La carne de kobe, la más exclusiva, ¿qué tiene de especial y dónde puedo probarla 

La carne de Kobe más exclusiva, ¿Qué tiene de especial y dónde puedo comerla en Madrid? 

La carne de Kobe es como el caviar de oro negro pero, ¿por qué es tan exclusiva? Tenemos todos sus detalles y dónde probarla en Madrid

25 de mayo de 2024

Hasta hace relativamente poco tiempo, nadie hablaba de wagyu, a excepción de grandes expertos en gastronomía y cultura japonesa, y mucho menos se oía hablar de Kobe. Ahora, ver ‘carne de Kobe’ en una carta provoca ilusión y máxima expectación. Es como el caviar de oro negro, las angulas, el champán Goût de diamants o el jamón de bellota 100% ibérico. En otras palabras, el Kobe es lujo, exclusividad y un símbolo de estatus. Es una de las carnes más valoradas y cotizadas del mundo.

¿Qué hace del Kobe una pieza tan exclusiva? ¿Cuál es la diferencia entre el Kobe y el Wagyu? ¿Las vacas reciben masajes y escuchan música clásica? Descubrimos todos los detalles de la carne más cara del mundo. 

La carne vacuna de la raza wagyu es un tesoro descubierto y es ya una institución entre las piezas y cortes más codiciados del mercado. Dentro de la carne de raza de wagyu, se encuentra la carne de Kobe, porque no, no son lo mismo. Aunque la carne Kobe se puede clasificar como Wagyu, no toda la carne de Wagyu es Kobe. Un detalle que hay que tener en cuenta es que, la carne de Kobe no puede ser clasificada como Kobe hasta que no es sacrificada. 

¿Cuál es la diferencia entre Wagyu y Kobe? 

La diferencia más básica y principal entre el Wagyu y el Kobe es que Wagyu es un tipo de carne de vacuno de origen japonés que incluye cuatro razas diferentes, mientras que Kobe es una carne que procede exclusivamente de una de esas razas. Por dejarlo más claro, Kobe es una Denominación de Origen, de la región de Kobe, en Japón, mientras que el Wagyu es un conjunto de razas bovinas de Japón que incorpora cuatro diferentes razas japonesas. Las razas son:

  • Japanese Black (Kuroge Washu)
  • Japanese Brow (Akage Washu)
  • Japanese Shorthorn (Mukaku Washu)
  • Japanese Polled (Nihon Tankaku Washu)
La carne de Kobe proviene de la raza Tajima Ushi del wagyu

Aclarado esto, es importante decir que wagyu significa ‘vaca japonesa’, por eso lo de que todas la carne de Kobe es de wagyu pero no todo el wagyu es Kobe

La vida del wagyu, un entorno idílico, donde el estrés es el mayor enemigo 

La máxima calidad de la carne no se consigue de cualquier forma. Las vacas en Japón nacen y crecen en entornos idílicos. Las granjas están meticulosamente diseñadas para garantizar su bienestar, su salud y el mejor desarrollo. El wagyu que aspira a ser Kobe está cuidadosamente controlado en todo el árbol genealógico para garantizar la pureza de la raza. Durante su vida, las vacas viven 30 meses antes de ser sacrificadas con alimentación cuidada y exclusiva con granos controlados, de heno, hierba y maíz. Únicamente reciben agua, también estrictamente regulada, para que no afecte en su desarrollo y en el resultado final de la carne. 

Las vacas están libres de estrés durante toda su vida, evitando que episodios ajenos afecten a su desarrollo y al marmolado de la grasa en su cuerpo. Se dice incluso, que reciben masajes y que escuchan música clásica, aunque estos mitos sobre la carne de Kobe han sido varias veces desmontados. Lo que si parece ser cierto es que, el estrés de los animales se evita hasta durante su sacrificio. Someter a las vacas a ver su pronto sacrificio, mostrando por ejemplo las herramientas usadas, puede suponer un momento de tensión en el que la carne perdería calidad y no alcanzaría los estándares exigidos

Una vez alcanzan los 30 meses de edad, es momento de sacrificar a estas vacas. Es entonces, solo una vez han sido sacrificadas, cuando se puede certificar su calidad y se puede clasificar la carne como kobe o no. En este punto, hay otro detalle fundamental que adelantábamos anteriormente. Las vacas no puede ver la herramienta con la que van a ser sacrificadas, evitando así un período de estrés en los últimos momento de su vida. 

¿Cómo se clasifica la carne Kobe? 

Como hemos indicado, la carne no se puede considerar de Kobe hasta que no se ha sacrificado al animal. Solo la carne de la raza Japanese Black, conocida como Tajima, puede aspirar a ser carne de kobe. Una vez se ha sacrifica, la carne pasa estrictos controles para determinar que rango le corresponde. La carne de wagyu se clasifica en las categorías A, B y C según el rendimiento que tenga, es decir según la cantidad de carne utilizable, siendo A la máxima. Por otro lado, se analiza el marmolado de la carne.

¿Qué es el marmolado de la carne? Es la cantidad de grasa intramuscular que tiene, a más cantidad de grasa infiltrado, mayor calidad y valor. Siguiendo estos criterios la carne se clasifica de 1 a 5 siendo el 5 la máxima puntuación.  

Uno de los aspectos más valorados es el marmolado de la carne que aporta savor y suavidad

En esta clasificación existen wagyu A3, wagyu A4 y wagyu A5. Pero, dentro de la calidad A5, la máxima, existe otra subcategoría, la A5+ a la que pertenecen exclusivamente las mejores piezas, el kobe. 

¿Qué requisitos sigue la carne de Kobe? 

Llegados a este punto, sabiendo que las vacas viven como auténticas reinas en la región japonesa de Kobe, realicemos un resumen de cómo debe ser la auténtica carne de Kobe, porque a nadie le gusta que le den gato por liebre. En primer lugar, solo se puede considerar Kobe a la carne de la vaca wagyu que crece en la región de Kobe, aunque ya crezca y se reproduzca wagyu en muchos rincones del mundo. Y, aclarado esto, estos son los requisitos del Kobe:

  • Proceder de la raza Tajima y con una pureza de la raza garantizada
  • Haber sido criada en una granja certificada para ello y en la que se controlan y miman todos los aspectos desde el nacimiento hasta el sacrificio
  • Estar alimentada a base de cereales controlados y pasta natural de las montañas 
  • Gozar de movimiento en libertad continuo para el correcto desarrollo del infiltrado de la grasa que garantice el marmolado de la carne final
  • Ser clasificado como wagyu A5+ 
  • Tener entre 69 y 72 piezas aprovechables después de ser sacrificadas. 
  • Tener una textura firme y brillante

¿Dónde comer carne de kobe en Madrid? 

Entendemos que después de conocer todos los detalles estarás deseando saber dónde comer carne de kobe en Madrid. Pues, por fortuna, te traemos uno de los templos de la carne más exclusiva de Madrid, el Restaurante Chambao. En Chambao puedes probar el lomo bajo de kobe, la parte que se encuentra entre el costillar y el solomillo. Es una parte muy suave, que requiere muy poco tiempo de cocinado. El chef Oumari, chef ejecutivo del Grupo Rosa Negra, asegura que “se cocina vuelta y vuelta, por lo que la carne llega brillante a la mesa”.

“Si se cocinase de más, quedaría con una textura dura y no mantequillosa como debe ser”, advierte para quienes repudian la carne en su punto. 

Todo restaurantes que ofrece carne de Kobe debe mostrar el Morfeo de certificado. En la imagen, el de Chambao en Madrid

En Chambao, junto con la carne de Kobe, aparece siempre ante el comensal un trofeo. Es obligatorio, que todo aquel restaurante que ofrezca carne Kobe ostente este trofeo que acredita que la carne es originaria y que no te están vendiendo otro tipo de corte o de raza. En Chambao, reciben la carne de Discarlux y aquí radica otro aspecto diferenciador. Todo distribuidor de carne de Kobe debe pertenecer a la Asociación Japonesa de Kobe, que les otorga el derecho legal para distribuirla. 

El kobe es el caviar de la carne, la pieza más exclusiva del mundo, hasta tal punto que… ¡Tiene incluso su propio museo en Japón, la Kobe Beef Gallery! El kobe procede del wagyu Tajima, originario de Japón pero, por suerte para quienes aman las carnes gourmet, hay sitios como Chambao en Madrid donde disfrutar de la carne de mayor postín del mundo.  Unas vacas felices, sin estrés, mimadas y controladas hasta el sacrificio, dan como resultado la mejor carne del mundo. 

Isabel Deleuze

Isabel Deleuze, periodista bilingüe por la Universidad Carlos III de Madrid, está especializada en periodismo gastronómico, con artículos de nutrición, restaurantes y recetas de cocina como algunos de sus puntos más... Ver más sobre el autor