La cebada, que es una planta herbácea de la familia de las gramíneas, es el cereal que presenta menos problemas técnicos en la elaboración de la cerveza.
Las razones principales son, por un lado, que tiene el grano más rico en almidón, lo que le hace ser más fermentescible en el proceso de fermentación en la elaboración de la cerveza. Y por otro, que posee las suficientes proteínas para proporcionar el alimento necesario para el crecimiento de la levadura y, además, las sustancias nitrogenadas que favorecen la formación de la espuma. Es un cereal que se utiliza en algunas ocasiones en crudo, aunque generalmente se maltea.
Los otros cereales que se emplean para la elaboración de la cerveza el mercado español, normalmente mezclados con cebada, son principalmente el maíz y, en algunas elaboraciones, el trigo.
El maíz es un grano que tiene gran cantidad de grasa, algo que hace inviable utilizarlo sin tratar en la elaboración de la cerveza, y que además se enrancia con facilidad y da problemas de espuma. Es un cereal que se utiliza siempre en crudo, molido, y no se maltea.
Por otra parte, el trigo es un grano desnudo, sin cáscara, que se puede utilizar en crudo o malteado. En la germinación, si no se controla puede dar problemas de desarrollo microbiológico en su superficie, ya que posee una gran cantidad de gluten. Cuando se maltea se mezcla con un 50% de cebada también malteada, existien doinfinitas combinaciones: en porcentajes, en crudo o malteadas.
El arroz también se emplea en la elaboración de la cerveza, sobre todo en los países asiáticos, teniéndose que procesar para poder ser utilizado, eliminando la cáscara del grano y moliéndolo para eliminar el salvado, el germen y la capa de aleurona. El contenido en almidón del grano de arroz es alto, al contrario el de proteína, que resulta muy bajo.
¿Qué es el malteado?
Es el proceso que nos permitirá que el grano, mayoritariamente el de cebada, sufra una serie de transformaciones en su interior y de este modo, podrá ser utilizado en el proceso cervecero. O sea, que se le da un tratamiento que provoca su rápida germinación en unas condiciones de ambiente controlado, deteniéndose dicho proceso de germinación en un momento determinado.
El malteado consiste en someter al grano de cebada a unas condiciones óptimas de humedad, temperatura y aireación, lo que permite la germinación del embrión y el comienzo del desarrollo de la planta. Es, por tanto, una germinación controlada.
El proceso de malteado es industrial, se desarrolla en las denominadas malterías, y se lleva a cabo en 5 etapas:
- Acondicionamiento de la cebada. Limpieza y clasificación.
- Remojo. Aportación de humedad para que comience el proceso de germinación.
- Germinación. Producción de los enzimas.
- Secado y Tostado. Se detiene la germinación y se le da el grado de tostado para dotarle las características de color y aroma deseados.
- Previo al almacenamiento. Se enfría la malta, se elimina las raicillas y se almacena en silos, adecuados para la vigilancia de la humedad, temperatura e infecciones por insectos.
El cultivo de la cebada específica cervecera en el campo español supone el 7% del cultivo global de la cebada, y donde más se ha desarrollado su cultivo es en las zonas cebaderas por excelencia: el norte (Burgos, Navarra, Álava y Aragón), centro (Guadalajara, Cuenca y Soria), y sur (montes de Granada y Málaga).
España exporta malta a otros países de gran tradición cervecera.
