La carta veraniega de El Lince, de Javi Estévez

La carta veraniega de “El Lince”, de Javi Estévez

El local informal de Javi Estévez refresca su carta con platos más ligeros, como el salpicón de morro, los riñoncitos de conejo al jerez, embutidos selectos y pescados fuera de carta, y mantiene las propuestas clásicas preferidas de sus clientes como la ensalada de lengua de ternera en escabeche o la caprese

Redacción16 de junio de 2023

La primavera avanza inexorable, el mercurio va subiendo y apetece, por ello, disfrutar de recetas más frescas y ligeras. El Lince, el local de cocina tradicional y ‘casquera’ de Javi Estévez, se adapta a la nueva estación y estrena carta de verano, muy en su línea: cocina sabrosa y de siempre, con mucho peso del recetario madrileño, en la que la casquería tiene mucho que decir. 

Aparecen propuestas nuevas, como el salpicón de morro de cerdo con langostinos, picada de pimientos y huevas de trucha y su vinagreta; los riñoncitos de conejo al jerez sobre una base de pasta; el guiso tradicional de rabo de toro deshuesado y servido sobre hummus con garbanzo crujiente y ensalada de manzana verde e hinojo, y embutidos ideales para un picoteo, como la cabeza de jabalí, la gallina trufada o la longaniza de Graus.

También, fuera de carta, se ofrecerán pescados como el gallo, bonito en su temporada o mariscos de concha.

Ensalada de lengua en escabeche, todo un clásico del local

Además de estas incorporaciones, Javi Estévez mantiene varios platos muy queridos por su parroquia, que resultan ideales para los días cálidos. Por ejemplo la ensalada caprese (los tomatitos cherry se asan para potenciar su sabor); la ensalada de lengua de ternera en escabeche con mousse de foie; la paloma de ensaladilla rusa y el chicharrón de Cádiz con aceite de limón y cebollino. En el apartado cárnico, la oreja de cerdo a la plancha, brava, lima y tajín, o los sesitos de cordero rebozados con mahonesa de lima y cebolleta se posicionan como dos platos perfectamente estivales.

De postre, el flan de queso con regaliz y remolacha o el coulant de chocolate con helado de vainilla funcionan como perfectos (y frescos) fines de fiesta. 

Interior del restaurante El lince

Para beber, alguna cerveza bien fría del portfolio de El Águila y una selección interesante de vinos de D.O. clásicas en la que comparten espacio bodegas asentadas y otros proyectos independientes. En su selección de blancos, vinos que funcionan muy bien en verano, encontramos verdejos, albariños, viuras y rieslings, entre otras variedades. Los amantes de la coctelería harán bien en ponerse en las manos de la bartender y jefa de sala Nagore Arregui, finalista en la World Class Competition 2015, el concurso mixológico más importante a nivel internacional. Su ‘Bicarbonato’, un gin tonic elaborado por ella con un rhin efervescente, constituye una bebida ideal para refrescarse. 

Como curiosidad, su nombre y su aspecto hacen un guiño a las sales de frutas, habituales de las sobremesas de los años años 60 en el antiguo Casa Avelino, cuyo local y espíritu culinario recuperó Javi Estévez con la apertura de El Lince. También está a pleno rendimiento la terraza acondicionada, otro imprescindible del verano.

  • Restaurante El Lince
  • Dirección: Príncipe de Vergara, 289. Madrid
  • Tel.: 91 137 26 58
  • Precio medio: 40-45 €

Yolanda Cardo

Yolanda Cardo, es fotógrafa y redactora especializada en cultura y viajes, con una experiencia de más de dos décadas de experiencia. Con una carrera que abarca una amplia gama de medios de comunicación, su trabajo ha sido fundamental en la difusión de historias y perspectivas... Ver más sobre el autor