Influencia árabe en la gastronomía andaluza

De Al-Ándalus al plato: la influencia árabe en la gastronomía andaluza 

Al-Ándalus y sus 800 años dejaron especias, carnes, dulces, aceite… Viajamos en el tiempo para descubrir la influencia árabe en la gastronomía andaluza

28 de febrero de 2024

Rondaba el año 1492 cuando se produjo la Caída del Último Reino Musulmán de Granda. La, llamada, ‘Reconquista‘ finalizaba y con ella se acababa con la presencia musulmana en España. Andalucía, conocida en aquel entonces como Al-Ándalus, fue una de las regiones donde mayor impacto tuvo la presencia árabe en la Península. Después de 800 años, aunque se acabase con los reinos musulmanes, la huella que se quedaba en la región sigue presente. Los árabes dejaron un largo y extenso legado en la cultura, arquitectura, gastronomía y actividades cotidianas en la región y una importante influencia árabe en la gastronomía andaluza. En el Día de Andalucía, repasamos este rico legado.

Andalucía es tierra de encanto, tradición y alegría, con sabores y costumbres que hablan de su historia. Los 800 años en los que los árabes tuvieron presencia en Al-Ándalus se convirtieron en una fusión de la tradición local con las costumbres gastronómicas árabes. Ingredientes frescos, aromas exóticos e intensos y especias conquistaron los platos andaluces y perduran hasta día de hoy en la cultura gastronómica de Andalucía. La gastronomía andaluza es un viaje de fusión, un viaje en el tiempo y las culturas, una mezcla asombrosa de influencias y costumbres.

800 años de presencias musulmana en Al-Ándalus

La influencia árabe en la gastronomía andaluza: comiendo historia 

Los ocho siglos de presencia árabe en Andalucía se pueden rememorar hoy en día. Las influencias de los reinos musulmanes y su legado en la gastronomía andaluza está tan arraigada, que muchas veces no somos conscientes de que las raíces de las costumbres están vinculadas al pasado de la región. El intercambio cultural que se produjo se reflejó en muchos aspectos de la vida cotidiana, pero más aún en la gastronomía. Sí, comemos historia. 

Nuevos alimentos y nuevas técnicas que se hicieron un hueco en la gastronomía andaluza

La introducción del regadío fue uno de los acontecimientos más importantes y que más ayudó en el desarrollo agrario en España. Fue creación de los musulmanes que estaban en la Península y supuso la aparición, ampliación y mejora de los cultivos. El regadío permitió el cultivo de muchas hortalizas en las zonas áridas de Andalucía

Además, la llegada musulmana a Al-Ándalus trajo consigo nuevos alimentos de Asia, los cuales eran totalmente desconocidos. Azafrán, alcachofas, algarroba, azúcar, berenjenas, zanahorias, albaricoques… Y así podría continuar una lista infinita. Son alimentos totalmente normalizados e introducidos en nuestra dieta diaria hoy en día, pero su origen está vinculado a la llegada musulmana a la península. ¿Pincho moruno andaluz? Uno de los mejores ejemplos de platos con influencias árabes; importancia y protagonismo de las especias. 

Las alcachofas llegaron de Asia y eran un alimento desconocido

Cereales y arroces, además de muchas legumbres, eran la base de la cocina árabe. Y así pasaron a formar parte de nuestro recetario. Incluso en algunos casos, heredamos hasta sus nombres. Ejemplo claro el de las alubias, adaptación castellana a su nombre árabe al lubiya

Carnes y su reciclaje, ya buscábamos la cocina de aprovechamiento

Una de las nuevas tendencias gastronómicas, surgida de la necesidad de ahorrar, evitar el desperdicio y aportar nuestro granito de arena a la sostenibilidad. Así se ha puesto de moda el término ‘cocina de aprovechamiento‘. Pero, aunque nos creamos muy modernos, las albóndigas, empanadillas y empanadas han estado en el recetario español durante siglos. Más exactamente desde la época musulmana en España, cuando las carnes y las sobras de los guisos se convertían en nuevos platos y elaboraciones. 

Como manda el Corán, no había presencia de la carne de cerdo en las recetas en los reinos árabes en la Península. Pero ya se encargaban el cordero, la ternera y el pollo de ser los protagonistas. Eran carnes muy apreciadas, reinas de cientos de platos árabes. 

Los árabes ya preparaban albóndigas con la carne que sobraba de los guisos y de otros platos

Ajo blanco y gazpacho, ¿lo más castellano?

Los más clásicos del verano, un cremoso ajo blanco y un fresco gazpacho andaluz. Pues sí, también tienen su origen en la gastronomía y cultura árabe que inundó la región en la época musulmana. Aunque ahora los conocemos como dos platos, exquisitos sí, diferentes, en la época musulmana eran el mismo plato. El gazpacho se elaboraba sin tomate, y se conocía como ajo blanco. 

El mundo de las especias llegó a la gastronomía andaluza

Nada me ha vuelto más loca en mis años de vida que sumergirme en el Mercado de las Especias de Estambul. Seguro que si has visitado Turquía, Marruecos o cualquier otro país árabe, habrás vivido una experiencia similar. Las especias y sus aromas inundan cada uno de los rincones de las ciudades. Como insignia de su cocina, las especias inundaron también la gastronomía andaluza, bueno en general la gastronomía española. Usadas para condimentar carnes, pescados y verduras; el comino, el azafrán, la canela, el cardamomo… llegaron a la Península para hacerse un hueco (importante) en nuestra cultura gastronómica. Un auténtico regalo culinario árabe. 

Las especias, una de las insignias de la cocina árabe

Oro líquido y hebras de oro: el legado árabe más ‘rico’

Mención especial merecen las hebras de oro, el azafrán. Nadie se imagina ahora un guiso, un arroz o unos fideos sin su amarillo, color oro. El origen del azafrán está también unido a la tradición árabe y su legado en Al-Ándalus. Tal es su riqueza, que se ha extendido por todo el recetario español. Los árabes utilizaban y apreciaban esta especia por su potente color amarillo y por su sabor y aroma únicos. Pero su importancia iba más allá de lo gastronómico.

El azafrán en la época musulmana tenía un valor religioso y medicinal. Tal fue su importancia y su expansión por la Península, que actualmente España es el principal productor y consumidor de esta especia

El azafrán, la especia más rica que dejaron los árabes

Otro de los pilares de la cocina española y otro de los mejores ejemplos de la influencia árabe en la gastronomía andaluza y española. El oro líquido, el aceite de oliva, comenzó a producirse en la época musulmana en la Península. Introdujeron el cultivo del olivo y la producción del aceite, con la introducción de las técnicas de extracción del aceite de los frutos del olivo. Los árabes usaban el aceite de oliva en platos dulces y salados y su legado ha dejado a España como uno de los principales países de producción y consumición de aceite de oliva. 

Desde Al-Ándalus la herencia de lo más dulce

Las técnicas avanzadas de los árabes no se limitaron a la agricultura. Introdujeron técnicas avanzadas de repostería y un sinfín de ingredientes anteriormente desconocidos. Si algo distingue a los dulces árabes es sin duda la miel y los frutos secos. La llegada de estos dos ingredientes se quedaron en nuestro territorio y forman ya parte de muchas de nuestras recetas más clásicas. 

La pasión de los árabes por los dulces se remonta también a su época en la Península. Postres tan populares como los pestiños, están relacionados con dulces árabes como el Shebbakiyya. A base de miel, harina y aceite, los pestiños son uno de los mejores ejemplos del dulce legado que los árabes dejaron en la gastronomía andaluza. Muchos dulces de sartén como los buñuelos, los churros y un largo etcétera, es otra herencia de la época musulmana en la Península

Los pestiños son un dulce con influencias árabes

Y, por sorprendente que parezca, muchos de los dulces que consumimos en las fiestas cristianas tienen origen árabe. ¿Qué sería de una Navidad sin turrones, mazapanes o mantecados? Pues todos ellos tienen su origen en Al-Ándalus, aunque hayan sufrido variaciones. Pero los árabes también trajeron la caña de azúcar. ¿Tu tostada de mermelada por la mañana? También tiene su origen en los reinos musulmanes. Con la llegada del azúcar, comenzaron a elaborar mermeladas, jaleas, siropes y jarabes

Los 800 años en los que los reinos musulmanes estuvieron en la Península fueron un combo perfecto de fusión cultural, religiosa, patrimonial y gastronómica. Esta unión tuvo como resultado una herencia muy rica en muchos ámbitos, y el gastronómico fue uno de los más relevantes. Viajar por la gastronomía andaluza (y por la española) es transportarse en el tiempo, es recordar la riqueza de influencias y de culturas que se fusionaron en la Península. La influencia árabe en la gastronomía andaluza late en cada plato, con elaboraciones, técnicas y alimentos de la época musulmana en la Península. Especias, azafrán, berenjena, acelgas, aceite de oliva, miel… Sí, todos ellos tienen un origen común, el rico legado musulmán que permaneció en nuestro país. 

Isabel Deleuze

Isabel Deleuze, periodista bilingüe por la Universidad Carlos III de Madrid, está especializada en periodismo gastronómico, con artículos de nutrición, restaurantes y recetas de cocina como algunos de sus puntos más... Ver más sobre el autor