Villoldo es un pequeño pueblo de Palencia donde la familia Pedrosa, dedicada ya en su tercera generación a la hostelería, regenta el hotel restaurante La Estrella del Bajo Carrión. Hace ya siete años, la matriarca y prodigiosa cocinera, Pilar Pedrosa, decidió dar el salto a Madrid y abrió el coqueto restaurante Villoldo, en el barrio de Salamanca. En poco tiempo ganó el más que merecido reconocimiento de la hostelería madrileña y un cariño por parte de la clientela que siempre señala que allí se siente como (o mejor) en casa.
El ambiente es muy cuidado y acogedor. De la sala se ocupa Mercedes, hermana de Pilar, y en la mesa nos reciben con algunas piezas de su antigua vajilla familiar. La mejor señal de su empeño en hacernos sentir como en casa.
Pero cuando decimos que en Villoldo se practica comida casera no estamos hablando de menús de día sencillos y modestos hechos con cariño. No. En Villoldo se selecciona un producto de una categoría excepcional, desde las verduras, cosechadas algunas en exclusiva y en ecológico para los restaurantes de Palencia (cuentan con dos más en la capital, La Barra de Villoldo y Habana Cafetería) y el de Madrid, a los pescados que llegan de la lonja de Santander y los mejores puertos de Galicia o las carnes y piezas de caza que son de una calidad siempre altísima y pegada a la temporada.
Si a esa materia prima excelente le unimos el oficio y pasión que pone Pilar Pedroso en cada elaboración, el resultado es siempre un plato de diez. El día que fuimos a comer, la cocinera había limpiado las primeras borrajas de la temporada y nos las ofrecía en sala, además de las últimas perdices o una merluza que llegaba casi viva del Cantábrico. Uno de los platos que hay que probar obligatoriamente en Villoldo son sus alubias de Saldaña ‘viudas’. Una exquisitez que sin más ingredientes que esa alubia blanca que es pura mantequilla y la mano maestra de Pilar se convierte en un bocado sublime que habla de las raíces castellanas de la cocina de Villoldo.
A una carta que cambia por estaciones se unen a diario esas sugerencias que tientan al comensal. No hay que dudar ni un momento si Pilar se acerca a la mesa y nos propone un plato de cardo, unos chipirones o un buen lenguado, las setas que acaban de llegar o los pimientos de Torquemada que asan por toneladas a la brasa de encina en su pueblo, en Villoldo, para embotar y tirar de conserva todo el año como también hacen con el bonito del Norte.
Y si hablamos de caza, ahí son auténticos maestros. Las codornices en escabeche, los palominos de Tierra de Campos, la tórtola, asadas las pechugas y confitadas las patas con su salsa y batata glaseada… Y luego están los platos inamovibles, los históricos que no defraudan, como el lechazo churro entresasado (receta tradicional palentina) o las manitas deshuesadas y rellenas de foie y setas.
Llegados a los postres, ahí la cocina casera y los recuerdos de la infancia saltan al plato en los más auténticos dulces de la abuela: las natillas decoradas con una galleta María (originaria también de Palencia), el Tocinillo de Cielo o el Arroz con leche. Pero también hay lugar para ser originales con el Helado de queso fresco e infusión de frutos rojos o la adictiva Crema fría de café con capuchino de chocolate blanco, servida en una taza de café.
En cada plato de Villoldo se saborea el cariño que Pilar pone en la cocina. Y antes de irnos… ya soñamos con volver.
Como toca adaptarse a los momentos de pandemia, Villoldo también ofrece el servicio de comida a domicilio y menús para regalar.
Villoldo. Lagasca, 134. Madrid
