Cada 14 de mayo, desde 1948, los palestinos conmemoran el día de la Nakba, que en árabe significa desastre o catástrofe; al mismo tiempo que Israel celebra su fiesta nacional. Desde el momento de la creación del Estado de Israel, más de 800.000 palestinos fueron expulsados de Palestina y más de 500 pueblos fueron destruidos. Las familias palestinas comparten la tradición de guardar la llave de las casas que les fueron arrebatadas, llaves que pasan de generación en generación como una promesa de regreso al que es su hogar.
Al igual que esa llave, las recetas y la cocina típica del pueblo palestino es uno de sus legados más importantes. La gastronomía es el reflejo de su cultura y los palestinos expulsados de sus tierras siguen cocinando esos platos para conseguir que su legado no se borre de la tierra. Jamil Mahmoud Abusada, presidente de la Asociación hispano-palestina Jerusalen, asegura que «seguir preparando estas comidas simboliza que seguimos en nuestra tierra, en Palestina«.
Nisreen es una mujer palestina que llegó a España hace tres años desde el campo de refugiados de Dehesha en Belén, donde ha vivido siempre. Ella ha creado un servicio de cocina a domicilio llamado Kufiya Cocina Palestina para compartir la cocina de su tierra con todo el que quiera probarla; así como para acercar los platos típicos a palestinos que haya tenido que huir de su país. Para Nisreen, la cocina es una de las piedras fundamentales de la resistencia palestina: «Los israelitas tienen todo, pero los palestinos queremos vivir; por lo que mantenemos la felicidad invitando a familia, amigos y vecinos a casa a comer«. Para los palestinos, tanto musulmanes como cristianos, las reuniones familiares entorno a la comida son momentos de alegría.
Maklube o Maqluba: uno de los platos más típicos de la cocina palestina
«En Palestina, la cocina es muy muy antigua, cada plato tiene su historia, cocinas con muchas cosas de la cultura, de la religión, de la vida» asegura Nisreen. Uno de los platos con más historia y arraigo entre los palestinos es el Maklube o Maqluba. Pero no siempre se ha llamado así. Antiguamente, este plato se conocía como Biadhinjan, que significa berenjena; porque junto con el arroz, la berenjena es el ingrediente principal. Se utilizaba este ingrediente porque tiene sabor a carne y solventaba las necesidades de las clases más pobres.
Cuando el sultán Salah al-Din (Saladino) reconquistó la ciudad de Jerusalén, los habitantes de a ciudad prepararon para él este plato. Con carne, por supuesto, porque guardar lo mejor que se tiene para compartirlo con los invitados es la verdadera cultura de las familias palestinas. Bueno, le prepararon a Salah al-Din este plato que se hace poniendo capas en una olla: primero arroz, luego berenjena frita, otra capa de arroz, carne cocida y se cubre con arroz. Todo ello se cubre con el agua en la que se ha cocido la carne y se lleva al fuego para cocinar el arroz.
Hasta aquí, nada sorprendente a ojos de Salah al-Din. Sin embargo, este importante héroe musulmán quedó atónito cuando antes de servirle esta comida, le dieron la vuelta a la olla sobre un plato quedando ante él una especie de pastel a capas. Por eso denominó Maqluba a este plato que la población local le había preparado, porque en árabe significa «invertir» o «dar la vuelta». A partir de ese momento, Nisreen nos cuenta que cuando en casa preguntabas qué había de comer, las madres siempre contestaban: «Maqluba, como diría Salah al-Din«.
Otros platos típicos palestinos: Msajan y Knafe Nabulsi
Si le preguntamos a Jamil cuál es el plato que más extraña de Palestina, lo tiene claro: el Msajan. De hecho, cuenta que la última vez que pudo ir a visitar su país, en 2017, pidió por favor que le preparasen expresamente este plato. Para hacer Msajan, se prepara un sofrito de mucha cebolla, hecha con mucho aceite y zumak, un condimento de color rojo muy típico en la cocina palestina que le da un toque ácido. A el sofrito se le añade pollo cocido y todo eso se pone sobre pan taboun; un pan palestino hecho en hornos de barro especiales y cocido sobre piedras muy calientes. Todo ello se acompaña con yogurt para neutralizar la grasa del aceite y la carne.
También son muy típicas dentro de la cultura palestina las preparaciones que se hacen durante el Ramadán para romper el ayuno. Ejemplo de ello son los calabacines rellenos de arroz, carne picada, piñones fritos, verduras, etc.. Después se cuecen con salsa de tomate. En estas mesas tampoco faltan las berenjenas rellenas, el hummus o las rosquillas rellenas de dátiles.
Aunque para acabar nuestro recorrido por la comida palestina, no puede falar el postre. Uno de los dulces más destacados de Palestina es el Knafeh Nablusi. El nombre de este postre es porque se elabora con queso salado, cremoso y blanco procedente de la ciudad palestina de Nablus. Este queso se derrite y se recubre de una masa hecha con sémola o fideos de trigo finos, almíbar y agua de rosas. Todo junto crea un pastel que se reparte con espátula, porque la forma de saber que el Knafeh ha quedado bien es que al separar las porciones el queso se estira sin romperse.
El olivo y el za’atar, plantas simbólicas en Palestina
Pero toda esta cultura gastronómica nace ligada a una tierra y a unos productos. Nace ligada a aquello que los palestinos y palestinas han cultivado durante toda su vida. Jamil hace memoria para hablar de los sabores de la cocina palestina y lo primero que le viene a la mente es la huerta de sus padres. Las cebollas, sobre todo, porque además a él y a su hija les encanta comerse las hojas verdes y no soporta que en las fruterías españolas le corten esa parte de las cebollas frescas.
Otro de los ejemplos es el Za’atar, una planta que crece de forma silvestre en Palestina y que los palestinos utilizan para desayunar. Las hojas de esta planta se secan y se trituran con sésamo molido, ácido cítrico y aceite de oliva palestino. Todo eso, se moja con pan taboun y acompañado de un café o un té hacen el desayuno perfecto. Pero, el gobierno de Israel ha prohibido a los palestinos la recolección de Za’atar; al mismo tiempo que muestra esta planta en su publicidad como típicas de la gastronomía israelí.
Es decir, una de las estrategias más agresivas del Estado de Israel para expulsar de sus tierras al pueblo palestino es romper y reestructurar la fisionomía del terreno. Primero, haciéndose con el valle del Jordán, del que los palestinos extraen el 60% de la producción. Y, en segundo lugar, atacando uno de los árboles más enraizados y simbólicos del suelo palestino: el olivo. En Palestina se calcula que hay aproximadamente 13 millones de olivos que permiten al pueblo obtener 32 mil toneladas de aceite, para consumir y para exportar. Pues bien, datos de la ONU cifran en 3 millones el número de olivos arrancados por Israel.
Pero el pueblo palestino resiste, «la resistencia no violenta de los palestinos es cuidar su tierra» asegura Jamil. Los padres de Nisreen fueron expulsados de su pueblo en 1948 y desde entonces vivieron en el campo de refugiados de Belén, con la esperanza de poder volver a su tierra. «A la gente expulsada solo le queda el amor por su tierra» explica Nisreen. Por eso, su padre no dejaba de hablar jamás de lo que cultivaban en el pueblo o de lo que comían, con la certeza de que algún día volvería allí. Por eso, por cada olivo que consiguen talar los israelitas; los palestinos plantan uno nuevo. Por eso, Jamil tiene en su casa plantado za’atar y 12 olivos, que mima todos los días. Para recordar su tierra de olivos centenarios, para recordar que Palestina existe, que tiene cultura y que tiene país.
