La gastronomía brasileña: color, sabor y contrastes

La gastronomía del gigante sudamericano es el resultado de una mezcla exótica, armónica y sabrosa de diferentes culturas del mundo.

Aline Leonardo22/08/2020

Cuando hablamos de Brasil, lo primero y probablemente lo único que se nos viene a la mente son, el carnaval, las favelas y el fútbol. Pero afortunadamente el país goza de una magnífica salud cultural, historia (a pesar de sus escasos 520 años de edad) y una rica cultura gastronómica, gracias a la herencia cultural portuguesa, francesa y africana del siglo XVI. Asimismo, con la llegada de otras culturas a Brasil, como los japoneses en la década de 20 o de los italianos, españoles y alemanes en los años 40, se produjo un indiscutible incremento en el enriquecimiento de la gastronomía brasileña. Sin perder su esencia exótica, la gastronomía de este país añadió, casi sin darse cuenta, sabores y texturas de otras culturas sin renunciar a la suya.

Brasil tiene una extensión aproximada de 8.515 Km2 (es el 5º país más extenso del mundo) y posee algo más de 212 millones de habitantes y, debido a su extenso tamaño, existen diferentes formas de entender la gastronomía en las diferentes regiones del país. Aunque esto también hace que la gastronomía sea más rica y variada.

Brasil goza de una rica cultura gastronómica

 

En la región sureste de Brasil está Rio de Janeiro (entre otros estados en esta misma región). En este estado se encontraban las cortes y los reyes portugueses que colonizaban el país en el siglo XVI. Un poco más arriba del mapa de Brasil, en la región nordeste, se encuentra Salvador de Bahía. Otro punto estratégico del país, en esta época, ya que era a través de los puertos de ambos estados, por donde llegaban los navíos negreros y mercancía, desde el continente africano. Dos puntos claves de la colonización portuguesa y francesa en la época. Puesto que como muchos desconocen, los franceses desde 1555 a 1567 mantuvo el control de la costa de Rio de Janeiro desde la bahía de Guanabara hasta Cabo Frío.

Por lo que la influencia gastronómica de estos dos países y del continente africano, siguen a días de hoy, muy presente en estos dos estados.

Uno de los platos más famosos, y en mi opinión, el más rico de la gastronomía brasileña, es la Feijoada. Hoy en día se elabora con alubias negras, con paio (un tipo de chorizo brasileño), tocino ahumado, manitas, rabo y orejas de cerdo. Se sirve con arroz blanco, un tipo de berza cortada en tiritas y rehogada en el ajo, salsa picante hecha con el caldo de las alubias, harina de mandioca (yuca) rehogada con cebolla, cilantro y tocino ahumado. También se acompaña este plato con naranja pelada y cortada en rodajas. Se sabe que la naranja está para facilitar la digestión.

Feijoada

Cuenta la historia que este cocido fue inventado por los esclavos. Cuando sacrificaban a los cerdos para cocinar para las familias hacendadas, les daban las partes “no nobles” del animal, a los esclavos. Por lo que, se “buscaban las habichuelas” (y nunca mejor dicho), cada día para poder comer, elaborando un guiso con la casquería del cerdo y otros alimentos que encontraban o que les daban, como las alubias y el arroz. Por otro lado, la gastronomía francesa en Rio de Janeiro se ve más presente en la panadería, especialmente en los panes como la baguette. Allí conocida como bisnagas.

Aceite de dendé

Avanzando hacia al nordeste del país, el primer estado, como ya se ha dicho es Salvador de Bahía. La cultura africana sigue muy presente en esta región y en la gastronomía es aún más evidente. La comida suele ser muy contundente, con ingredientes autóctonos y muy picante. Se utiliza con bastante frecuencia el aceite de dendé para cocinar estos platos típicos. Este aceite tiene su origen en el fruto de la palma. Con este aceite se fríe, por ejemplo, el acarajé (una especie de croqueta hecha con alubias blancas, cebolla, gambas y guindilla). Vatapá (puré hecho con pan, leche de coco, cebolla, cilantro y gambas).

Acarajé

Moqueca (una especie de zarzuela de pescado y/o mariscos, con leche de coco, cebolla, pimientos de los tres colores, cilantro, picante y se come acompañado de arroz blanco). Hoy en día, la moqueca se come por todas las regiones de Brasil. En cuanto el postre estrella de esta región está el Quindim de Iaiá o solo Quindim (un tipo de flan hecho con yemas de huevo, azúcar y coco).

Moqueca

Estos son unos de los manjares de la región nordeste de Brasil, pero existe una variedad increíble de platos y alimentos que siguen siendo elaborados de la misma forma desde la época colonial. Uno de estos productos es la Rapadura, conocida en España como Panela. Se extrae el jugo de la caña con una prensa. Se cocina este jugo y una vez que se obtiene la melaza, se deja endurecer y se tritura. También está la Carne seca o Carne de sol. Salazón de carne bovina y, hasta no hace mucho, utilizaban el método de secar las piezas de carne al sol, una vez salada.  Hoy en día también se añade esta carne en la preparación de la feijoada.

En el resto de la región nordeste, los platos más conocidos son:

  • Buchada (un plato similar a los callos).
  • Caldo de mocotó (un caldo contundente elaborado con hueso de buey).
  • Bizcocho de yuca
  • Tapioca (una tortilla hecha con fécula de yuca y relleno a elegir).
  • Galinha Caipira (gallina hecha al estilo campero).
  • Pirão de peixe (caldo de pescado espesado con harina de yuca).

Pirão de peixe ©receitas sem fronteiras

Por todo el país se podrá encontrar otra enorme variedad de platos y productos autóctonos. En la región norte, la gastronomía está más influenciadas por la cultura indígena. En esta región aún existen muchas tribus, algo que acaba por intervenir en el modo de cocinar en el resto de la población esta zona. Se alimentan mayoritariamente de pescado de aguas fluviales, ya que el mar se encuentra lejos, carne y variados tipos de verduras y tubérculos.  Los platos más conocidos de esta región son:

  • Maniçoba (guiso elaborado con carne de cerdo, buey, hojas de mandioca). Estas hojas de mandioca, también conocidas como maniva, son hervidas durante una semana o más, para eliminar el ácido cianhídrico que contiene y que es venenoso.
  • Tacacá (caldo ligero elaborado con la hierba jambú(hojas flor de la región amazónica) y con tucupí (líquido de color amarillo extraído de raíz de la mandioca/yuca brava).
  • Pirarucú de casava (elaborado con pescado de rio (pirarucú), leche de coco, patata, plátano macho y verduras variadas).

Tacacá ©Turismo Brasil

Volviendo a la región sureste del país, nos encontramos con São Paulo y Minas Gerais. La primera es una megalópolis con más de 12 millones de habitantes y la vida es algo corrida y como en todas las ciudades grandes, la culinaria está más adaptada al resto del país. São Paulo está “hecho” por los nordestinos, ya que fueron los que se desplazaron hacia a este estado buscando trabajo y, por ende, una vida mejor. Por esta razón su gastronomía está muy presente. Además de la adopción de la gastronomía italiana, española, japonesa y libanesa. Este último, no se sabe muy bien cuando se ha implantado en el país, pero es una de las sabrosas cocinas también fusionadas con la gastronomía brasileña.

Por otro lado, São Paulo tiene la mayor concentración de italianos establecidos en una misma zona. Existe un barrio donde viven todos los descendentes italianos. El barrio del Bexiga. Donde también viven muchos españoles. Aunque, los españoles están más esparcidos por todo São Paulo. Luego nos encontramos con lo que podríamos considerar como la “Nipo Town” de Brasil. El Barrio Liberdade, otro barrio solo de japoneses y unos cuantos coreanos.

Quiquebe ©sossego da flora

Siguiendo en el sureste está Minas Gerais. La culinaria de esta región es muy rica y variada. Los platos más conocidos son:

  • Pão de Queijo (hecho con queso rallado, huevo y fécula de yuca)
  • Pollo con Quiabo (pollo guisado con okra)
  • Quibebe (puré de calabaza, acompañado con carne, pollo o pescado)
  • Queso (un queso poco curado blanco y salado)
  • Requejão (tipo de queso para untar)

En cuanto a la región central del país tiene mucha influencia de la gastronomía nordestina y del norte del país.

Y por último está la región sur del país, donde nos encontramos con el Churrasco gaucho. Porque sí, Brasil también tiene Pampas, además de la influencia alemana y de su gastronomía. A pesar de que el conocido Rodízio probablemente nació en esta zona, actualmente está extendido por todo el país y por el mundo.

Picanha ©Medium

Una Picanha acompañada de una buena Caipirinha, desde luego acalórico no es, pero merece la pena engordar un poco con tal de degustar este majar de los dioses.

Todo lo mencionado en este artículo, es una mera introducción de la cultura gastronómica de este país. Como dije al principio, Brasil es un país que goza de muy buena salud cultural y culinaria. Puesto que, los casi inagotables recursos del país, permiten que la gastronomía esté en constante innovación. Además de tener presente la fusión con otras culturas gastronómicas sin romper con la harmonía exótica que posee los sabores de la cocina brasileña.