La «Dieta sin Trigo», otro bulo de moda

El cardiólogo estadounidense William Davis es el autor de esta dieta que postula que, dado que al suprimirles el trigo en cualquiera de sus formas a sus pacientes diabéticos mejoran su salud y pierden peso, esto significa que el trigo es el veneno cotidiano. En mi opinión, es un planteamiento simplista. En primer lugar, el índice glucémico del trigo no es el mayor (el arroz blanco, por ejemplo, tiene un índice superior). Este índice traduce la velocidad con que se produce un ascenso de glucosa en sangre tras ingerir una comida. Si tomamos glucosa pura el índice es de 100. Pues bien, el del trigo es 69 y el del arroz es 72. ¿Por qué no arremetió contra el arroz blanco si lo que buscaba era mejorar la diabetes de sus pacientes?

Portada de Wheat Belly, el libro de William Davis

Es cierto que el consumo de fibra vegetal en las dietas occidentales suele ser inferior al recomendado. Cuando se toman alimentos que van acompañados de una cantidad suficiente de fibra, ésta ralentiza el vaciado del estómago, de modo que el contenido va pasando lentamente al duodeno y, por otra parte, acelera el tránsito en el duodeno, que es el tramo donde pasan los nutrientes al torrente sanguíneo. El resultado es que no hay elevaciones rápidas de ningún nutriente en sangre. Es evidente que si en una dieta se suprime cualquier forma de trigo, además del pan blanco, eliminamos las pizzas, hamburguesas, pasta con sus salsas, bollería, repostería… Claro que los pacientes perdían peso, pero no por suprimir el trigo. La mayor parte de estos alimentos tienen, además, un elevado contenido en grasas, y, encima saturadas. En el momento en que eliminaron todos estos componentes de su dieta tuvieron que sustituirlos por otros y con certeza la dieta resultó más equilibrada. Naturalmente, se encontraron mejor al alimentarse mejor.

No existe ningún alimento venenoso (quitando, por ejemplo, algunos tipos de setas), lo que hay es mucho desequilibrio en el planteamiento de la dieta de una parte importante de la población. En lugar de demonizar periódicamente determinados alimentos, sería más interesante que empleáramos nuestros esfuerzos en divulgar el modo adecuado de comer para estar en óptimas condiciones: si tomamos en cada comida una cantidad suficiente de vegetales, podremos tomar una cierta cantidad de carbohidratos simples (pan, pasta…) sin que suponga ningún problema para nuestra salud. Si, además, queremos perder peso o no engordar, lo cocinaremos con una cantidad discreta de grasa vegetal (oliva virgen), y problema resuelto…