La cocina coreana es variada y rica, desde los platos imperiales a los que se preparan en el interior, como en Seúl o en ciudades portuarias como Inchón y Busan. Se trata de una cocina muy sazonada que mezcla peculiaridades de la china y la japonesa.
Hablamos con el embajador de la República de Corea en España, Oh Dae-Sung. Cada nombre en la cultura coreana tiene un significado, y Dae Sung significa gran estrella. Y, precisamente, el embajador nos ilumina con respecto a qué podemos comer si vamos a su bello país:
¿Cuáles son las bases de la gastronomía coreana? Ingredientes, técnicas…
La población coreana es una de la más longevas del mundo y numerosos estudios confirman que una de las razones es la alimentación. La cocina coreana o hansik es una cocina lenta y muy elaborada que combina, de forma armónica, ingredientes de distintas regiones, de las cuatro estaciones del año y sabores, otorgando gran valor a la tradición, y creando y manteniendo una cultura de alimentación sana.
El arroz cocido es el alimento básico para la mayoría de los coreanos y se acompaña, en general, con varios platos, en su mayor parte verduras sazonadas, sopas, guisos y carnes. La cocina coreana también utiliza pescados deshidratados y algas, o las hojas de sésamo, tortitas de pulpo, patatas, hongos, frutos secos, frutas y otros ingredientes. Una característica de esta cocina es que raramente contiene productos fritos. Es costumbre hervir los alimentos, asarlos, cocinarlos al vapor, etc. Cuando se fríe, se emplea muy poco aceite, y suele usarse aceite vegetal.
Algunos de los alimentos fermentados son: salsas fermentadas o jang con los tres elementos que constituyen el aderezo de la cocina coreana: salsa de soja, pasta de soja y pasta de guindilla roja. Distintas variedades de kimchis, mariscos curtidos etc… El kimchi es un alimento fundamental en la comida tradicional coreana. Es reconocido mundialmente y está seleccionado como uno de los 5 platos más saludables del mundo. Es una mezcla de verduras fermentadas y en muchas ocasiones picante ya que se les agrega ají rojo en polvo. Antiguamente el kimchi se hacía en las casas, pero hoy en día se suelen comprar directamente.
¿Qué costumbres tienen los coreanos a la hora de comer, les gusta hacerlo en familia, hacen sobremesa, qué comida es la más habitual en el almuerzo o la cena?
Tradicionalmente la comida coreana no se sirve a medida que se van acabando los platos, sino que la traen toda al mismo tiempo. El arroz, la sopa, la cuchara y los palillos se colocan de izquierda a derecha, en ese orden, para cada persona. Los guisos y platos de acompañamiento se sitúan en el centro para ser compartidos por todos. Los coreanos utilizan la cuchara para comer el arroz, la sopa y los guisos, y los palillos se prefieren para los platos secos de acompañamiento, pero ambos no se usan simultáneamente. Los coreanos tampoco sostienen sus cuencos o platos mientras comen. Cuando la comida se termina, la cuchara y los palillos se colocan de nuevo sobre la mesa. No se suele hablar mucho mientras se come, la conversación debe ser dejada para otro rato, por ejemplo la sobremesa.
Algunos de los modales en la mesa en Corea son:
- Cuando se comparte la mesa con mayores, los comensales se deben sentar respetando la jerarquía de cada uno. Los de mayor edad son los que comienzan a comer.
- Hay que ser cuidadoso y no hacer ruido cuando se come o se bebe, también se debe evitar que los cubiertos se choquen con los platos y produzcan ruido.
- Para beber hay que seguir una especie de ritual: la máxima es que la persona que está a nuestro lado no puede tener nunca el vaso vacío. A la hora de brindar, el vaso de la persona mayor deberá quedar por encima del más joven.
En Corea del Sur la gente es muy aficionada a comer fuera y lo correcto es que pague quien invita. No se acostumbra a dar propina en Corea, ya que normalmente ya cobran un 10% del precio del servicio, añadido en la cuenta, sobre todo en los hoteles, establecimientos turísticos y grandes restaurantes.
¿Qué platos son los más populares en Corea?
Las mesas coreanas se preparan con gran variedad de platos. En Corea se dice popularmente que los platos llevan » la mano de la madre» y es que requieren una gran elaboración. Uno de los rasgos característicos de la cocina coreana es el equilibrio y armonía entre sus platos, establecida en base a cinco colores principales (verde, rojo, amarillo, negro y blanco) y cinco sabores (picante, dulce, agrio, salado y amargo).
Además de los platos típicos de arroz y Kimchi, la cocina coreana posee muchos otros platos deliciosos como:
El bibimbap (arroz mezclado con verduras y carne), el bulgogi o carne vacuna, el galbi o costilla de carne vacuna o de cerdo. El samgyeopsal es uno de los platos más populares de Corea, consiste en panceta de cerdo a la parrilla en vuelta en vegetales. Para preparar los rollitos de arroz o kimbab se sazona arroz hervido con aceite de sésamo, sal y semillas de sésamo, se coloca una hoja de alga seca, y se pone junto al arroz tiras de jamón, rábano en vinagre, espinacas condimentadas y huevo, y se enrollan todos los ingredientes. El japchae es un plato es un plato hecho con fideos de boniato acompañados de verduras, espinacas y un poco de carne a tiras. El mandú son unas pequeñas empanadillas de pasta rellenas de carne, verduras, o kimchi, de diferentes formas o tamaños. A muchos extranjeros les suele gustar este tipo de comida.
¿Qué platos se toman en fiestas familiares o tradicionales?
Antiguamente los coreanos celebraban el cambio de estación y disfrutaban de platos especiales elaborados con los productos estacionales. Hoy en día todavía se conservan en muchos lugares de Corea estas costumbres. Algunas de ellas son estas:
- Seollal (Día del Año Nuevo Lunar). La comida más común de este día es el tteokguk (sopa de pasta de arroz). Se dice que uno no puede volverse un año más viejo sin comer un cuenco de tteokguk en el Seollal.
- Chuseok (Día de Acción de Gracias). El Chuseok y el Seollal son los dos días festivos más importantes en Corea. El songpyeon es la comida principal del chuseok, es tteok al vapor hecho de arroz y relleno de alubias, castañas, azufaifa etc… Toda la familia se reúne la víspera del Chuseok para hacer Songpyeon, y se dice que la persona que haga el mejor songpyeon tendrá un cónyuge guapo. Otro elemento del Chuseok es el Baekju, una bebida alcohólica que se hace con arroz de la cosecha y se celebra compartiendo ricas comidas reunidos en familia. En la actualidad, el Tteok se disfruta en cualquier momento y ocasión. Estos pasteles de arroz, conocidos por su sabor y alto valor nutritivo, se elaboran en una gran variedad de formas y colores.
- Sambok (los tres días más calurosos del verano). Los tres días de Chobok, Jungbok y Malbok se llaman Sambok y marcan el inicio, medio y fin del periodo tradicional más caluroso del verano del calendario lunar. Desde la antigüedad, la gente come platos calientes de carne durante estos días para aumentar su energía. Un alimento típico del Sambok es el samgyetang (sopa de pollo y ginseng).
- Dongji (solsticio de invierno) El Dongji es el día más corto del año. En el Dongji los coreanos comen patjuk (gachas de alubias rojas, con bolas de arroz). En la antigüedad, se creía que las alubias rojas ahuyentaban a los malos espíritus y prevenían la mala suerte.
Háblenos de los mercados….
En Corea existen unos 1.500 mercados tradicionales de los cuales 8 están designados como «mercado cultural y turístico». Algunos de ellos son:
El Mercado de Namdaemun (la Gran puerta Sur) se encuentra en el centro de Seúl. Es el mercado tradicional más grande de Corea. En él se puede encontrar comida, prendas de vestir, artículos de cocina… con precios muy asequibles.
El de Dongdaemun (la Gran Puerta Este) es el mercado de la moda, con más de 5.000 tiendas con la última tendencia en moda.
El Mercado de Sinpo era el centro de Incheon y ha pasado a ser un lugar histórico donde se puede observar toda la historia de la ciudad, además de una visita obligada para los amantes de la gastronomía. Este mercado ha estado funcionando desde hace 110 años y en él predominan alimentos como el dakgangjeong (pedacitos de pollo frito bañados en salsa picante y dulce). En la entrada hay muchos restaurantes que venden el mejor dakgangjeong de Corea, y con muchas colas de espera. Pero esto no es la única comida que hace la boca agua. Están también el sundae (morcilla coreana con relleno de verduras), osaek mandu (empanadillas coreanas multicolores), jjinppang (bollos con relleno de pasta de alubias rojas dulces), gukhwappang (pastelitos con forma de flor), gogi mandu (empanadillas coreanas con relleno de carne), gonggalppang (pan globo), doejikkeopdegi muchim (piel de cerdo hervida y condimentada) y otras especialidades que hacen viajar a la gente de otras regiones a este mercado para probar sus sabores.
El mayor mercado tradicional de la provincia de Jeolla-do, el Mercado de Yangdong de Gwangju, tiene 100 años de historia y tiene 6 divisiones: mercado de Yangdong, complejo de Bokgae, pescaderías, mercado de pescados secos, mercado de productos ganaderos (se venden gallos y patos) y de objetos industriales.
Por la noche El Mercado de Gyodong se ilumina con sus puestos de venta ambulante de comida y licor, donde se pueden probar el pescado y marisco frescos comprados de madrugada.
El Mercado Jagalchi de Busan es el mercado más representativo de Corea y uno de los más grandes de Asia para pescado y marisco.
El sendero Olle es el lugar más famoso para practicar el senderismo en Corea y tiene productos como: Omegi tteok (pastelito de arroz glutinoso con estragones y alubias rojas), frutas de temporada y mandarinas, y pescado y marisco frescos, tales como galchi (pez sable), okdom (blanquillo coreano), varios tipos de anguilas, etc.
¿Los jóvenes coreanos prefieren una comida más occidental o siguen manteniendo sus costumbres?
Los jóvenes muchas veces prefieren la comida occidental como hamburguesas, pizzas, spaguetties como todo el mundo.
¿Hay cocina rápida tradicional en Corea, como pasa en Italia con la pizza?
El ramyeon (fideos instantáneos rizados cocidos con salsa) es muy común en Corea. Hay muchos tipos muy picantes, poco… y se preparan muy rápidamente. Los venden en supermercados e incluso se pueden encontrar en máquinas expendedoras.
Existen muchos puestos callejeros donde se vende comida popular coreana a muy buen precio como; kkultarae, un dulce tradicional con miel y malta de maíz con frutos secos; el hotteok, bollos de harina o polvo de arroz con azúcar, piñones, canela…; el hodugwaja o galleta de nuez; el odeng, pastel de pescado; boong eh bbang o frijol relleno de pan en forma de peces de colores. Hay una lista bastante larga de comidas callejeras saludables y menos saludables.
¿Hay cocina de vanguardia o creativa?
Aunque la cocina coreana es bastante desconocida en España, según los expertos es una de las más interesantes. Corea cuenta con una deliciosa tradición de verduras y alimentos fermentados, los cuales son altamente valorados por sus efectos de prevención ante algunas enfermedades.
El pasado año 2012 Corea fue el país invitado en Madrid Fusión donde dio una lección de comida con una cocina vanguardista que incluía fermentados, sistemas de deshidratación y a la vez el uso de técnicas ancestrales, reinventando de este modo los platos y dándoles una aire nuevo.
¿Qué restaurantes nos podemos encontrar si viajamos al país?
Existe una gran abundancia de restaurantes coreanos, occidentales y de fusión, que se caracterizan por tener unos precios muy asequibles, además del gran número de puestos callejeros.
Depende de los barrios, encontraremos diferentes tipos de restaurantes. En Myeongdong tienen muy buen servicio y una cocina auténtica, de gran tradición. En Sinchón se pueden encontrar a muchos jóvenes, hay una gran variedad de restaurantes de comida occidental, de fusión y tradicionales coreanos. En Apgujeong ecncontramos decoraciones sofisticadas en los restaurantes y también comidas ligeras y rápidas. Los restaurantes en Gangnam están destinados a la nueva generación: occidentales, japoneses y de fusión. También hay muchos bares. En Itaewon coexisten diferentes culturas , allí se reúnen todas las cocinas del mundo.
Y como no todo es de comer, ¿qué lugares sería imprescindible conocer, que experiencias habría que disfrutar…
Corea es un destino lleno de sorpresas y sensaciones. Muchos de los monumentos son hoy patrimonio de la humanidad. Las principales ciudades en Corea son: Seul, Busan, Jeju, Jeonju, Gyeongju, Gangneung, Chuncheon, Sokcho y Gimhae-si.
Probablemente la ciudad más popular y la más visitada sea Seúl, la capital del país, en la que se pueden visitar lugares tan interesantes como los Palacios y Santuarios de la dinastía Joseon, el Estadio de la Copa Mundial de Seúl, el río Hangang, la Montaña Namsan, el Arroyo Cheonggye, el Parque Nacional de la Montaña Bukhansan y los mercados de Namdaemun y Dongdaemun.
Además de Seúl, destacaría las Joyas de Gyeongju, situadas al sureste de la península, capital del reino de Silla durante casi mil años. En la actualidad toda la ciudad y sus alrededores forman parte de un Parque Nacional que acumula el mayor número de monumentos declarados Patrimonio de la Humanidad de todo el país. En los alrededores abundan los monasterios y la Gruta de Seokguram, con una enorme estatua de Buda, o el Templo de Bulguksa.
En la isla de Jeju se pueden encontrar maravillas como mar limpio, acantilados, el parque natural que rodea la entrada de las cuevas volcánicas. En Ganghwa se encuentran los prehistóricos dólmenes que aún se mantienen en perfecto estado y son Patrimonio de la Humanidad. Es famosa por sus monasterios y la calidad de su Gin Seng. También existen recorridos organizados en los que se puede disfrutar de un turismo cultural, de negocios, industrial e incluso médico.
Por último, dígame qué le gusta a usted de España desde un punto de vista gastronómico…
Gracias a mis viajes por diferentes regiones de España he podido comprobar la variedad y tradición de la comida española. Algunos de los platos que me han fascinado son la paella valenciana de marisco, el cocido madrileño, la fabada asturiana, el bacalao al pil y tantos otros que he tenido el gusto de degustar.
