Parece como si el hecho de “entender de vinos” pudiera hacer que te gustaran vinos que a priori no te hubieran gustado. En esto hay algo de razón y de trampa. Razón porque es verdad que cuanto más vino probamos más cosas vamos descubriendo. Aquello que nos parecía demasiado áspero o ácido acaba por ser de nuestro agrado al venir acompañado de otras cualidades que equilibran el conjunto. Esto ocurre en la gastronomía en general, sabores que en principio no te gustan acaban por gustarte e incluso encantarte. Trampa porque mediante el marketing llevado por personas más o menos influyentes pueden hacerte creer que tal vino, aunque no te guste, es objetivamente de calidad y que ya te gustará cuando “entiendas de vino”.
Y es que la percepción de la calidad de un vino en muchos casos es más subjetiva que objetiva. Cuando más objetividad hay es cuando nos movemos en calidades más básicas (o para decirlo de otra manera, más baratos). Aquí nos encontramos en un límite donde aparecen defectos que son fácilmente identificados por la mayoría. Un vino con aromas defectuosos o carentes totalmente de él y con desequilibrios gustativos (demasiado ácido, sin cuerpo, muy áspero, etc…) lo vamos a desechar frente a otro con aromas agradables, intensos y equilibrados en el paladar. Conforme nos vamos alejando de estas cualidades más básicas es cuando nuestra percepción de la calidad se va haciendo menos objetiva y más subjetiva.
La calidad de los vinos en España ha subido enormemente en los últimos 30 añosLo que es un hecho incuestionable es que la calidad de los vinos en España ha subido enormemente en los últimos 30 años en toda su geografía. Las modernas técnicas de elaboración hace tiempo que se han impuesto en la mayoría de las bodegas. Dichas técnicas pasan por una recogida de la uva que no las dañe (en cajas o remolques de poca profundidad) el uso de materiales como el acero inoxidable, que permite una limpieza casi perfecta y algo muy importante: el control de temperatura durante la fermentación, control que pasa por no dejar que esta suba excesivamente durante el proceso con la correspondiente pérdida de aromas y desviaciones organolépticas diversas. A esto habría que añadir una viticultura que no vaya a producciones excesivas y que haya una buena elección de la variedad en función del clima y el suelo (que generalmente en la viticultura tradicional está bien elegida; es en las modernas plantaciones donde se suelen cometer errores)
En las visitas que tengo en la bodega siempre explico que Francia e Italia nos ganan por goleada en lo que a marketing se refiere, pero algo en lo que ganamos es en la variedad de climas y suelos que tenemos en nuestras zonas vitivinícolas. Un activo de gran valor en enología es esa diversidad de sabores y aromas ligados a la tierra y el clima. Por eso es lastimoso ver como en los supermercados y grandes superficies se repiten hasta la saciedad las mismas marcas una y otra vez dejando de lado toda esa riqueza mencionada. Y lo mismo ocurre con gran parte de la hostelería, aunque se coloquen el nombre de “Vinoteca tal o cual”. Es cierto que el consumidor tiene que dar la batalla, pero si en el lugar donde vamos hay una oferta amplia (dentro de un orden) y la persona que nos atiende nos sabe recomendar, al final salimos ganando todos. A pesar de esto que cuento, cada vez son más los locales que ofrecen de forma correcta esta variedad, y sobre todo el consumidor es cada vez más exigente y no se conforma con la repetición de marcas.
España destaca por la variedad de climas y suelos en sus zonas vitivinícolasDicho todo esto y volviendo a la percepción de la calidad hay que mencionar cómo nos influye donde y con quien tomamos un determinado vino. Si viajamos a una comarca vinícola que es totalmente de nuestro agrado y en buena compañía el vino nos parecerá de mejor calidad que si ocurre lo contrario. Aunque por lo general cuando nos acercamos a un territorio y lo conocemos siempre influirá positivamente. El vino es cultura, no me cansaré de repetirlo. Por otro lado ¡Cuánto daño ha hecho en este país el tinto con la botella de gaseosa al lado! Y no me refiero al hecho en sí de la mezcla, cada uno es libre de hacer lo que quiera con el producto. Lo que sí es totalmente exigible es que el vino que nos ponen me lo pueda tomar sin la gaseosa. Si no es así que no lo pongan.
La expresión “entender de vinos” no sería para mí adecuada, es mucho más correcta “conocer el vino”. Si te gusta el vino aumentarás con el tiempo su conocimiento y mayor será su disfrute.
