La integración en los fogones | Comer
 
La integración en los fogones
Eva Celada

Eva Celada

Fotografías:

Traducción:

Publicado el
30/03/2009



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Alberto Moreno es un cocinero, nacido en Alejandría, y que ha vivido en diferentes lugares del mundo, entre ellos Argentina. Un día descubrió que si quería ser alguien en la cocina tenía que inscribirse en una Escuela de Cocina, una decisión que cambió su vida, ya que llegó a formar parte del equipo de importantes restaurantes e incluso llegó a ser profesor de la Escuela de Paradores.  Sin embargo su destino iba más allá y decidió  dedicarse a reunir alrededor de los fogones a inmigrantes con el objetivo de darles una oportunidad para el mercado laboral, además de propiciarles un lugar social de encuentro en el que conviven más de una veintena de diferentes nacionalidades, tanto hombres como mujeres: brasileños, bolivianos, guineanos, dominicanos, colombianos, peruanos, ecuatorianos… durante 200 horas que dura cada curso, y que se imparten los fines de semana, sábados y domingos por la tarde. La listas de espera para asistir a las clases son enormes, y los participantes aprenden una gran variedad de preparaciones en las clases de cada semana, y a continuación profesor y alumnos se reúnen para probar los platos preparados. En ese momento, en el que todos comparten el alimento, hay una auténtica comunión en el sentido más esencial de la palabra.

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Algunos de los asistentes al curso viven situaciones tan límites que esa comida, la de la Escuela, es la única que hacen en el día; el sábado suele ser cocina española y el domingo cocina internacional. Asistimos a la undécima clase de este curso, además de las clases teóricas, ya han cocinado otros días pollo, hamburguesas, ensalada campera, mousse de chocolate, lombarda segoviana, pisto manchego, lentejas castellanas, pechugas a la florentina, macarrones… Hoy domingo el menú es norteafricano, Cus cus de pollo y carne, falafel (albóndigas de habas fritas , plato típico de Egipto y Siria…) Mahlabella natillas sin huevo, hechas con  Maizena, leche y azúcar. Habrá además pan de pita, cuya masa  han elaborado concienzudamente los alumnos.

“Los primeros días me ocupo principalmente de que se lleven bien”, -cuenta Alberto, con más aspecto de “cura progre” que de cocinero curtido en mil batallas-  “muchos viven hacinados en pisos, pero están aislados, en permanente guardía por su supervivencia, otros como una chica ecuatoriana viene a todos los cursos, ¿la razón? Aparte de su trabajo, apenas sale de casa. No tienen en su mayoría acceso a un entorno social,  donde relacionarse, y este es en muchos casos el primer lugar donde se pueden encontrar con otras personas, que aunque son de otros países, otras religiones, otras culturas… tienen mucho en común con ellos”.

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Alberto conversa con los asistentes, algunos niños corretean: No podemos negarnos a que vengan los niños, a veces incluso bebés, no tienen con quién dejarlos; en este tipo de cosas no se puede ser demasiado rígidos, están muy en el límite, también debiéramos aceptar sólo mujeres, pero los hombres también lo necesitan, y con un poco más de esfuerzo todos caben, todos aprenden”. Las clases de cocina de Alberto Moreno están subvencionadas por Vomade; podrían darse muchas más, hay una larga lista de espera, pero no hay presupuesto suficiente. La mayoría de los asistentes  buscan una oportunidad de trabajo: “El cincuenta por ciento lo consigue, además algunos alumnos han llegado a ir a restaurantes muy importantes de Madrid como Ramsés o  Da Nicola, donde han llegado a estar cinco personas. El hotel Colón, El Restaurante las Rejas; otro es jefe de cocina de Nivea se llama Gabi” -nos cuenta Alberto orgulloso- como si todos ellos fueran de su familia.

Los chicos también en este colectivo, por su plena disposición, son mejor aceptados en los puestos de hostelería, que ocupa en el momento actual a un 50% de extranjeros, ya que cada vez más los españoles reclaman menos este tipo de trabajos por la extensión de los horarios. Alberto lleva doce años con este cometido, que va más allá del trabajo, es  una vocación, una cuestión de confianza, cocinar puede llegar a ser en ocasiones la excusa, como para Angélica, la dominicana estudio ingeniería en su país pero en España  se encuentra sin trabajo, aún así estudia cocina, piensa que aprender algo más puede abrirle otro camino, y este podría ser una posibilidad de conseguir un empleo. Leonardo Valiente, de Paraguay está haciendo sopa de carne, se llama en realidad Sopa So’o… lleva año y medio en el país, es pintor y electricista pero trabaja ocasionalmente, tiene un sueño: casarse con su novia ecuatoriana y poner un restaurante en ecuador en el que se haga comida española, ecuatoriana y paraguaya: “sería una churrasquería, en la ciudad de mi novia no hay buffets, así que pondríamos uno”, todavía no tienen nombre para su futuro restaurante, porque el sueño aún esta lejos, pero para acercarse un poquito más a él, esta aprendiendo a cocinar, le pone entusiasmo y buen hacer.

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La cocina fusión esta “servida” con todos ellos, Fanida Fartate de 34 años es marroquí lleva en España 1 año y 6 meses, este curso le está ayudando a cocinar mejor en la casa en la que trabaja como empleada de hogar, sus jefes están más contentos con ella, se siente mejor en su trabajo, pero Fanida aspira a trabajar en un restaurante, ese es su mayor deseo. Es limpia, eficaz, tiene gusto… todo será cuestión de tiempo. Dani Rafael de León, nació en la República Dominicana, donde trabajaba en una fabrica de cerveza y posteriormente reparando pequeños electrodomésticos, pero ha decidido aprender a cocinar, “Aprender siempre es bueno, y nunca sabes que vas a necesitar”, y es que en el horizonte de toda esta gente está un único objetivo: trabajar para sobrevivir. Para otros la cocina es además superación, Albeiro Bedoya, colombiano de 42 años, lo tiene muy claro: no quiere seguir limpiando, busca una profesión y las clases de cocina piensa le van a dar una oportunidad: “Nadie admite ayudantes de cocina sin conocimientos”, yo ya sé preparar muchos platos, tengo una base, voy a seguir aprendiendo y acabaré encontrando un trabajo”. Lleno de ímpetu e ilusión el salvadoreño José Villalobos de 22 años no pierde un minuto,  aprovecha las clases al máximo, y es que quiere ser cocinero, dice que desde niño; lo cierto es que  apunta maneras, está pendiente del guiso de carne que acompañara el Cuscus que vigila Fanida bajo la supervisión de Alberto, José trabaja en cubiertas y tejados, pero los fogones son su proyecto y su ilusión. “No pienso parar hasta que lo consiga, quiero ser cocinero, quiero ser un gran cocinero”

Todos ellos ven en la cocina una salida, mientras tanto les sirve para mantener “a fuego lento” la esperanza. Hombres como Alberto son capaces de de hacerlo posible, nunca como en estas clases la fusión es posible, también en lo gastronómico.

SOPA SO’O (SOPA DE CARNE) PARAGUAY
 
Ingredientes:

  • 1 kg harina de máiz precocido (nativo)
  • 1 kg de carne picada de ternera
  • 1 litro de leche
  • 8 huevos
  • 1 kg de cebollas
  • 1/4 aceite de oliva
  • 1/2 kg queso para gratinar
  • 200 g de tomate frito
  • Sal al gusto

Preparación

Cortar una  cebolla en trozos muy finos, luego en una sartén poner un chorro de aceite, cuando este caliente sofreir la carne picada unos cinco minutos, luego añadir la cebolla y un poco de sal al gusto; cuando esté dorada la carne se añade el tomate frito y se deja cocer 5 minutos más y sacar del fuego, ya está hecho el relleno de la sopa.

  1. Para preparar la mezcla de la masa de la sopa, se coloca en un bol grande la harina.
  2. Se corta el resto de las cebollas en juliana y se sofríe con el resto de aceite hasta que este ahogado.
  3. Ponemos la leche en un recipiente y lo calentamos un minuto con sal.
  4. Se baten los 8 huevos en un bol grande para mezclar. Cuando todo esté listo, se coloca la harina en un bol grande dejando un hueco como un volcán y se van añadiendo las cebollas, los huevos batidos, la leche, el queso en trozos pequeños y se van mezclando hasta que la masa esté homogénea, si queda muy grumoso se añade un poco de agua con una pizca de sal hasta lograr una mezcla compacta (que no este muy cremosa).

En un molde de tarta, se engrasan los bordes con mantequilla y se añade una capa gruesa de la mezcla, distribuyéndola por todo el molde. Luego se añade el relleno de carne de formas homogéneas, se cubre de carne con el resto de la mezcla, tapándolo completamente.

Se mete en el horno a 180 grados durante 30 ó 40 minutos, y para comprobar si está cocido se mete un cuchillo puntero y si sale limpio se retira del horno y se sirve caliente.

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