Hoy quiero presentarles un producto de gran nobleza, que seguramente muchos de ustedes desconocen. Les hablo de guáyiga , de tallo subterráneo, alta producción de almidón comestible, se convierte en un nutritivo alimento. Es de flores unisexuales y se encuentra cada sexo en una planta distinta (Dioica). Se cultiva como ornamental, propagándose por semillas, y sus hojas se usan como follaje en adornos.
La guáyiga era el pan principal de los indígenas taínos arawacos y un dato muy curioso e interesante es que es el más antiguo alimento documentado de tipo agrícola del que se tiene noticia en la isla. Se comía amasándola para hacer una especie de arepa cocida en comales o bureles.
La guáyiga fue utilizada como alimento hacia el año 1800 y es una raíz noble de la cual se pueden hacer innumerables elaboraciones , tiene un sabor muy peculiar y con mucha identidad, con los años su utilización se ha ido perdiendo pero trabajamos para rescatarlo y vuelva a ser parte de esa identidad que nos distingue como Dominicanos .
Los derivados de la guáyiga fueron, probablemente, súper alimentos durante la época precolombina en las Antillas Mayores y quizás en algunas Antillas Menores. Sabemos que el alimento confeccionado con la guáyiga no solo proveía carbohidratos, sino también una buena fuente de proteínas, y todo esto en un mismo platillo.
Es una raíz rica en almidones que se encuentran en el tronco subterráneo de la guáyiga y de otras plantas más, pueden sobrevivir cientos o miles de años en los poros o en las costras carbonizadas de los utensilios de cocina que nuestros antepasados emplearon para confeccionar sus platillos. Hasta el momento conocemos que el uso más antiguo de esta planta se ubica en el yacimiento de Saint John en la isla de Trinidad, hace casi 7800 años, su nobleza nos brinda la oportunidad de trabajar con ellos en numerosos platillos y de poder trabajar texturas , crujientes y llevarla de la utilización tradicional a las más sofisticadas elaboraciones con este maravilloso producto .
Chef Tita, chef del restaurante Morisoñando
