Pan casero elaborado a diario en "El Winnipeg"El restaurante El regreso de Winnipeg ha decidido hacerle honor a su nombre y vuelve a la escena madrileña con aires totalmente renovados. Ese barco, en el que Neruda subió a los exiliados republicanos para llevarlos de vuelta a su tierra, es la inspiración para este reducto con el que Madrid gana en opciones multiculturales. Sigue siendo el único restaurante de comida chilena de la ciudad pero, gracias al cambio de dueños y a la incorporación de Agustín Álvarez Klein, también es una opción sólida de la llamada cocina mestiza. Klein es un cocinero chileno, formado en Chile y con una trayectoria larga en su país antes de medirse en varios restaurantes en España.
Gracias a estas condiciones, podemos decir que ahora El Winnipeg, como se le suele llamar, es un nuevo representante de esa cocina que se comienza a gestar en España y que abraza los dos lados del Atlántico. Cocina cuya inspiración se encuentra tanto en el recetario latino clásico, de las casas de familia, como en la despensa y la vanguardia española.
Para comenzar una velada aquí, vale la pena desconocer esa dualidad del pisco que lo hace tan peruano como chileno y celebrar su propuesta más famosa con un «pisco sour«, aquí con un dulzor novedoso, conseguido con un poco de azúcar glass al borde de la copa. Luego se agradece encontrarnos de frente con el sabor de un hogar chileno gracias al pan amasado, que se hace allí todos los días, y se nota. Una maravilla que se vuelve irresistible cuando se combina con una mantequilla con merkén y el famoso polvo de pimientos picantes ahumados, emblema del aporte culinario indígena de ese país.
Chef chileno Agustín Álvarez Klein, nueva incorporaciónEl «palta» o aguacate, tan protagonista en esta cocina, es capaz de transformarse, gracias a Klein, en un plato único una vez que es aderezado con un poco de arroz inflado, que ha sido infusionado en un caldo de gambón. Y si bien Álvarez Klein confiesa esa necesidad de rastrear con ahínco los ingredientes importados desde Chile, también en ocasiones se encuentra con sorpresas en el automercado, como sus «ostiones», sacados del Pacífico, que son tan buenos como para servirlos «a la parmesana».
Y si bien la carta está llena de referencias marinas, como las gambas, la corvina y los abalones, la «carrillera al merkén sobre puré de patatas» hace honor a esa cocina de carne, de asados, que tan bien casa con sus clásicos caldos, especialmente si el género se trabaja a baja temperatura, pues se convierte en un bombón de colágeno irresistible en boca.
Para el final, nos vamos de nuevo a las casas, porque en Chile ninguna perdona no tener un Pie de Limón para recibir a la visita. Aquí la receta es la de las abuelas, con apenas un toque de sofisticación en la crema. El pastel de choclo merece una visita, así como las empanadas y el menú del día, muy laureado en el barrio. El país del salmón y el vino está listo para mostrar sus nuevas caras en Madrid.
El Regreso del Winnipeg
Calle Ferrer Del Río, 30
28028 Madrid
Teléfono: 91 725 59 63
Web: http://www.regresodelwinnipeg.com/
