Hoy nos hemos levantado muy carnívoros. Y para hablar de carne nos hemos sentado con todo un experto en la materia, el chef de Vaca Nostra, Carlos Vidueira, para que nos explique todo lo que tenemos que saber para sacarle el máximo provecho en su cocinado y conocer un poco más a fondo este extraordinario alimento.
Los cortes de la carne
La vaca es un animal con un aprovechamiento casi total, los cortes más usados varían, por factores como el cocinado o la cultura y la tradición del lugar. Pero centrándonos en la parrilla, además del lomo, ya sea bajo o alto, rib eye o t-bone, y el solomillo, podemos encontrar otros cortes que funcionan de maravilla en esta cocción tan específica, como pueden ser la entraña, la presa, la picaña etc..
Razas nacionales e internacionales
Hacer un ranking es complicado, pero podríamos destacar, por su proyección internacional, las razas españolas Rubia Gallega y Buey del Valle del Esla.
Y fuera de nuestras fronteras las razas Black Angus y Wagyu son de las más extendidas por el mundo ya que se utilizan como razas mejorantes de otras autóctonas debido a su gran calidad y rendimiento.
La maduración de la carne, ¿qué nos indica? ¿cuánto tiempo puede estar madurando?
La maduración de la carne es un periodo de tiempo de añejamiento progresivo, a una temperatura y humedad controlada. Este periodo es posterior al sacrificio y ya sea mayor o menor, es necesario e incluso obligatorio para que la carne pueda ser consumida.
Hay dos tipos de maduración, húmeda y en seco (dry aged). Para esta solo se usan piezas de alta calidad y gran engrasamiento para garantizar el resultado esperado. Lo que sucede después del sacrificio es una serie de reacciones fisiológicas y químicas que hacen que la carne gane rigidez, lo que se conoce como rigor mortis y que la hace prácticamente incomestible.
Al pasar los días de reposo lo que se consigue con la maduración es por un lado la concentración del sabor por una pérdida de humedad y una desnaturalización de las fibras que produce una textura más suave (desaparición del rigor mortis). Aparecerán mohos en el exterior de la pieza que lejos de ser perjudiciales para ella ayudarán a ablandarla y darle sabor, y que deben ser retirados antes de su cocinado.
Aunque bien es cierto que 30 días de maduración es a priori más que suficiente, ya que el 90% de las fibras ya se han ablandado, dependerá de razas, tamaño de las piezas, gustos etc. para determinar la maduración óptima. Aunque nunca se excederán los 250 días ya que podemos entrar en el terreno de la putrefacción, con la aparición de sabores lácticos o metálicos nada agradables y el peligro para la salud.
Consejos para preparar bien una carne en casa
Lo principal es dejarla a temperatura ambiente una hora y media antes de cocinarla. Los otros puntos conflictivos son salar la carne y cuantas veces se debe girar. Es conveniente salar la carne al ponerla en la parrilla o sartén, ya que no pierde jugo y la absorbe mejor. Luego cocinamos la carne dos veces por cada cara ya que produce una mejor caramelización (costra dorada)
También es conveniente dejar reposar la carne después de cocinarla, en un lugar caliente, para que los jugos se estabilicen y se mantengan en el interior de la carne, antes de cortarla.
