La leche es un alimento adaptado para proporcionar los nutrientes necesarios a las crías de los mamíferos. La de vaca es rica en proteínas, con un aporte por 100 kcal similar al de la carne. Además, posee un alto valor biológico, con grasas y lactosa, siendo el único alimento que la contiene. También es fuente de potasio, magnesio, sodio, calcio y vitaminas A, D y algunas del grupo B. La única pega nutricional que tiene la leche es su bajo contenido en hierro, ya que los bebés nacen con unas reservas de hierro que les permiten disponer de él hasta la incorporación de la alimentación complementaria (destete).
Ningún mamífero la toma después del periodo de lactancia
Los detractores del consumo de leche defienden la postura de que ningún mamífero la toma después del periodo de lactancia. Una vez destetado, el animal tiende a perder la actividad enzimática que permite su digestión. No obstante, el hombre es el único mamífero capaz de obtener leche de otro mamífero y, por lo tanto, es también el único que continúa tomando leche toda su vida.
Este hecho ha provocado que en sociedades donde el consumo de leche es habitual no se haya perdido esa capacidad enzimática para digerirla. Ocurre así en los países nórdicos, donde apenas hay intolerancia a la lactosa. Al contrario sucede en determinadas zonas de África o Asia, donde la intolerancia es mayor, tratándose simplemente de una adaptación genética. En el área del Mediterráneo, entre el 15% y el 20% de las personas son intolerantes a la lactosa.
Hay personas con intolerancia y otras, alérgicas
Intolerancia y alergia son dos aspectos diferentes.
- La persona alérgica lo es fundamentalmente a las proteínas de la leche. Su ingesta desencadena una respuesta inmune con síntomas de eczema, sarpullido, hinchazón de la boca y labios… Se presenta en la edad temprana y el único tratamiento es la eliminación de la leche de la dieta.
- La intolerancia a la lactosa viene causada por la ausencia o déficit en la producción de la enzima lactasa y suele acarrear problemas digestivos, hinchazón, diarreas, flatulencias… Se desarrolla en individuos adultos, aunque estos sí pueden tomar alimentos bajos en lactosa, como quesos y yogures. Estos últimos son más recomendables, ya que contienen menos lactosa y, además, los propios fermentos del yogur producen enzimas que ayudan a la digestión.
Si tienes colesterol alto, ¿mejor desnatada? No necesariamente
A menudo, cuando una persona tiene el colesterol alto, se recomienda reducir el consumo de grasas saturadas de origen animal. Sin embargo, no hay evidencias científicas que demuestren que una persona con el colesterol alto deba dejar de tomar leche entera. Es cierto que la leche es rica en ácidos grasos saturados, pero estos son de cadena corta, por lo que no inciden en el riesgo cardiovascular. Además, la leche contiene otras grasas beneficiosas, como el ácido oleico, o el linoleico conjugado, que reducen el colesterol, y determinados péptidos que reducen la tensión arterial.
Hasta el 95% del colesterol sanguíneo no procede de los alimentos, sino que es sintetizado en el organismo, por lo que tiene un componente genético. Debemos tener en cuenta que al dejar de tomar leche también se dejan de tomar nutrientes esenciales, como el calcio y algunas vitaminas.
Una creencia popular asegura que para producir leche desnatada hay que añadirle agua a la leche. Es totalmente falsa. Para obtener leche desnatada, se hace pasar la leche por una desnatadora, que por centrifugación elimina la materia grasa de la leche, y con ella también las vitaminas liposolubles asociadas, vitamina A y D. Por ello muchas marcas de leche desnatada añaden estas vitaminas para compensar la pérdida.
¿Sabías que la leche desnatada tiene más calcio que una entera? El calcio de la leche se encuentra en la fase acuosa. En la leche desnatada, al eliminar la fase grasa, porcentualmente aumenta la acuosa y se incrementa ligeramente el contenido en calcio en un 3 ó 4%.
