Y es que este es un elemento clave, pues la salsa para patatas bravas define el pato en sí mismo. Desde la clásica a la catalana, pasando por diferentes versiones que han creado chefs de renombre, todas las formas de tomar esta tapa son increíbles. Si bien la base parece sencilla (unas patatas fritas), el plato tiene muchos más secretos de los que puedas imaginar.
Las patatas bravas en su máximo esplendor
Según marcan los cánones, en nuestro país hay dos maneras de cocinar esta receta. Las patatas bravas a la castellana, que llevan patata y únicamente la propia salsa; y la manera catalana, que incluye un poco de alioli para mezclar sabores.
Como decimos, la forma de empezar el plato es muy básica. Cortas un buen puñado de patatas en dados grandecitos y las fríes en abundante aceite caliente. La clave está en que queden crujientes en el exterior, suaves por dentro, y sin ese exceso de grasa tan típico de los malos cocineros. Para esto, lo mejor es escurrirlas muy bien o hacerlas en el horno con una gotita de aceite.
Si quieres seguir este paso, solo tienes que extender las patatas en una fuente o bandeja para horno y rociarlas con aceite de oliva virgen extra. Una pizca de sal y un poco de pimienta será suficiente para que estén deliciosas. Cuando el horno esté entre 100 y 150 grados, es el momento de meterlas durante un ratito. Si quieres, dales un último golpe de sartén para que quede compacto por fuera.
En el caso de que las hagas directamente en freidora o sartén, mantén la temperatura baja y confita las patatas durante unos 15 minutos. Cuando estén listas, sácalas para que se escurran y se enfríen un poco, y termina dándoles un nuevo golpe de calor muy fuerte y cerrar el exterior.
Hasta aquí la preparación de las patatas, vamos ahora con la salsa. Como hemos dicho, es el elemento principal en la receta castellana y la alidada del alioli en la versión catalana. La salsa brava clásica es suficientemente picante pero sin excederse, que pueda comerse todo un plato sin necesitar tres botellas de agua.
En una base de aceite se cocinan unos ajos y un poco de guindilla. Saca la sartén de la vitro (o donde lo prepares) y añade una cucharada de pimentón dulce y otra de pimentón picante, para que no se quemen con el fuego. Volvemos a calentar y añadimos harina y caldo, para rehogar un poco y que vaya espesando. Lo habitual es que el caldo sea de pollo, pero los gallegos utilizan una modalidad con caldo de mejillones.
Si nos vamos a la costa nordeste de nuestro país, tendremos que añadirle un poco de alioli para terminar esta tapa tan espectacular. El alioli se prepara con un ajo (puede quitarse su interior para restar potencia), un poco de aceite y un huevo. Se bate todo sin mover la batidora del fondo del vaso, habiendo salpimentado si así lo queremos. Cuando esté listo, prueba a espolvorear unos toquecitos de pimentón por encima, mano de santo.
Y, claro, esto hay que bajarlo de alguna manera. Ya vayas a Barcelona, Madrid o Burgos, nada como pediré una buena cerveza para acompañar a las patatas bravas. La que más te guste será la mejor elección, pero pídela siempre bien fría para apreciar las texturas y contrastes. Si no las has probado nunca, que te sirvan una cerveza con un fuerte sabor a cereal y colores dorados intensos, son la mejor combinación.
Desde luego, si no comes patatas bravas es porque no quieres. Ya sea haciéndolas en casa o bajándote al bar de siempre a que te las pongas por delante, cualquier momento es bueno para degustar este plato típico español. Y si lo acompañas de los mejores amigos y una charla hasta las tantas, te llevarás una velada inolvidable.
