En las acciones formativas que imparto, una de la pregunta más habitual es referente a las compañías cerveceras que tienen varias factorías repartidas en un mismo país o bien en varios: ¿cómo puede ser que elaboren una misma marca y la cerveza tenga el mismo sabor?
Una persona que viaje por diferentes países tiene difícil distinguir una misma marca de cerveza elaborada en sus diferentes factorías de Amsterdam, Valencia, Nairobi, Jacarei o Singapur. Lo sabrá por el código de barras o por el texto identificativo de la etiqueta, no por las diferencias detectadas en cada una de ellas, ya que no existen tales diferencias de sabor, color…
Las características del agua en la elaboración sí que influyen en la calidad de la cerveza, hasta el punto de que la mayoría de los tipos y sus estilos más conocidos, han estado desde siempre ligados a la composición natural del agua de las localidades en que tuvieron su origen.
El agua que se emplea para la elaboración de la cerveza debe reunir las características propias de potabilidad: sin exceso de sales, exenta de materia orgánica, microbiológicamente pura y libre de aromas y sabores extraños.
Actualmente, gracias a los conocimientos adquiridos sobre la influencia de las sales en la elaboración –entre otros componentes- y los métodos de corrección de aguas, se puede adaptar cualquier agua al tipo y estilo de cerveza que se desea hacer.
Así, se llevan a cabo procesos como la descarbonatación para reducir la alcalinidad (bicarbonatos), o la desmineralización para reducir iones. También, mediante procesos de electrodiálisis, los sistemas de tratamiento por electrodiálisis y de electrodiálisis inversa usan energía eléctrica y una serie de membranas para separar las sales del agua fuente y concentrarlas en una solución para su posterior eliminación. Por su parte, la ósmosis inversa se sirve de sistemas de membrana para el tratamiento de microorganismos, desalinización y materiales orgánicos naturales que contaminan el sabor del agua, mientras que la utilización de cartuchos de carbón activo sirve para quitar el cloro del agua, confiriéndole propiedades especiales que lo hacen tener una gran capacidad para adsorber ciertas substancias.
Mediante estos procesos de tratamiento del agua se evitan sabores agrios, salados, etc. desagradables para el paladar, y también se evitan las cervezas turbias, con posos y, sobre todo, se consigue favorecer la perfecta elaboración de la cerveza y evitando una mala fermentación, favoreciendo su proceso natural.
Consiguiendo que cada tipo y su correspondiente estilo de cerveza elegido tengan el equilibrio necesario para marcar su propia identidad. Curiosamente, para la limpieza de los equipos no ha de utilizarse necesariamente la misma utilizada para la elaboración de la cerveza.
Para que veamos la importancia del tratamiento del agua en una empresa cervecera, por ejemplo, para la puesta en marcha de una micro cervecera con 6 millones euros de presupuesto, una sexta parte, 1 millón de euros, irían íntegramente dedicados al montaje y puesta en funcionamiento de la planta para el tratamiento de las aguas.
¿Sabías que para la elaboración de 1 litro de cerveza necesitaremos, más o menos, 5 litros de agua? En esta cantidads se incluye el agua que se utiliza tanto para su elaboración como para la limpieza de los equipos.
