Menorca puede presumir de tener productos y recetas irrepetibles. Es el caso de la mahonesa, esa salsa maravillosa y universal que combina con casi todo y que nació, según cuenta la leyenda, para conmemorar la victoria francesa (que dominaba la isla en el siglo XVI) sobre los británicos en el puerto de Mahón.
Mahonesa o mayonesa: la gran disputa
También se cuenta que a raíz de la invasión francesa a la isla que se produjo en 1756, el duque de Richelieu entró una noche en una fonda para pedir de comer y no habiendo apenas existencias, el propietario le presentó unos restos de carne acompañados por esta salsa. Al duque le pareció tan buena que se llevó la receta a Francia y la dio a conocer con el nombre de ‘mahonnaise’, en honor a la ciudad de Mahón.
Con el tiempo, el nombre fue derivando en mayonnaise, lo que propició confusión y se apuntó a un posible origen francés, aunque hay que reseñar que dicha salsa no aparecía en ningún libro ni tratado de cocina francés anterior a la conquista de Menorca.
Los franceses se encargaron de extenderla por el mundo y de cambiarle el nombre por el de mayonesa. Pero la gran mayoría de los estudiosos atestiguan su verdadera paternidad menorquina e indagan, aún más, en su origen y han encontrado muestras de su existencia en época musulmana, como se cuenta en el cortometraje ‘Mahonesa, la salsa universal’ que hace un recorrido por toda su historia y ganó el concurso Food Film Menú 2020, organizado por el IGCAT (Instituto Internacional de Gastronomía, Artes y Turismo), en la categoría Rutas históricas de gastronomía.
Este concurso promueve que las Regiones Europeas y Mundiales de Gastronomía (Menorca es Región Europea de la Gastronomía 2022) presenten audiovisuales que aboguen por prácticas sostenibles, productos y recetas locales y tradicionales relacionadas con la gastronomía de la región. Y la mahonesa es un buen ejemplo que mostrar al mundo.
La salsa de los menorquines
El corto arranca con la definición de mahonesa mientras se elabora, a mano, esta salsa paso a paso. La mahonesa es una emulsión de yema de huevo, aceite de oliva, sal y un ácido, unas gotas de limón o, en su defecto, vinagre.
La mahonesa es una salsa muy apreciada por los isleños y aparece en numerosas recetas. Hay escritos que muestran que está emparentada con la salsa alioli y hablan del ‘alioli bo’, ‘alioli bueno’ porque en esta receta se incluye el huevo. Así lo elaboraba el fraile Francesc Roger, “morador en el convento de Ciutadella” en el siglo XVIII, cuyas recetas se recopilan en el libro Art de la Cuina.
Esta emulsión de yema y aceite de oliva existía en el mundo Bizantino y también en la cocina árabe durante su estancia en Menorca, mucho antes, en el siglo XIII pero, en este caso, como emulsión de uso medicinal. En manuscritos árabes así aparece reflejado y el uso culinario llegaría siglos después.
Con la invasión inglesa de Menorca, en el año 1756, los franceses abandonan la isla. Y ahí nace la leyenda del gusto de Richelieu por la salsa mahonesa que más tarde exportaron a Francia y al mundo cambiando la h por la y, naciendo así la mayonesa, ‘mayonnaise’, para que fuera más fácil de pronunciar.
La mahonesa era la salsa más popular de Menorca, explican en el cortometraje, conocida como la salsa de pescado crudo porque era su acompañante más común, también se servía con vegetales, y en otros manuscritos recibe el nombre de salsa de huevo. Y tomó el nombre de mahonesa cuando se la relacionó con la ciudad de Mahón.
Confirmado: la mahonesa es de Menorca
Otro estudio argumenta en la misma dirección: Pep Pelfort, del Consejo Científico del Institut Menorquí d’Estudis, ha llevado a hacer una investigación para confirmar que la salsa tiene su origen en Menorca y que se escribe mahonesa. “La historia de esta salsa se tergiversó por un error de imprenta que sustituyó la ‘h’ por una ‘y'”, detalla Pelfort. Los diccionarios etimológicos franceses tienen muy claro que la salsa viene de Mahón y no se conoce en el país vecino hasta después de que el duque de Richelieu tomara la isla en 1756, porque “antes de esa fecha no existía la salsa en Francia”.
Los cocineros del duque, Maret y Roquellere, se llevaron la receta de vuelta a su país. Ese cambio de letra se data en 1807. El nombre inicial ‘à la mahonnaise’ se publica por error de imprenta en un libro de recetas como ‘mayonnaise’, al mismo tiempo que el gran arquitecto de la cocina francesa, Carême, divulga diversas hipótesis para demostrar su origen galo de la salsa.
En este estudio, Pelfort desvela otro dato muy curioso. “Este error de imprenta provoca, a su vez, el inicio de un jugoso negocio. Una mujer alemana que compra el libro, decide hacer unos bocadillos de pollo con la salsa. Posteriormente, tras hacer mucho dinero decide emigrar con su marido a Estados Unidos, donde comienzan a envasar la salsa bajo la etiqueta de Hellmann’s“, probablemente la mahonesa más famosa del mundo.
Para aumentar aún más este culinario embrollo, Pelfort descubrió que había un poema-receta del siglo XVII de la salsa atribuido -erróneamente- a Lancelot, por lo que se dio por bueno que el origen de la salsa no era Menorca. Tanto la Real Academia Española y Ángel Muro, gastrónomo y escritor de tratados culinarios del siglo XIX, dieron credibilidad a la fecha del texto y esto provocó que la salsa pasara a formar parte del esquema básico de la cocina francesa bajo la denominación de mayonesa, y por lo tanto internacional, de la mano del gran restaurador Auguste Escoffier.
Pero entonces, apareció un Nobel de Literatura. Camilo José Cela descubrió que el poema en realidad era del siglo XIX y que, por lo tanto, “la mahonesa era originaria de Mahón y no de Francia, como se apropiaron los franceses por aquel error de imprenta”, señala Pelfort. Problema resuelto.
Una salsa maravillosa con tan solo tres ingredientes
Lo cierto es que esta salsa se sigue elaborando en Menorca a la manera tradicional, a mano y en plato hondo, no en mortero, con el excelente aceite de oliva que se produce en la isla, huevos, sal, vinagre o jugo de limón y acompaña a muchos platos tradicionales menorquines, sobre todo de pescado.
Sin duda, se trata del producto de origen menorquín más famoso y consumido del mundo, la salsa estrella de numerosos platos y recetas nacionales e internacionales… que está buenísima.
