La cerveza es un producto natural, muy vulnerable a contaminaciones microbiológicas que pueden influir muy negativamente sobre sus características organolépticas originales. La ponencia sobre limpieza e higiene en el proceso de elaboración de la cerveza, impartida por Raquel Quero Luceño de la División Food & Beverage de la empresa Ecolab en el Seminario para micro-cerveceras organizado por la compañía Ricardo Molina dejó clara la gran importancia que tiene este tema a todos los niveles: desde en cervecero casero hasta las grandes macro-cerveceras.
En otros procesos de elaboración o manipulado alimentario, el no cuidar la limpieza e higiene, que es parte integral de la cadena de suministro, pueden ser uno de los orígenes de las intoxicaciones alimentarias. La gestión de la higiene es una parte integral de la seguridad del proceso, del consumo energético y del programa de sostenibilidad del proceso productivo.
¿Qué riesgos se corren con la falta de limpieza e higiene?
La cuestión no sólo está presente en el proceso de elaboración, también cuenta el transporte, almacenaje y en los puntos de venta. La suciedad está presente tanto de forma visible como invisible, de ahí la importancia de mantener limpio e higienizado todo aquello que esté en contacto directo con la cerveza.
Raquel Quero, durante su ponenciaRaquel Quero presentó a los asistentes los procedimientos higiénicos de alta calidad y eficacia para cumplir con los requisitos de higiene establecidos internacionalmente con un objetivo de eficiencia a un coste ajustado. Ya fuera de la ponencia, dirigida a los elaboradores de cerveza, quiero puntualizar la importancia que también tiene continuar con la salvaguarda de la limpieza e higiene de los equipos dispensadores de cerveza, de almacenaje y de servicio de la cerveza en los puntos de venta de hostelería e incluso del canal de alimentación.
La cerveza deberá siempre estar guardada en almacenes limpios, evitando la suciedad que de forma visible o invisible estará presente. También cuidar la vajilla, con vasos, copas y jarras boca abajo sobre una rejilla, a poder ser de silicona lavable, pero nunca sobre una bayeta o directamente sobre la estantería. Además, debemos recordar que la cerveza adquiere fácilmente olores y gustos extraños, perdiendo sus características organolépticas originales.
Se recomienda la utilización del moja-copas a la hora de servir una cañaSe recomienda la utilización del moja-copas a la hora de servir una caña, no sólo para enfriar la copa, la jarra o el vaso, sino para quitar los restos del lavavajillas o del abrillantador, que influyen negativamente en la formación de la espuma y que incluso, en algunos casos, pueden aportar olor y sabor raros.
Aparte de tener limpias todas las canalizaciones de las instalaciones de barril, un proceso que, de forma periódica deberá hacerse de forma obligada, hay que hacer especial hincapié en la limpieza diaria del grifo de la columna de la instalación de barril, porque ahí está uno de los principales focos invisibles de contaminación de la cerveza, y es donde se corre un mayor riesgo de coger mal sabor. Se evita sumergiendo el caño del tirador en agua muy caliente, y limpiando también el grifo y la bandeja todos los días al cierre del local.
¿De qué sirve invertir en la elaboración de la cerveza de calidad si estás descuidando la limpieza e higiene de todo aquello que está en contacto con ella?
