La gastronomía de Menorca ha sido uno de los tesoros mejor guardados por los isleños, celosos guardianes de un recetario tradicional elaborado con productos de calidad, tanto del mar como de la tierra. Ellos, de una manera muy natural, siempre se han preocupado por mantener esas sabrosas singularidades y dejar que sus cocinas se guiaran por los ritmos que marca cada estación del año.
Esos principios hicieron que desde el año 2022 Menorca sea distinguida como Región Europea de Gastronomía por el Instituto Internacional de la Gastronomía, la Cultura, las Artes y el Turismo (IGCAT). Un galardón que se ha convertido en auténtico acicate para multiplicar los esfuerzos en conservar, divulgar y enriquecer, más si cabe, el catálogo culinario de la más septentrional de las islas Baleares.
Menorca, isla de pequeñas huertas y fincas
En los mismos cimientos de la cocina menorquina se halla su extraordinaria riqueza agrícola, que en lo referente a hortalizas alcanza su momento de apogeo a inicios del verano. Son los calores estivales los que provocan el esplendor en la infinidad de huertas que recorren la isla. De norte a sur y de levante a poniente aparecen numerosos huertos de pequeñas dimensiones, así como explotaciones particulares integradas en cooperativas locales y fincas comprometidas con el desarrollo agrícola local.
Berenjena, la reina de las hortalizas isleñas
A inicios del verano, las hortalizas son las protagonistas en esos campos de labor. Destacando entre ellas la berenjena, producto clave en numerosas recetas tradicionales y capaz de plasmar por sí sola las esencias mediterráneas del lugar. Se pueden encontrar en sus variedades negra, morada o rayada, aunque la más apreciada y también la más antigua es la berenjena blanca, cuya presencia en la isla se remonta a los tiempos de dominio musulmán.
Quizás el plato típico que mejor resume su importancia sean las berenjenas rellenas a la menorquina, una receta que condensa lo mejor de la huerta local ya que también incorpora el tomate y la cebolla, además del aceite de oliva de la IGP Oli de Menorca, la primera distinción en Europa 100% ecológica procedente de las almazaras que presumen del sello de calidad que otorga Oli de Menorca. Si bien igualmente pueden probarse en la versión más proteica de berenjenas al horno en la que encontramos variedades según gustos, añadiendo tanto carne picada de ternera como el queso de Mahón.
Una corte de tomates, pimientos, calabacines y calabazas
Otro emblema de las huertas locales son los diferentes tipos de tomate, algunos tan antiguos como el mèrvel. También están los tomates de ramallet o de colgar que son los ideales para elaborar la sopa más apreciada del verano: el oliagua. En ella también aparecen otras hortalizas de la época como los pimientos, la cebolla o el ajo.
Del mismo modo que el tomate está muy presente en las cocas o en la ensalada más típica compuesta de tomate, cebolla roja y olivas negras aliñada todo con Oli de Menorca. Aunque si se opta por una versión más verde se pueden emplear distintas lechugas locales mezcladas con queso, sea elaborado con leche de vaca como el de la DOP Mahón-Menorca o sean los quesos de cabra de la isla, un manjar a descubrir.
No acaban aquí los colores y sabores que trae la estivada a las huertas menorquinas. También el comienzo del verano es el momento propicio para iniciar la cosecha de los calabacines o los pepinos. En definitiva, durante los meses más calurosos este repertorio de hortalizas va a estar muy presente en las mesas de los restaurantes isleños.
Hortalizas durante todo el año
No obstante, conforme avance el calendario los campos menorquines no dejarán de ser productivos. Desde septiembre ya aparecerán las calabazas idóneas para elaborar un dulce tan típico como la greixera (la más representativa de la isla es la de brossat, requesón). Y un poco más adelante se cosechan los boniatos, muy consumidos en la isla y sumamente apreciados tanto para repostería como para hacerlos asados.
Al mismo tiempo que se cosechan esos productos en otoño, o bien se inicia un periodo de descanso para la tierra o se la prepara para los cultivos de frío. Es decir coles varias, acelgas, espinacas o alcachofas. Estas son las verduras típicas del invierno e inicios de la primavera. Y en esa época también se van a recoger las habas con las que se elaboran platos típicos como las faves ofegades (habas ahogadas).
La cosecha de esta legumbre proporciona un ingrediente de la cocina menorquina para todo el año, ya que las habas se consumen tanto frescas como secas. Pero sobre todo el fin de temporada de las habas representa el inicio del mejor momento de las huertas locales, ya que tras ellas llega la plantación de los ricos tomates, berenjenas, pimientos, cebollas, calabacines o pepinos que protagonizan la gastronomía más refrescante de Menorca.
En definitiva, los más profanos suelen identificar los manjares culinarios menorquines con los productos de mar, con su famosa sobrasada y por supuesto con su queso más prestigioso. En cambio una vez que se pone en la isla se descubre un paisaje agrario de lo más seductor que se traduce en recetas tradicionales repletas de verduras y hortalizas. Productos agrícolas que resumen al mismo tiempo la larga historia multicultural de estas tierras y también su singular carácter insular.
Foto de portada: © David Arquimbau
Este artículo se ha elaborado con el apoyo de la Fundació Foment del Turisme de Menorca
