Se podría decir que el cerdo ibérico es una insignia de la dieta mediterránea llegando a ser catalogado como uno de los emblemas más importantes del panorama culinario de nuestro país. Enfocados en esta aserción, hoy en Con Mucha Gula queremos hacer protagonista a la Bellota de Encina (Quercus ilex), un alimento muy arraigado a nuestra historia que lejos de ser el producto fundamental que otorga un sabor distintivo a dicha raza de porcino, forma parte del acervo cultural de España por numerosas razones.
Este fruto, rico en nutrientes y caracterizado por su sabor dulce, está dotado con infinitas posibilidades en la gastronomía gracias a su versatilidad y ausencia de gluten. Asimismo, esconde una historia que se remonta a la antigüedad con raíces insondables en nuestro patrimonio gastronómico.
La bellota en la historia
Las bellotas han formado parte de la dieta mediterránea desde tiempos ancestrales. Los pueblos prerromanos las comían de manera habitual hasta que, tras la conquista del ejército romano a Hispania, se impuso el cultivo y consumo de otros cereales como por ejemplo el trigo promoviendo un cambio en la forma de alimentarse anulando de esta manera a la bellota y condenando otros recursos naturales como los escaramujos o las acederas, entre otros.
Esta es una de las principales causas que hace que biólogos, ingenieros, investigadores o historiadores como Félix Rodrigo Mora, hagan un llamamiento a hacer todo lo posible “para que el cambio histórico hoy por realizar sea también una revolución alimentaria, contra la hiper-extensión de la agricultura y en pro de la recuperación del bosque autóctono, favoreciendo a la bellota”.
Ya lo decía Miguel de Cervantes en boca de El Quijote hace más de cuatro siglos: “Después que don Quijote hubo bien satisfecho su estómago, tomó un puño de bellotas en la mano y, mirándolas atentamente, soltó la voz a semejantes razones: (…) a nadie le era necesario para alcanzar su ordinario sustento tomar otro trabajo que alzar la mano y alcanzar de las robustas encinas, que liberalmente les estaban convidando con su dulce y sazonado fruto”.
Descubre los beneficios para la salud de la bellota de encina
Al tratarse de un alimento que carece de gluten es una buena alternativa para aquellos que sufren de celiaquía. Además, es rico en proteínas, grasas monoinsaturadas, antioxidantes, carbohidratos, aminoácidos esenciales y es una fuente de vitaminas entre las que destacan el calcio, el fósforo, el magnesio, el potasio, el hierro y la vitamina B6.
Los beneficios para la salud que puede ofrecernos este fruto son muy diversos. Por ejemplo, gracias a su alto contenido en fibra favorecen el tránsito intestinal, por lo que son muy efectivas para las personas que padecen de patologías asociadas al estómago como la diarrea o el estreñimiento. Por otra parte, la presencia de ácido oleico favorece a la reducción del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares o artritis reumatoide; esto sumado a su aporte de carbohidratos complejos que ayudan a controlar los niveles de azúcar en sangre hace que muchos las califiquen como “superalimento” y como un posible remedio a la crisis agraria y medioambiental.
Usos culinarios y 2 recetas con bellota
A pesar de que los romanos trajeran el trigo a la península, hasta hace aproximadamente 100 años tomar bellotas era algo común en las áreas más rurales de España. Si eran de la variedad dulce (Querqus ilex) se solían comer tostadas, crudas, convertidas en horchata o en pan haciendo previamente una harina. “Eran una parte de la alimentación que paso a paso fue siendo arrinconada y demonizada por las instituciones del Estado ya que era una cosa de paletos”, según apunta César Lemos en su libro “Manual de cocina bellotera para la era post petrolera”.
Hoy, en Con Mucha Gula, vamos a retomar el uso de este fruto de la mano del chef segoviano e impulsor de la cocina silvestre, Jorge Asenjo, quien usa la bellota como elemento gastronómico en algunas de sus creaciones reivindicando así un lugar importante para ella.
Receta de pan de bellota:
Ingredientes:
- 100 gr de masa madre
- 200 gr de agua
- 100 gr de harina de bellota
- 233 gr de harina de trigo
- 7 gr de sal
Elaboración:
- Mezclar la masa madre con el agua.
- Posteriormente añadir las harinas y homogenizar la mezcla.
- Por último añadir la sal (de este modo impediremos que la sal adopte un contacto directo con la masa madre y evitaremos que ésta muera).
- Amasar cuatro veces cada 40 minutos (esto permitirá que se desarrolle el gluten).
- Dejar fermentar en torno un mínimo de 12 horas en frío (cámara frigorífica).
- Pasado ese tiempo, hornear la masa tapada a 240ºC añadiéndole un poco de humedad al horno (podemos poner un recipiente en la parte inferior).
- Finalmente, destapar el pan y bajar el horno a 170ºC unos 30 minutos.
* La harina de bellota se puede conseguir a través ACORN REVEL (acorn_rvl en Instragam). Se trata de una pequeña empresa liderada por los hermanos andaluces Pedro San Martín Loren y Javier San Martín Loren, quienes están revolucionando el sector de la alimentación con productos sostenibles.
Receta de horchata de bellota:
Ingredientes:
- 200 gr de ceniza
- 50 gr de bellota
- 200 gr de agua
- 5 gr de mantequilla de oveja
Elaboración:
- Introducir las bellotas en la ceniza durante dos días.
- Pasado el tiempo, limpiarlas bien con agua y poner a cocer a fuego lento durante 20 minutos (si la cocción es menor quedan demasiado duras y si se excede ese tiempo podrían encallarse).
- Dejar enfriar y triturar el conjunto junto con la mantequilla para emulsionar.
- Disfrutar.
