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La calidad dietética de los menús del día suspende

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13/05/2010



El estudio arroja que los precios del Menú del Día han subido, al contrario que su calidadEl estudio arroja que los precios del Menú del Día han subido, al contrario que su calidad

EROSKI CONSUMER  ha realizado un estudio analizando los menús del día de 160 restaurantes de 18 ciudades españolas, y la conclusión no ha sido buena: la calidad dietética de uno de cada tres menús del día es deficiente. Las ciudades elegidas para este analisis fueron: A Coruña, Alicante, Almería, Barcelona, Bilbao, Córdoba, Granada, Madrid, Málaga, Murcia, Oviedo, Pamplona, San Sebastián, Sevilla, Valencia, Valladolid, Vitoria y Zaragoza.

La oferta no ha mejorado desde hace cinco años, el menú saludable sigue significando en la mente de los consumidores algo poco o nada sabroso y atractivo. No se puede olvidar que un 37% de los españoles mayores de 18 años tiene sobrepeso, según la última Encuesta Europea de Salud de 2009.

El examen que EROSKI CONSUMER ha llevado a cabo a provocado el suspenso de una de cada tres ofertas gastrónomicas en calidad dietética. Además  el porcentaje de buenas calificaciones se ha reducido del 41% al 15%. Lo que sí ha cambiado ha sido el precio medio: de los 8,9 euros se ha pasado a los 10,8 euros actuales, lo que representa un aumento del 21%, más del doble del IPC acumulado en ese periodo (un 8,5%). Pero no todas las valoraciones son negativas sino que la calidad del servicio hostelero y la atención al cliente se calificaron como muy satisfactorias, aunque el 5% de los establecimientos no contaba con las obligatorias hojas de reclamaciones y el 10% no tenía los precios expuestos en la entrada.

Los técnicos comieron en los establecimientos elegidos y evaluaron todos los detalles necesarios y con ello evaluaron la composición de cada menú del día: entrantes, cuando los había; primeros y segundos platos, guarniciones y postres y valoraron su diversidad y mérito dietético. La calidad del servicio fue otro de los aspectos a valorar de cada restaurante: presentación de la mesa, rapidez al servir la comida, ambiente y servicio del comedor, y estado y accesibilidad de los baños.

Se ha desarrollado un sistema de puntuación cada menú se ha distribuido en cinco partes (primeros y segundos platos, guarniciones, postres y pan) y la calificación máxima se ha fijado en 10 puntos:

  • Primeros platos (máximo tres puntos): se han penalizado la ausencia de verduras, ensaladas y farináceos variados (arroz, pasta o patata) y la presencia en la mitad o más de la mitad de las opciones de alimentos de origen animal.
  • Segundos platos (máximo tres puntos): el uso de pescado y la ausencia de alimentos precocinados han subido la puntuación del menú.
  • Guarniciones (máximo un punto): Se ha valorado la variedad, más allá de las patatas fritas o la lechuga.
  • Postres (máximo dos puntos): Se ha sancionado la ausencia de fruta fresca o lácteos sencillos (yogur, cuajada, queso).
  • Pan (máximo un punto): Se ha premiado la posibilidad de comer con pan integral.

Si el menú logra 9 ó 10 puntos, se cataloga como “muy bueno”. Si la calificación es de 7 a 8 puntos, es “bueno”. Entre cinco y seis puntos, “aceptable”; cuatro “regular”, tres “mal” y de cero a dos “muy mal”. Una de las mayores deficiencias que se ha visto es que no se incluian ensaladas y/o verduras, y en cambio se abusaba de alimentos proteicos, tampoco se oferia pescado no fruta en muchas ocasiones.

Los peores menús del día por ciudades se concentraron en los restaurantes visitados en Málaga, donde la variedad y la calidad dietética de 6 de los 10 menús estudiados fueron deficientes. Almería y San Sebastián, con casi la mitad suspendidos; y Murcia, Valencia y Bilbao, donde cuatro de cada diez debían mejorar su oferta dietética. Por su parte, en A Coruña, Alicante, Córdoba, Granada y Sevilla uno de cada tres menús estudiados no lograron la calidad dietética mínima exigida por EROSKI CONSUMER.

AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) ha creado un “Decálogo de menús saludables” , el estudio se ha seguido estas pautas, llegando a la conclusión de que todos los menus son mejorables:

  1. “Al menos uno de cada tres primeros platos serán a base de verduras, hortalizas o legumbres”. Un 7% de los menús estudiados no ofrecían ensalada y/o verdura dentro de su oferta de primeros platos y la mitad de ellos no incluían legumbres.
  2. “Se contará con la posibilidad de elegir medio menú: un plato (a elegir entre los primeros o segundos platos) y postre, o bien menús completos a base de medias raciones”. Platos como revueltos, entremeses, lasañas, potajes con carne, embutidos o pescado, aderezos de mayonesas, etc. hacen que el menú en su conjunto resulte hiperproteico (con demasiada grasa, colesterol y calorías). En este análisis, uno de cada cuatro menús incluía platos energéticos e hiperproteicos. Además, nueve de cada diez menús fueron penalizados en este estudio por exceso de proteína animal.
  3. “Existirán siempre platos de pescado como opción de segundo plato”. Uno de cada diez menús analizados no cumplía este consejo.
  4. “Se ofrecerán hortalizas, verduras o legumbres como alternativa de guarnición en los segundos platos”. En ocho de cada diez menús analizados no había guarniciones variadas con presencia de hortalizas, verduras y legumbres. O bien se ofrecían patatas fritas (o panaderas) y/o lechuga, o bien no había acompañamiento de los segundos platos.
  5. “Al menos una de cada tres opciones de postre serán fruta fresca (entera o manipulada, como macedonia), zumos naturales o frutos secos”. En un 23% de menús del día no había fruta fresca en la oferta de postres. Los lácteos sencillos también son una opción saludable, pero fueron pocos los menús, tan solo el 10%, los que los tenían cuando no incluían fruta fresca.
  6. “Se ofrecerá pan integral como alternativa al pan blanco”. Ausente en el 95% de los menús estudiados.
  7. “Se dispondrá de preparaciones culinarias que no requieran la adición de gran cantidad de grasa (cremas, manteca, margarinas, mantequillas o una gran cantidad de aceite) y utilizarán técnicas como las cocciones alimentarias al vapor, horno, parrilla, salteado, plancha, etc.”. En el estudio se comprobó que las preparaciones eran variadas, aunque en la mayoría de los casos continuaban recurriendo a las frituras de los pescados (fritos, rebozados) y de las carnes (empanadas).
  8. “Se ofrecerá aceite de oliva virgen para los aderezos”. Casi todos los restaurantes ofrecían aceite de oliva como aderezo de las ensaladas (en vinagreras).
  9. “Al sentarse los comensales, se ofrecerá una botella de agua en las mesas. Las bebidas alcohólicas (vino, cerveza o cava) se podrán solicitar por copas o en unidades individuales”. El agua se sirvió embotellada en todos los establecimientos visitados.
  10. “No habrá saleros sobre las mesas al alcance de los clientes y existirá la alternativa de menús bajos en sal con condimentos alternativos (pimienta, especies, hierbas aromáticas, etc.)”. El cliente tiene el salero a su alcance y pocos establecimientos ofrecieron menús alternativos: el 10% disponía de un menú sin sal; el 4% de un menú vegetal, el 4% de uno bajo en calorías y el 0,63% contaba con uno sin

El problema en muchas ocasiones es que cuando no se come en casa las tentaciones de comer mal aumentan considerablemente:

  • Saltarse comidas. Es necesario hacer como mínimo 3 comidas principales y algún tentempié a media mañana o por la tarde.
  • Prescindir de hortalizas y verduras. Se recomienda consumir como mínimo 2 raciones al día de verduras y/o ensaladas por su aporte de fibra y antioxidantes que contribuyen a potenciar la salud.
  • Consumir legumbres sólo en temporadas de frío. Las legumbres son alimentos muy nutritivos y la recomendación es comer de 2 a 4 raciones por semana (como primer plato, como guarnición o como ingrediente en otros platos) durante todo el año.
  • Escoger siempre primeros con demasiada proteína animal. La verdura, el arroz, la pasta y la legumbre constituyen los ingredientes más habituales de los primeros platos, junto con ensaladas y sopas. Lo preferible es que se acompañen de verduras variadas, aunque también pueden incluir en cantidades reducidas algún ingrediente de origen animal.
  • Omitir el pescado. Debido a su composición nutricional es conveniente consumirlo al menos 3 ó 4 veces por semana y alternar el pescado blanco y el azul.
  • Abusar de guisos y estofados con mucha grasa. La cantidad de grasa y calorías que contienen depende de la cantidad de aceite que se emplee y de los ingredientes. Lo mejor es que se consuman de vez en cuando, sin abusar.
  • De guarnición siempre patatas fritas. Sirven otras opciones como pimientos, champiñones, guisantes, verduras salteadas, etc.
  • Elegir siempre preparaciones como fritos o rebozados. En función del tipo de preparación culinaria que se aplique a un alimento, éste puede enriquecerse en nutrientes, pero también en calorías.
  • Preferir los refrescos al agua. Si se sustituye el agua con demasiada frecuencia, se estarán ingiriendo azúcares y calorías extra que favorecen el aumento de peso.
  • Tomar postres dulces o muy elaborados. Se recomienda sustituirlos por fruta fresca o lácteos sencillos, menos calóricos, más fáciles de digerir y más nutritivos.

Tras saber todo esto, lo mejor es evitar tentaciones y hacer 5 comidas diarias, manteniendo una variedad en los alimentos que se comen.

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