Ramón Freixa, en la sala de su restauranteHay restaurantes a los que hay que ir de vez en cuando, cada temporada es una nueva experiencia y cada plato una creación única. Hace unas semanas he podido compartir las últimas creaciones de Ramón Freixa.
En nuestra revista ya hemos hecho la valoración, y repetirla no sería necesario. La filosofía del chef, su exigente creatividad y la exhuberancia de sus planteamientos son muy similares. Sin embargo lo que pone en el plato, con seguir siendo una maravilla, es distino. En los snacks, Ramón juega con los sabores de la alta restauración y con los iconos más mediterráneos: Corazón de lechuga con anchoas, cake de cebolla y yogurt, fresa-vinagres-lauresl-cítrico, Roca de olivas, Apple-foie y Choux de parma-soja, todo ello impresionante; aún tengo en mi memoria la roca de olivas…
El Big duck: hamburguesa de pato, helado de mostaza verde, queso idiazabal y pan completo es otra delicia de imposible imaginación. Cada temporada el chef catalán hace un monográfico de alimentos, el tomate es recurrente, es uno de sus platos fetiche. El tomate 2012 tiene tomate asado con madera de barricas de bourbon, tartar de tomate con carpaccio de ternera, sopa ligera de tomate con hielos de perejil, albahaca y canela; macedonia de tomates con aire helado y crema de lactosa; sencillamente, impresionante. Al igual que la Lubina a la sal con trazo verde y Liliáceas en menestra o el Suquet de butifarra dulce y alubias de Sant Pau.
Antes de llegar al dulce nos obsequia con un Costillar de cerdo ibérico, anarquía de piñones, calabaza, membrillo y encurtidos. A estas alturas del menú Freixa se va al gimnasio, su maquinaría está perfectamente engrasada, y su equipo cocina y lleva el restaurante como si una parte de él mismo estuviera allí.
Qué decir de los postres, se nota que el cocinero es goloso: Panacota de lavanda con pan de especias, Sacher Café, Magdalena de chocolate, Gominola frutal, Chupito de chocolate con fruta de la pasión, Frambuesa rellena de té verde y manzana dorada… y esto no es más que el principio, después llega el Chocolate 2012 (Freixá es un gran chocolatero y valhronista). En la mesa de al lado estaba comiendo Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía. No es para menos…
La cocina de verano de Feixá es, como corresponde a este chef mediterráneo, luminosa y feliz, igual que nuestros rostros al salir de su restaurante.
