Los primeros indicios de la utilización de las levaduras son en las de la elaboración del pan y la producción de la cerveza y del vino, remontándonos a las antiguas civilizaciones más avanzadas en los años 6.000 a 2.000 antes de Cristo.
La levadura cervecera y su investigación a través del tiempo
Durante siglos, milenios la levadura ha sido el «microorganismo desconocido».
Haciendo un recorrido por la investigación de la levadura a través del tiempo podremos entender mejor la evolución de su papel en la elaboración de la cerveza:
- Antoni van Leeuwenhoek (1632-1723), naturista holandés analizó bajo el microscopio una gota de cerveza, visualizando diminutos organismos.
- Polykarp Friedrich Erxleben (1765-1831), farmacéutico alemán afincado en Bohemia describió la célula de la levadura como un organismo viviente que probablemente era el responsable de la fermentación.
- Theodor Schwann (1810-1882), fisiólogo alemán, descubrió organismos unicelulares en el sedimento del fermentador.
- F.J. Meyen en 1838 propuso el nombre de «Saccharomyces (hongos del azúcar) Cerevisae», debido a que el hongo de la levadura cervecera utilizaba el azúcar como fuente de alimentación.
- Karl Josef Napoleon Balling (1805-1868), químico austriaco y experto en metalurgia, fue profesor en Praga y en 1843 determinó la fórmula para el cálculo del extracto seco primitivo en la cerveza, descubriendo que la relación de peso entre el extracto que desaparece durante la fermentación y la formación de carbono dióxido de carbono, alcohol y levadura nueva era bastante constante (así sabemos el grado de alcohol «% vol.»).
- Louis Pasteur (1822-1895) informó en su investigación sobre el papel clave de las células de la levadura en el proceso de la fermentación. Determinó que el oxígeno suprime la fermentación (denominado efecto Pasteur).
- Emil Christian Hansen (1842-1909) fisiólogo, micólogo danés y director del laboratorio de la cervecería de Carlsberg. Fue el primero en aislar cultivos puros de «Saccharomyces», revolucionando el sector cervecero al descubrir que la levadura puede ser clasificada en diversas especies, siendo pocas las aptas para la elaboración de la cerveza. Desarrollo en 1883 la levadura exclusiva «Saccharomyces Carlsbergensis», utilizando solo esta cepa de levadura para la elaboración de la cerveza Carlsberg.
- Dr. H.Elion, discípulo de Louis Pasteur, en 1883 desarrolla la levadura tipo «A» Heineken, que le da el sabor característico a esta cerveza.
¿Cómo actúa la levadura en la elaboración de la cerveza?
La levadura de la cerveza, disuelta en agua, se diluye en infinitas bolitas pequeñas. Si a estas bolitas se les añade agua con azúcar, entonces de ahí se desarrollan pequeños organismos que poseen una especie de trompa con la que ingieren el azúcar de la disolución. A partir del posterior vaciado de los excrementos, es posible determinar, de inmediato y de manera exacta, su digestión. Del tracto intestinal se evacua alcohol etílico y de los órganos urinarios gas carbónico.
El cultivo puro de la levadura
Se cultivan cumpliendo determinadas características ,como cultivo puro de levadura. Las levaduras de la especie «Saccharomyces» poseen un alto poder de fermentación.
En la levadura de cerveza se diferencian dos cepas: la de fermentación alta –cervezas tipo Ale- «Saccharomyces Cerevisae» y la de baja fermentación –cervezas tipo Lager- «Saccharomyces Carlsbergensis».
Debido a que las levaduras inciden de manera decisiva sobre el sabor y carácter de la cerveza , los productores de cerveza necesitan razas de levadura en cultivo puro.
Particularidades de las levaduras
- Las levaduras son organismos anaeróbicos facultativos. O sea, que pueden vivir con o sin oxígeno.
- Bajo la exclusión de aire las levaduras ponen en marcha el proceso de fermentación.
- Con ayuda de las enzimas propias de la levadura, el almidón vegetal (de los cereales) es desdoblado en alcohol y gas carbónico.
- Si existe abundancia de oxígeno, azúcar, enzimas y aminoácidos, entonces las levaduras aprovechan el almidón para su propia propagación. La levadura se propaga más o menos cada media hora por gemación: se forma una célula hija, idéntica a la célula madre.
De una célula progenitora se propaga el respectivo tipo de levadura, de modo que todos los hongos poseen las mismas propiedades. Esta multiplicación es la base de la propagación de las levaduras.
Características de las Levaduras
«Saccharomyces Cerevisae» de alta fermentación, tipo Ale.
- Forma agrupaciones de brotes de un sinnúmero de células, que luego por acción del anhídrido carbónico ascienden a la superficie.
- Necesitan una temperatura de fermentación más alta que las de baja fermentación (15-30ºC)
- Levadura especial de alta fermentación para cervezas de Trigo, Porters y Stouts.
«Brettanomyces Bruxellensis y Lambicus» de fermentación espontánea (alta fermentación). Cervezas Lambicas
- Levaduras naturales presentes en el aire.
«Saccharomyces Carlsbergensis» de baja fermentación, tipo Lager.
- Se sedimentan en el fondo, se clarifican rápidamente por sí solas.
- Necesitan una temperatura de fermentación más baja que las de alta fermentación (10-15ºC)
- Presentan una mejor conservabilidad.
- Necesitan mayor tiempo de fermentación y almacenamiento.
- «Saccharomycodes Ludwigii» es una levadura de baja fermentación que se emplea en la elaboración de las cervezas bajas en alcohol.
Para el ser humano las levaduras son una fuente importante de vitamina B, siendo además muy ricas en proteínas.
