¿Has pensado alguna vez que sin la fermentación, nuestras vidas podrían ser muy diferentes? Muchos alimentos y bebidas que consumimos habitualmente se producen mediante fermentación: pan, yogur, queso, chocolate, vino, cerveza, sidra…
De manera muy básica, podemos decir que la fermentación transforma algunos componentes de los alimentos en otros diferentes, cambiando su sabor y aroma, mejorando su digestibilidad, o prolongando su conservación.
Entendiendo esto, podemos imaginar la gran importancia que ha tenido la fermentación en épocas pasadas, cuando no se conocían las técnicas modernas de refrigeración y envasado, y sabemos que algunos de estos alimentos y bebidas son casi tan antiguos como la humanidad misma.
Pero en realidad, los mecanismos exactos por los que ocurren las fermentaciones no fueron conocidos hasta los estudios del químico francés Louis Pasteur en el siglo XIX. Durante la mayor parte de nuestra historia, la fermentación tuvo algo de “mágico”, muy relacionado con el pensamiento mitológico o religioso de las sociedades humanas.
Así los antiguos griegos y romanos adoraban al dios del vino, o los pueblos vikingos consumían hidromiel de manera ritual; e incluso hoy en día, en la celebración cristiana, el pan y el vino siguen desempeñando un papel fundamental.
Los mecanismos de la fermentación
En el siglo XIX, el ya mencionado químico Louis Pasteur, descubrió por medio de observaciones con microscopio, que estas transformaciones aparentemente mágicas eran llevadas a cabo por seres vivos tan pequeños, que no podemos verlos a simple vista. Estos seres son conocidos de manera genérica como microorganismos, y hoy sabemos que existen diferentes tipos, y que los responsables de la fermentación son bacterias y levaduras.
¿Pero qué lleva a estos seres vivos a “querer” transformar los alimentos? El principal motivo por el que los seres vivos (grandes o pequeños) hacen algo es la supervivencia. Estas bacterias y levaduras necesitan alimentarse para sobrevivir, por lo cual consumen unas sustancias y en este proceso de alimentación producen otras. Más o menos igual hacemos nosotros cuando comemos o bebemos y después… bueno, ya sabes de qué hablo.
Como existen muchos tipos diferentes de bacterias y levaduras, cada una come cosas diferentes, y existen por lo tanto muchos tipos de fermentaciones. Algunas fermentaciones son deseadas por los humanos, como la cerveza, y otras no deseadas, como cuando se te pudre una fruta. Como yo suelo escribir sobre cerveza, trataré de explicar cómo se produce la fermentación en esta bebida.
La fermentación de la cerveza
En el proceso de elaboración de la cerveza se da la llamada fermentación alcohólica. Esta es llevada a cabo por levaduras (que son un tipo de hongo) del género Saccharomyces, nombre que traduciríamos del griego como “hongo del azúcar”. Como curiosidad, las Saccharomyces también son responsables de la fermentación del vino y el pan.
Esta fermentación alcohólica, en el caso de la cerveza, consiste en la transformación del azúcar presente en las semillas de los cereales, en alcohol y dióxido de carbono (CO2). El CO2, al ser un gas, puede escapar al aire o quedar disuelto en el líquido si lo hemos envasado herméticamente; y esto es lo que notaremos como “burbujitas”.
Un “pequeño problema” es que el azúcar en los cereales se encuentra en forma de almidón. Este almidón es una cadena de moléculas de azúcar unidas entre sí, que no puede ser utilizada por nuestras amigas las levaduras. Esto es lo mismo que decir que el almidón no es fermentable, y debe ser descompuesto o separado en azúcares simples, lo que se realiza en el proceso de malteado previo a la elaboración de la cerveza. Pero hablar aquí del malteado nos desviaría del tema: lo reservaremos para otro artículo.
Una vez que a nuestras levaduras les hemos suministrado azúcares fermentables en forma de cereal malteado, tienen casi todo lo que necesitan para ser felices. Solo les falta estar a gusto, sin pasar frío ni calor, es decir que se debe controlar de la mejor manera posible la temperatura de fermentación, para que el resultado final sea una excelente cerveza. De manera sencilla diremos que el frío las adormece y las vuelve vagas, y que el calor las mata. Hacer buena cerveza es “mimar” a las levaduras para que no les falte de nada.
Y si las levaduras se alimentan de azúcar, ¿no podríamos fermentar directamente azúcar disuelto en agua? Sí, claro. Pero entonces lo que tendríamos sería un líquido transparente muy bueno para desinfectar heridas, y bastante desagradable para beber.
El cereal, además de azúcares fermentables, contiene azúcares no fermentables, proteínas, vitaminas y muchas otras sustancias que influirán en el sabor y aroma de nuestro producto final, y harán que sea diferente una cerveza de un vino o una sidra por ejemplo. Son los cereales (principalmente cebada y trigo) los que hacen que una cerveza sea una cerveza y no otra bebida alcohólica cualquiera.
