Hace mucho que un cocinero no me sorprende, quizá porque cuando vas a un establecimiento sin muchas expectativas eres, como diría Juan Mari Arzak, como un niño: tienes la capacidad de sentir todo como algo nuevo. En el restaurante La Canica, situado muy cerca de la zona ferial madrileña, un lugar con bastantes establecimientos, la mayoría para dar servicio a los trabajadores de las múltiples oficinas de la zona, se encuentra este espacio con varios ambientes, abierto a la calle en el sentido más literal, y que cuenta además con una cómoda terraza. El cocinero Sergio Martínez, hijo de cocinero y auténtico apasionado de la cocina, es un joven con todo el talento necesario, además de humildad y una impresionante proyección de futuro.
Algunos cocineros de «campanillas» sabes que se van a quedar donde están. ¿El motivo? Han perdido la curiosidad, a veces hasta la pasión. Las razones tienen que ver con que tienen otros intereses: la popularidad, la expansión empresarial y, por qué no decirlo, el endiosamiento de creer que pertenecen a un olimpo del que nadie les puede bajar, ni siquiera sus clientes… Craso error. Se rodean de asesores, representantes, directores de comunicación… Y terminan por no saber lo que la gente quiere o necesita, porque ni cocinan, ni defienden en la sala su cocina…
Pues bien, no es el caso de Martínez, ilusionado con su proyecto empresarial, que comparte con dos inversores. Este chef, formado en cocinas internacionales, lo mismo coge el teléfono, toma una comanda, conversa con los clientes o prepara un steak tartar de primera. La carta de La Canica, sin artificio, ofrece buenos productos y elaboraciones donde todo esta preparado con mucho cariño y conocimiento, como sucede con Las Canicas del chef (8,90 euros), croquetas de carrillera cremosas, nada grasas y con la cobertura crujiente: excelentes, también en la presentación.
La Ensaladilla rusa (8,90 euros), casi en textura mousse, según dictan los cánones actuales, es equilibrada. A las patatas con costra de sal y mojo (7,90 euros) sólo les falta el Atlántico para trasladarte a las islas Canarias. Los detalles son otra de las cualidades del restaurante: el pan de Viena La Baguette es estupendo, aunque pronto lo elaborarán ellos mismos. La carta de vinos es escueta, pero con algunas propuestas originales a precios razonables. Muy bueno el Tinto de Verano en tres niveles. El pan con tomate (2,70 euros) no puedes parar de tomarlo, el pan esta levemente empapado y resulta natural como recién triturado…
Nos dejamos aconsejar por Martínez y probamos el Sitaki con ali oli de miel (12,90 euros), que va rustido en la superficie, es casi un paté con reflejos de quinto sabor, quizá algo sabroso de más, pero con un poco de pan es perfecto. Dejamos limpio el plato (mi acompañante principalmente, yo sólo pruebo, tener hambre es imprescindible para valorar la comida).
Continuamos con un Arroz meloso de pulpo con aroma de pimentón (15,50 euros), que en realidad no es arroz, es sémola en forma de grano. El fondo resulta impresionante, intenso pero a la vez ligero, lleva dos gajos de patatas: una versión bien hecha del pulpo a la gallega, muy original. Nos llega el Atún rojo en tártar sobre lecho de arroz crujiente y kimchi: la ración es bastante grande, el pescado está bien aliñado, resulta jugoso y tiene intensidad. Continuamos con otro tártar, esta vez de carne, un clásico Steak tartar de solomillo (19 euros), que se prepara en la cocina pero te ofrecen para probar previamente a terminarlo. Tiene un ligero tono picante y se acompaña con tostas cristal (personalmente prefiero las patatas fritas). La carne está bien cortada a cuchillo, mantiene la turgencia y jugosidad, tiene sabor y un leve regusto graso muy equilibrado.
Cuando ya estamos encantados con la cocina del restaurante llegan los postres. Sin nada de apetito nos enfrentamos a un Bizcocho de zanahoria con helado de regaliz (5,50 euros), imprescindible que nos guste la canela para disfrutarlo, y terminamos con un plato que ya merece en sí mismo la visita, y que también se puede degustar en la merienda, ya que el restaurante no cierra por la tarde. El plato es una Tarta de lima con merengue flambeado (5,50 euros), un postre que por tamaño también se puede compartir, y que es uno de los postres más deliciosos que he tomado últimamente: es ligero y de una intensidad cítrica finísima que, por otra parte, persiste en el paladar.
Todos los postres los preparan en el restaurante salvo los helados, que también son de gran calidad y textura casi crema.
En definitiva, La Canica es un restaurante muy recomendable de cocina de mercado a precios ajustados, con platos de esos que tomaremos una y otra vez sin cansarnos. Cuando en la cocina hay interés, pasión y profesionalidad, los resultados son evidentes y los restaurantes se llenan. Por esa razón es aconsejable reservar, sobre todo los fines de semana, en los que el establecimiento suele estar lleno.
Restaurante La Canica Madrid
Avenida de los Andes, 25
28043 Madrid, España
Teléfonos: 913 20 15 03 – 917 41 94 53
http://www.lacanicamadrid.com/
