La carne de vacuno: todo lo que se necesita saber

Nieves Atienza

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Publicado el
25/02/2011



La carne de vacuno está presente en la cesta de la compra de nuestras familias. Sin embargo, desconocemos muchas de sus características y beneficios. En este artículo hablamos de ellos, y también de las distintas denominaciones que reciben los animales según su edad, las diferentes formas de cocinar la carne, las diferentes partes del vacuno y algunos consejos para elegir qué carne compramos, sin olvidarnos de algunas recetas para disfrutar de la carne de vacuno en casa.

Parte de una dieta equilibrada

La carne es por sí misma uno de los alimentos que reúne muchas de las cualidades esenciales en la dieta de niños, adultos y ancianos. Las proteínas, grasas, vitaminas y minerales que contiene la hacen imprescindible para llevar una dieta equilibrada. En concreto, la carne de vacuno contiene un alto porcentaje de proteínas (49%). Éstas, además de ser una fuente de energía, contienen aminoácidos esenciales para el organism,o y solo adquiribles a través de ellas.

La carne es rica en vitaminas del grupo B: la tiamina y riboflavina son necesarias para un buen funcionamiento del sistema nervioso; la niacina ayuda al mantenimiento del crecimiento orgánico; la B5 y la B6 en el metabolismo de los carbohidratos y proteínas; y la B12 en la producción de hematíes.

Además, la carne roja es una buena fuente de hierro “hemo”, que es el que el cuerpo absorbe mejor. Aproximadamente, una ración de 200 gr. cubre el 37% de la CDR (Cantidad Diaria Recomendada) de los hombres y el 21% de las mujeres.

El Zinc es otro de los minerales altamente presentes en el vacuno. Interviene en el sistema inmunológico  y es importante para el correcto funcionamiento de la retina.

Muchas variedades de un mismo animal

La Ternera:

Es el animal, generalmente macho, de menos de 1 año alimentado con leche, pasto y pienso. Tiene la carne blanca, tierna, gelatinosa y con poca grasa. Cuando no ha probado el pasto se denomina ternera lechal.

El Añojo:

Es el ternero de 1 año que se alimenta de piensos y heno. Tiene la carne rosada y resulta más sabrosa que la de ternera.

El Cebón:

Es un macho muy joven que ha sido cebado y en ocasiones castrado. Su carne es roja, veteada, y de grasa blanca.

El Choto o Novillo:

Es el macho de unos 2 años. Su carne es roja y sabrosa, con grasa color marfil.

El Toro:

Es el macho de vacuno bravo destinado a la lidia o dedicado a la reproducción. Presenta una carne de color rojo bermellón, muy musculosa y de sabor peculiar.

La Vaca:

Es la hembra de 2 a 4 años criada y dedicada para el matadero después de cambiar los dientes de leche. Su carne es similar a la del buey.

El Buey:

Es un macho de vacuno castrado que se sacrifica hacia los 6 años. Presenta una carne veteada, de grano grueso, y grasa amarilla. Se alimenta de pasto natural.

14 maneras de cocinar la carne de vacuno

Lardeado:

Es una técnica que se emplea para dar jugosidad a aquellas piezas que pueden resultar algo secas. Se cortan tiras finas de tocino de jamón o tocino de cerdo ibérico, de unos 6 mm. de ancho por 5 cm. de largo. Se pasan por el ojo de una aguja larga con la punta curva o, en su defecto, una aguja curva de tapicero. Se introduce en la carne a 1 cm. de profundidad y se saca a unos 2 cm. del lugar en que se pinchó, dejando la tira de tocino dentro de la carne con los extremos sobresaliendo a ambos lados de la puntada. También se puede envolver la pieza con tiras de tocino, posteriormente se ata y se asa entera o se corta entre las cuerdas para obtener filetes de unos 3 cm. de grueso, como en el caso de los turnedós, que se hacen a la plancha.

Mechado:

Consiste en introducir en la carne tiras de tocino, beicon o jamón, e incluso chorizo, para aportarle sabor y jugosidad. Para ello se utiliza una aguja mechadora, que consiste en un tubo hueco en el que se introducen los ingredientes para mechar y que tiene en el extremo próximo al mango un pequeño émbolo que, una vez introducida la aguja dentro de la carne, empuja el relleno al tiempo que se va sacando la aguja. La carne tendrá mejor aspecto y resultará más sabrosa si se añade al mechado unas ramitas de perejil. Una vez mechada la pieza, se ata y se guisa normalmente.

Asado en Horno:

Se calienta el horno de 180 ºC a 190 ºC, según el tamaño de la pieza. Una vez limpia, sazonada y atada, se dora por todos lados sobre el fuego vivo, se introduce en el horno y se baña varias veces durante el asado con el jugo que va soltando. Para que éste no se requeme se añaden cascos de hortalizas, que irán soltando su jugo, y cuando empiecen a tostarse, se riega con el vino, jerez o lo que indique la receta. Se quita la cuerda y se deja reposar la carne antes de trincharla. Generalmente, los asados de vacuno se trinchan y se sirven fríos, con la salsa caliente.

En Costra:

Se aplica a las piezas nobles, como el solomillo, y es considerada una preparación de alta cocina, ya que resulta laboriosa pero de resultado espectacular. La carne se asa con antelación, según la técnica que se prefiera, o bien se dora solamente, si gusta poco hecha, y se deja enfriar. Antes de envolverla en la masa se suele untar con mostaza, paté o una mezcla de setas y jamón salteados y muy secos, aunque este paso no es obligatorio, ya que es suficiente con salpimentarla. Se extiende la masa de hojaldre o quebrada sobre la superficie de trabajo (si lleva relleno se pone éste sobre ella) y se coloca encima la carne, se enrolla, humedeciendo los bordes para que se sellen, y se pinta con huevo batido y se pincha antes de introducirla en el horno, a unos 190 ºC.

Hervido:

Esta técnica se utiliza para elaborar caldos, en cuyo caso suele emplearse vacuno, o para cocer carnes. En el primer caso, el objetivo es que la sustancia de la carne pase al caldo; en el segundo, al cocer la carne en un buen caldo, ésta mejora su sabor. Si se va a consumir la carne cocida hay que preparar primero un buen caldo por el método tradicional, poniendo huesos y algo de carne de morcillo o pollo, verduras y un ramito de hierbas aromáticas (tomillo, laurel y perejil) en agua fría. Se lleva a ebullición y, cuando rompe el hervor, se baja el fuego y se va retirando la espuma a medida que aflora a la superficie. Tras 1/2 hora de cocción, se aromatiza con un vaso de vino blanco. Se introduce la carne en el caldo muy caliente, se sala, se lleva a ebullición y luego se baja el fuego para continuar la cocción hasta que esté tierna. Si lo que se quiere es extraer el jugo, se pone la carne en agua fría como se ha indicado para la preparación del caldo.

Al Vapor:

Se coloca la carne en el compartimento perforado de la vaporera y éste sobre el compartimento inferior, con agua hirviendo a la que se habrán incorporado algunas verduras. Se tapa y se cuece hasta que la carne esté tierna. Se trocea y se adereza al gusto. Si la carne es muy tierna, unos granos de sal gorda, un chorreón de aceite de oliva virgen y una pizca de pimentón es suficiente aderezo.

Frito:

Se calienta un fondo de aceite de 1 cm. en una sartén y se dora la carne salpimentada por ambos lados. Se saca con ayuda de una espumadera, se escurre el exceso de grasa y se sirve.

Empanado:

Se utilizan filetes finos. Se sazona la carne, se pasa por pan rallado y huevo batido y se fríe en aceite suficiente para cubrirla.

Guisado:

La carne, previamente troceada, se salpimienta y se dora en el aceite que indique la receta, o unas 8 cucharadas de aceite para 600-700 gr. de carne. Se agregan a la cazuela cebolla, ajo, puerro, zanahorias o las hortalizas que se deseen y, después de rehogarlas un poco, se añade un vaso de vino blanco o caldo. Se cuece a fuego lento hasta que la carne esté tierna, agregando caldo si fuera necesario durante la cocción. Se suelen añadir patatas fritas a cuadraditos en el último momento.

Relleno:

Es una técnica muy adecuada para todo tipo de carne. Se deshuesa sin abrir la pieza (lo hace el carnicero) y el hueco resultante se rellena con la “farsa” elegida: setas y mollejas, jamón picado, pimiento…. Se cosen las aberturas para impedir que salga el relleno y se asa normalmente. En el caso del costillar hay que raspar la carne de la punta de las costillas y volverla hacia abajo, luego se coloca el relleno entre el lomo y la carne desprendida del hueso, se cose para evitar que salga el relleno, dejando colgar los extremos del hilo, se sazona y se asa. Una vez asado según la receta elegida, sólo hay que tirar del hilo antes de trinchar la carne.

Asado en Cazuela:

Dorar la carne y un diente de ajo en el aceite caliente al mismo tiempo y, una vez dorados, añadir otras hortalizas, como puerro y zanahoria, bañar con el vino y tapar con rapidez lo más herméticamente posible para que el vapor del vino y el jugo de la cebolla conserven cierta humedad. Bajar el fuego y dejar que se haga hasta que esté tierna, regándola de cuando en cuando con su jugo. La carne se corta en lonchas y la salsa se pasa por el chino, se arregla si es necesario (trabar o consumir, según el caso) y con ella se riegan ligeramente las lonchas. El resto se sirve en salsera aparte.

A la Sal:

Es una alternativa a los asados tradicionales y la fórmula perfecta para preparar la carne de cerdo, ya que no aporta grasa y el lomo queda jugoso y tierno. Resulta mejor si se deja reposar varias horas después del asado. La carne queda tan sabrosa que no necesita salsa, pero si se quiere se puede servir con mayonesa o vinagreta y una ensalada. En una fuente de horno se pone una capa de sal de unos 3 cm. de grosor y se aplana. Se coloca encima la pieza de carne, y se mezcla el resto de la sal con la clara de huevo a medio batir y, si hiciera falta, con unas gotas de agua para que sea más fácil de manejar. Cubrir la pieza de carne con esta sal, presionando contra la carne para que se acople a su forma. Introducir la fuente en el horno y hacer según el peso de la pieza de carne o hasta que se resquebraje la sal. Golpear la corteza de sal, quitarla como si fuera una escayola y sacar la pieza de carne. Tirar la sal y trinchar la carne en lonchitas finas y servirlas como un asado normal.

A la Parrilla o a la Plancha:

Pintar la carne con aceite y sazonar. Calentar la parrilla o sartén de hierro y, cuando esté muy caliente y empiece a humear, poner encima la pieza de carne y cubrir la parte superior con sal gorda. Pasado el tiempo necesario, quitar y tirar la sal, darle la vuelta y hacer el otro lado, cubriendo la parte dorada con sal. Se cubre con sal la cara que no está en contacto directo con el calor para que los jugos acudan a esa zona y no se escapen de la carne. El tiempo dependerá del grosor de la pieza. Como regla general, de 7 a 10 minutos para 500 gr. de peso, o algo más si gusta muy hecha. Cuanto más grande sea la pieza, más debe alejarse del fuego o más flojo debe ser éste, para evitar que se queme por fuera y quede cruda por dentro.

Trinchado:

Se pone la carne sobre la tabla con el hueso a la derecha de la zona de corte. Se desliza el cuchillo entre el hueso y la carne y se retira el hueso.

El vacuno y sus piezas


  1. LOMO. Pieza con el contenido en sodio más bajo. Puede hacerse en filetes, a la plancha, o a la barbacoa.
  2. SOLOMILLO. Junto con la aguja, es la pieza que más contenido en hierro contiene.  Está ubicada en la parte interna del lomo y es la parte más cara y apreciada de la res.
  3. CADERA. Ideal para filetes a la plancha o fritos, aunque también se puede cocinar al horno.
  4. BABILLA. Buena para filetes fritos o a la plancha.
  5. CONTRA. Pieza con una lato contenido en proteínas. Del centro de ella se obtienen filetes idóneos para el “cordon bleu” y los falmenquines.
  6. REDONDO. Es la pieza por excelencia para asar, si bien conviene mecharla con tocino para aportarle jugosidad. También puede usarse para empanar en “libritos” o San Jacobos.
  7. CULATA DE CONTRA. Proporciona buenos filetes para hacer fritos o a la plancha.
  8. MORCILLO. Junto con la aguja es la pieza con mayor contenido en Zinc. El morcillo trasero da una carne jugosa y melosa ideal para caldos y estofados.
  9. FALDA. Es una pieza con alto valor energético y contenido en ácido oleico. Consta de seis partes:
      La entraña: para asar al horno o en la parrilla
      El costillar: para cocidos y guisados. Sin deshuesar y en forma de tiras se usa para el churrasco argentino.
      El matambre: para rellenar o para picar.
      La aleta: también se puede usar para rellenar o para picar.
      El vacío: en filetes para freír o abierto para rellenar.
      La tapa: es la pieza con mayor valor proteico, menor valor calórico y menor contenido en sodio.
  10. COSTILLAR. Tiene las mismas utilidades que el costillar situado en la falda.
  11. ALETA DE PECHO. Tiene un alto contenido proteico. Abriéndola en forma de libro es ideal para rellenar, troceándola en dados se puede utilizar para ragouts o guisos y entera para asar o picar.
  12. MORCILLO DELANTERO Y BRAZUELO. El morcillo delantero es una de las piezas más indicadas para caldos y estofados por su textura melosa y gelatinosa. Sin deshuesar y en porciones de unos 2 cm se utiliza para el Ossobucco. El brazuelo es apropiado para cocinar en la cazuela.
  13. ESPALDILLA. En la espaldilla se encuentra la “llana”, que deshuesada en su totalidad es una de las carnes más selectas, perfectas para el “steak tartar” o la fondue. Del resto se obtiene una carne tierna y jugosa para filetes.
  14. PEZ. Se puede hacer en filetes o, una vez deshuesada, mechar y asar al horno.
  15. CONTRALETA. Indicada para la carne picada y la “ropa vieja”.
  16. PESCUEZO. Adecuado para guisos y estofados.
  17. AGUJA.  La parte más cercana al lomo es  la más tierna y da buenos filetes para asar o freír. La más cercana al pescuezo es apropiada para guisar o para filetes en salsa.
  18. MORRILLO. El morrillo y el trapecio son dos músculos pertenecientes a la aguja. Son menos jugosos, por lo que son adecuados para guisos en  olla.
  19. RABO. Es una carne escasa pero deliciosa para estofados y guisos.
  20. TAPA. Pieza interna de la pierna que se comercializa para filetes.

Consejos a la hora de comprar carne de vacuno

  1. La calidad de la carne de vacuno se puede determinar por la vista y el tacto. Según la variedad de la que se trate la carne y la grasa presentarán un color específico diferente al del resto. Al corte debe presentar un aspecto húmedo y ofrecer resistencia a la presión del dedo.
  2. La carne se puede conservar varios días en la nevera, en un plato cubierta con un plástico agujereado para que respire. También se conserva en perfectas condiciones cubierta de aceite (que se puede emplear luego para otros usos).
  3. En el caso de la carne picada se debe consumir rápidamente, ya que se deteriora con facilidad. Si no es mejor congelarla.
  4. La carne congelada puede conservarse adecuadamente entre seis y ocho meses.

Recetas con carne de vacuno

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HAY 2 COMENTARIOS
  1. Avatar de OLGA Enviado por
    OLGA
    5 octubre 2016, 9:24 am

    hoy en una revista de cocina he visto una receta que titulan “Redondo de choto al horno” y me he quedado con la cabeza cuadrada. podrían informarme con que otro nombre se conoce esta pieza y ya que estamos, quisiera saber como se llama en españa a la carne que cuando se cocina se pueden hacer tiritas del ancho de el diente de un tenedor. en sudamérica a esta carne se la llama carne para mechar….. hacer mechitas…. gracias anticipadas

  2. Avatar de gala Enviado por
    Gala
    19 octubre 2013, 11:57 pm

    Un articulo muy interesante

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