Portada de LA ENCICLOPEDIA DE LOS SABORES

La autora de La Enciclopedia de los Sabores nunca se había dedicado a la cocina, pero un día, en casa de una amiga y observando la combinación que ésta hacía de los alimentos, pensó en hacer un análisis sobre las relaciones entre los diferentes sabores. A partir de ahí pensó en combinaciones audaces y sorprendentes ideadas entre otras por chefs como Ferrán Adriá.

El libro está dividido en 16 categorías que dan lugar a 4.851 posibles combinaciones. Además, contiene una bibliografía, un índice de recetas, otro alfabético y un tercero de combinaciones.

La introducción explica que no existía un libro así, y por eso se decidió hacerlo. Elabora una lista de sabores y los clasifica en categorías (floral, cítrico, herbáceo…). Una vez clasificados, llegan las combinaciones. Aunque podrían ser de más de dos ingredientes, lo hace por parejas, para no extenderse demasiado y obtiene así 4.851 parejas de alimentos.

Se trata de un libro de instrucciones que nos ayuda a entender cómo y por qué un sabor combina bien con otro, sus aspectos comunes y sus diferencias: qué aporta un alimento al otro, qué sabores combinan bien, aportando interesantes combinaciones de sabores en diferentes cocinas… Todo ello apoyándose en referencias históricas, culturales, experiencia de los chefs y prejuicios personales. 

Un libro ideal para profundizar en los sabores y sus combinaciones, para con ello adquirir confianza a la hora de cocinar. La autora lo compara con aprender un idioma, ya que te permite improvisar y encontrar sustituciones adecuadas a tus platos.

Título: La enciclopedia de los sabores
Subtítulo: Combinaciones, recetas e ideas para el cocinero creativo
Autor: Niki Segnit
Editorial: Debate
Páginas: 560
ISBN: 978-84-99920139
Precio: 26,90 euros
Fecha de publicación: 2011