Javier Aranda, en la cocina de La Cabra«Las cabras se concentran en encontrar su alimento y van a lo suyo». Esta es la teoría de uno de los jefes de Javier Aranda, quien la ha adoptado hasta el punto de ponerle ese nombre a su restaurante. El chef madrileño, con veintisiete años, ha conseguido que algo se mueva en la capital. Heredero del espíritu de Santi Santamaría a través de uno de sus mejores discípulos: Oscar Velasco, Javier ha creado en La Cabra un concepto innovador de restaurante gastronómico, tapería y bodega, con originales espacios, como la biblioteca.
El local, situado en la calle Francisco de Rojas ha alojado otros restaurantes que se fueron sin pena ni gloria, algo que presumimos no pasará con el proyecto de Aranda, donde todo tiene sentido, desde la decoración realizada por su tía Sol Villamor, que ha pintado los interesantes cuadros que lo decoran, pasando por la luz, perfectamente enmarcada en las mesas, las cómodas sillas y hasta la vista relajada de la cocina.
Terrina de Cochinillo y AnguilaEn la tapería de La Cabra encontramos más de veinte vinos por copas bien conservados y una carta sencilla, pero a la vez completa, de tapas y raciones que se pueden tomar en los bancos corridos de la entrada, dispuestos según interese, además de un menú de 13,50 euros para los almuerzos o el degustación por 45 euros más 20 con maridaje, realizado por Javier Usarralde, quien maneja una carta de 90 referencias nacionales y algunas internacionales, además de una bodega que alquila nichos a 150 euros al año para que los clientes puedan guardar y tomar sus vinos sin pagar descorche, que también se admite en el restaurante al precio de 7 euros.
Javier Usarralde, sumiller de La Cabra, en la bodega del restauranteEn la sala, Guillermo Mije ofrece su amabilidad y buen hacer con el resto del equipo y del propio chef, que también sale a conversar con los cliente. Las mesas, con manteles hasta el suelo, inmaculados, sin una arruga, sólo contienen una pequeña escultura que se retira cuando comienza a llegar el desfile de platos, que se presentan cada uno con una tapa previa para preparar el paladar entre platos, una original y razonable forma de aportar valor al menú al prácticamente duplicar el número de platos, respetando siempre los precios de la carta.
Por ello recibimos la Sopa de Melón como antesala del Espárrago verde con vinagreta de Anacardos, que se armoniza con un Cesilia rosado (VT Alicante), a continuación la Gamba marinada en cítricos previamente al Calamar de potera con guiso de manitas y ravioli, acompañado por un Mas de la Sabatera de la D.O. Conca del Barbera; o la Navaja al pesto antes del excelente Bacalao con ensalada de alubia verde y tomate que se marida con un Riesling Mosel alemán.
Bacalao con ensalada de alubia verde y tomateSeguidamente probamos la Endibia guisada en caldo de Anguila, que precede a la Terrina de Cochinillo y Anguila, que acompañamos con un Château Lafont Fouscat francés, concretamente de la AOC Bourdeaux. Llegamos ya a la parte dulce del menú, donde un Chupito de rosas, arándanos y champagne prepara al paladar para la Panacota de dulce de leche, queso fresco y helado de leche quemada.
La Cabra ofrece una cocina que sorprende por la presentación, el sabor y técnica pero que, sobre todo, es muy personal, creativa e elegante. Javier Aranda es uno de los más prometedores cocineros del momento. La noche del jueves su restaurante estaba lleno y él sin darle mayor importancia nos hablaba de la cocina tradicional, de que su referente siempre es Santi Santamaría y de que la cocina es su gran pasión, incluso en sus días libres que invierte en visitar otros restaurantes.
Restaurante La Cabra
Calle Francisco de Rojas 2, Madrid
Teléfono: 914457750
Web: http://www.restaurantelacabra.com
