Las copas son esenciales para una buena cataNuestra memoria olfativa es capaz de reconocer los aromas que forman parte de un vino. Sin embargo, es la experiencia la que nos permitirá asociar esa leche fresca o esas gominolas que tomábamos de pequeños con lo que tenemos en la copa.
A partir de ahí, existen una serie de nomenclaturas que son las que marcan el supuesto esnobismo de los catadores y que no es sino un lenguaje común, más o menos poético o críptico, en el que nos entendemos, de la misma forma que lo hacen los fontaneros o los copilotos en un rally. ¡Ras!
Copas de cata
La parte principal sin lugar a dudas, tanto en la cata como en el consumo, es la copa. Las gamas básicas y polivalentes de Riedel, Schott-Zwiesel, Chef y Sommelier, (3-10 euros por pieza), serán la inversión que más nos agradecerán nuestros sentidos y que nos permitirán disfrutar de un vino como nunca lo podríamos hacer con un vaso de plástico de esos de la cafetera del trabajo en navidades. Consejo: usadlas hasta con dulces y espumosos.
Las fases de la cata
Visual
Fase visual de la cataEn esta fase, con luz suficiente e inclinando la copa 45 grados sobre un fondo blanco, veremos los posibles defectos como la turbidez en el vino y tendremos las primeras pistas de lo que encontraremos dentro: un borde (ribete, menisco) morado (cardenalicio) nos indicará casi con seguridad juventud. Un ribete en el que se detectan colores teja nos indicará mayor o menor vejez del vino, dependiendo de la tonalidad.
A continuación pasaremos a mirar hacia el centro de la copa y veremos si se transparenta y cómo lo hace sobre el fondo blanco. Cuanto más opaco, más «capa» tiene el vino. Normalmente a menor intensidad, mayor vejez en tintos y en blancos lo contrario: cuanto más dorado e incluso oscuro (véase jereces) más viejo…
Olfativa
Dos o tres movimientos de la copa sin miedo, con los que oxigenemos el vino son suficientes para empezar a olfatear incluso en espumosos. Olvidaos de la copa parada. Con esta técnica lo único que se obtiene distinto a la agitada son los tufo y olores extraños propios de la crianza en botella y que desaparecen a los pocos minutos.
Fase olfativa de la cataEs en esta fase donde más entra la leyenda del catador y donde poco puedes discutir con quien cata. Simplemente consiste en distinguir olores haciendo uso de la memoria olfativa antes citada y reconocer las fresas o la piña. Yo en particular, nunca he olido la violeta africana que aparece en muchas notas, simplemente porque nunca he olido la flor. Todo el secreto es oler compulsivamente en las fruterías de los mercados y escuchar a los compañeros de cata. Cada uno tiene un nivel de percepción, una experiencia y una memoria y, muy a menudo, el que uno diga que encuentra tabaco, por ejemplo, hace que todos los que están catando reconozcan ese olor de inmediato. En un principio basta con describir el vino de forma general: afrutado fresco, floral, limpio, arcilloso, húmedo, mineral, especiado (pimientas), … Sigue aprendiendo en cada cata y devuelve al mesonero los que huelan claramente a corcho o estén avinagrados.
Describe y escribe lo que huelas.
Gustativa
Fase gustativaLos que catamos, no solemos tragar el vino en nuestro oficio. Siempre tendremos tiempo de disfrutar con él después de la cata, pero un consumidor normal en un restaurante tiene que unir cata y el mencionado disfrute. Gira un poco el vino en la copa y da un pequeño «buche» sin tragar. Mantenlo moviéndolo en la copa y concéntrate en el sentido del gusto, intentando diseccionar lo que encontramos. El primer factor que detectamos es el dulzor o la sequedad, sabiendo que el alcohol en las vinificaciones secas es dulce, de la misma forma que los azúcares.
A continuación detectamos la posible acidez y su grado y los taninos. Todos los vinos, bajo mi punto de vista, para estar completos requieren de una cierta acidez integrada. Muchos vinos favoritos de muchos catadores sin algo de esa acidez me resultan planos… pero eso va en gustos, mientras que los taninos son los que nos provocan la sequedad o astringencia que sentimos al ingerir los vinos tintos. Éstos se van limando con el tiempo en botella y, aunque son vitales en la estructura del producto final, no deben ser agresivos. Normalmente es un factor importante a la hora de decir que a un vino le falta botella. La fruta, que es lo próximo que encontraremos, depende mucho de la variedad y junto al color y olor hace adivinos a los catadores: manzanas verdes, frutillas rojas frutas del bosque, frutas tropicales, pimiento, café, cacao, cuero… una infinidad de sabores que a veces nos apabulla y otras nos deja fríos. Disfruta del vino, el catador lo escupirá en este momento.
Resumen
La cata a ciegas divertida y a menudo supone una cura de humildad para los "expertos en vinos"Una vez pasadas las fases preceptivas escribiremos la sensación general. ¿Es un vino balanceado o tiene aristas? ¿Tiene pinta de tener tiempo por delante o ya está un poco apagado? ¿Con qué comidas lo pondrías? ¿Vale lo que cuesta? Y, lo principal: ¿Te gusta?…
Prueba, previamente al evento, a tapar la botella con papel de aluminio o con una bolsa de tal forma que no se vean las etiquetas, y estarás haciendo una cata ciega para tus acompañantes: una de las actividades más divertidas que se pueden realizar como consumidor de vino y una cura de humildad para todos los que sabemos menos o más de estas cosas.
