La hora del Espárrago blanco

La hora del Espárrago blanco

El chef Yago Márquez nos habla de su relación con uno de los grandes productos de temporada: ¡el espárrago blanco está en s mejor momento!

11 de mayo de 2024

Hasta los dieciséis años pensaba que el espárrago blanco salía de un frasco. Ajeno a temporadas y con el hambre voraz que allana neveras y despensas a las horas en las que debería de estar durmiendo, siempre había unos espárragos de los caros que mis padres compraban a granel en algún lugar de Navarra. La mejor manera de no dejar pruebas era comerme el frasco entero y jugaba a cocinar mezclando mayonesa con curry o añadiendo espárragos a sándwiches de pan blanco y esponjoso. Lo que siempre había sido un sándwich vegetal, pero al que seguro que añadía una pechuga de pollo cocinada despacito para que el humo y el olor no despertase a mis padres. Por suerte no hay fotos de todo aquello, aunque olor quizás quede un poco.

La textura nunca me enamoró. En realidad, me molestaba muchísimo tratar de cogerlos de un frasco de cristal alto y que se aplastarse toda la yema con la presión ansiosa de mis dedos índice y pulgar, tanto así que acababa comiendo solo tallo. Al final entendí que los espárragos que compraban mis padres no eran tan caros y el mantra sobre su precio era solo algo disuasorio.

Nunca me importó comerlos, pero reconozco que no eran de las opciones que barajábamos al pedir algo de comer en un restaurante.

Por más que fueran grandes, por más que tuvieran apellidos superlativos y vinieran con el mejor de los aceites de oliva o mayonesa casera, nunca he sido partidario de pedir en un restaurante algo que saliese de una lata.

El espárrago blanco, un producto de temporada.

Entonces los empecé a ver en los mercados con los primeros soles poco confiables de abril en manojos gordos y apetecibles, siempre en la primera fila del puesto, quitando protagonismo a los productos que siempre han estado en primera fila, haciéndose el hueco justo que dura un mes. Cierto es que yo no había frecuentado nunca un mercado, cubierto o callejero, entonces la sorpresa era doble porque además de espárragos descubrí otras cosas que tampoco salía de la lata. Estaba en el lento camino que precede a convertirse en cocinero, saber de dónde vienen las cosas.

Hasta que vi llegar a Román, aquel repartidor de verduras que era cojo, pero no se le notaba y dejó una torre de cajas de espárragos blancos “de los primeros de Navarra, chaval”. Mi jefe, solo levantó la barbilla y me miró. Todito para mí.

No es fácil pelar espárragos. No tiene nada de intelectual así que la técnica da paso a la frustración. Es solo práctica, postura corporal y buenas herramientas.

Compra un manojo en casa y pélalo como quieras, no te van a hacer falta ni instrucciones, con la cerveza al borde de la tabla y una radio local de fondo. Ahora cambia la imagen y mira a tu derecha las cinco cajas de joyas de Navarra. Te acuerdas de Román y de las noches de luna llena en la que, sin que les dé el sol y uno por uno, se recolectan. Siempre, cada año, en los últimos veinte, me he prometido hacer caso de las invitaciones y visitar el espectáculo del producto. Nunca pasa.

Volvemos a la tabla, el espárrago tumbado de manera horizontal y con la mano izquierda, con cuidado, agarramos la punta que es menos frágil de lo que parece. Con la mano derecha y un pelador de comprobada resistencia vamos sacando las hebras y girando el tallo.

No es fácil pelar espárragos...

La cantidad de hebras retiradas es directamente proporcional al placer con el que lo comeremos luego, cuando estemos a punto de desfallecer imagínate teniendo que buscar en las muelas unas hebras en donde no se esperaban. Merece la pena el tedio. Es importante cortar la base y guardarla junto a las peladuras, de ahí salen sopas que arreglan noches o madrugadas.

Ir a lo seguro es poner una olla de agua a hervir y salar abundantemente y con una cucharada de azúcar, para equilibrar el amargor del espárrago y cocinar aproximadamente diez minutos.

Tenemos el paladar malacostumbrado a las conservas así que las primeras veces que comamos un espárrago un poco al dente nos sorprenderá, pero con la experiencia del tacto vendrá también la del sabor, la frescura, la sensación de que estamos comiendo algo único y no un tornillo de una fábrica. Es un camino de ida que generará polémica a nuestro alrededor. Prepárate para explicarle a tu tía Maruja que el espárrago no está crudo, que así es mejor. Buena suerte.

Llegados hasta aquí, lo mejor que podemos hacer es al estilo Borbón coger el espárrago recién cocido, aún tibio y comérnoslo con la mano. Quizás el exabrupto que salga de nuestra boca no figure en ninguna etiqueta, pero será de verdad.

La fiesta que sigue a continuación es la cultura de cada pueblo que se pone en la mesa y lo mismo se comen fríos con mayonesa, que, a la brasa con las líneas marcadas, o en una sartén con mantequilla tostada y sabor a avellana. Hasta fritos en tempura los vi una vez, y no pude no quemarme el paladar con ellos.

Los espárragos deciden que pueden ser secundarios perfectos o formar tridente en la delantera pues le va igual de bien la cecina que los berberechos, el caviar que el queso de tetilla. Salsa verde o tortilla de maíz nixtamalizado

Disfrútenlos frescos que la fiesta es corta, y que cuando a mediados del año nos den ganas de abrir una lata porque ya no hay frescos sepamos que el sabor es el del recuerdo.

¿Te gustan las verduras? Prueba a hacer alguna de nuestras recetas de verduras en casa.

Jesús Sánchez Celada

Jesús Sánchez Celada es Periodista gastronómico y director de la revista Con Mucha Gula. Su contribución al periodismo gastronómico va más allá de Con Mucha Gula, consolidándose como figura multifacética en el panorama... Ver más sobre el autor