfrido Pared Pérez– Yo siempre he dicho que uno es lo que come, y en el caso de la gastronomía dominicana sabemos que tenemos una cultura gastronómica muy amplia y un gran abanico de posibilidades y, siendo un país que a pesar de ser una isla parece un continente, ya no sólo por tener una frontera interna, sino también por la greografía y los microclimas que tenemos, hace que nos empuje a pensar lo que somos y una de las cosas más primarias para hacerlo es mostrar lo que comemos, de ahí el empeño en posicionar la gastronomía dominicana en un lugar importante.
¿Cuáles son los puntos fuertes y puntos débiles de la gastronomía dominicana actual?
S.P– El punto fuerte es la gama, tanto de frutos del mar como la buena producción agrícola, un altísimo nivel de la ganadería y la capacidad de tener diferentes dietas en el país. El punto más débil es uno de los aspectos que intentamos corregir, y es que el dominicano sienta orgullo por su gastronomía. A día de hay menos restaurantes dominicanos de los que me gustaría encontrar sobre los que puedas decir «Esta es la comida que me representa», y ésa es una de las razones por las que nace la Academia, para potenciar ese aspecto. Queremos que exista un impulso de la cocina local o que, al menos, encontremos la fusión del producto dominicano con la cocina internacional.
L.R– Como punto fuerte destacaría el excelente producto y los excelente cocineros, tanto dominicanos como extranjeros, afianzados en el país. Como punto débil, creo que lo que nos falta es posicionamiento, que los restaurantes tengan más reconocimientos, que sientan que se les reconozca su trabajo: en lugar de ofrecer únicamente sol y playa, queremos ofrecer también gastronomía. Apoyar a los restaurantes es clave para todo esto.
Actualmente el porcentaje de cocineros extranjeros es superior al de cocineros dominicanos. ¿Está cambiando esta tendencia?
Restaurante La CassinaS.P– Sí, sí, cada vez el cocinero dominicano tiene más formación y es más frecuente verlo dirigiendo las cocinas de los restaurantes. Algo que no se veía antes es que muchos jóvenes tienen el sueño de ser chefs y se forman en grandes escuelas de cocina del extranjero, para luego regresar al país y abrir su propio restaurante.
L.R– También ha surgido un emprendimiento de jóvenes que se llama ¨Caribe Gastronómico¨ donde montan jornadas para buscar los sabores ancestrales dominicanos, trabajando directamente con los productores de yuca, de la batata, del chivo… experimentando con los sabores del país.
¿Cuál es el próximo proyecto de la academia?
L.R– Vamos a sacar una guía gastronómica dominicana, que publicaremos en octubre 2019 y que se distrubirá en ferias, hoteles y negocios para facilitar que tanto los dominicanos como los extranjeros puedan acceder a diferentes tipos de restaurantes por tipo.
S.P– Creo que es imprescindible que exista esta posibilidad, que cualquier persona pueda acceder de forma sencilla a una herramienta que haga sencillo escoger este o aquel tipo de restaurante en función de su apetencia. Va a suponer un gran cambio.
Y ahora, llegan estos premios…
L.R– Llevamos dos años pensando cómo llevar a cabo esta iniciativa. Republica Dominicana de momento no tiene premios de gastronomìa reconocidos a nivel mundial, por eso surgió esta idea, para intentar darle a estos restaurantes un reconocido reconocimiento que, a su vez, cree una competencia sana entre ellos, con el fin de aumentar su calidad.
Listado de los 10 restaurantes premiados
1º La Cassina (Av. Roberto Pastoriza 504, Santo Domingo 10147, República Dominicana)
2º SBG Sophia (AV, Calle Paseo de los Locutores 9, Santo Domingo, República Dominicana)
3º Pata de Palo (Plaza Espana, Santo Domingo 10210, República Dominicana)
4º Don Pepe (Calle Porfirio Herrera 31, Santo Domingo, República Dominicana)
5º Trattoria Angolino (Calle Max Henriquez Ureña 45, Santo Domingo, República Dominicana)
6º Nipau (Calle Max Henriquez Ureña 20, Santo Domingo, República Dominicana)
7º Bottega Fratelli (Calle Pablo Casals, Santo Domingo 10124, República Dominicana)
8º Shibuya (Blue Mall, Av. Winston Churchill 80, Santo Domingo, República Dominicana)
9º El Samurai (Calle del Seminario #57, Santo Domingo 10148, República Dominicana)
10º Bacaretto (Plaza Juan Dauhajre, Av Simón Bolívar 219, Santo Domingo 10108, República Dominicana)
