Uno de los platos más típicos en estas fechas son los canelones. En Cataluña, por ejemplo, se consumen el día 26 de diciembre y en origen era un plato de aprovechamiento ya que se elaboraba con las sobras de las copiosas comidas de los días 24 y 25 de diciembre, actualmente el relleno se prepara a propósito. No obstante, si se tiene algún tipo de alergia o intolerancia puede resultar un problema ya que la receta de canelones contiene pasta y bechamel, que se elabora con harina de trigo y leche.
Los canelones, como otros muchos platos de nuestra gastronomía, tiene una receta particular en cada familia, eso le otorga el sabor inconfundible de hogar que cuesta encontrar en los restaurantes y lo que hace tan especiales estos platos en estas fechas.
La receta de canelones adaptada para evitar los alérgenos
A continuación, explicaremos cómo adaptar esta receta para evitar incorporar gluten ni lactosa.
Este plato necesita láminas de pasta de canelón que envuelve y da forma al mismo, pero como están elaboradas con harina de trigo y, por tanto, contienen gluten, utilizaremos unas obleas de arroz que además son más rápidas de preparar ya que no necesitan cocción, sólo un poco de humedad y en un par de minutos ya las podemos moldear.
Por otro lado, para la elaboración de la bechamel utilizaremos leche sin lactosa y harina de arroz en lugar de harina de trigo.
Se debe tener en cuenta además no sólo la intolerancia a la lactosa, sino la alergia a la proteína de la vaca, ya que, en ese caso, la leche sin lactosa se debería sustituir por bebida vegetal de arroz que tiene un sabor más neutro que otra bebida vegetal como puede ser la de soja o la de almendra, ni por bebida de avena porque podría contener gluten.
Finalmente se gratina con queso rallado sin lactosa por encima o, como ya hemos explicado, en caso de no poder utilizar lácteos, con queso vegano sin gluten.
Receta de Canelones sin gluten ni lactosa
Ingredientes
- 8 obleas de papel de arroz
- 250 gr de muslo de pollo deshuesado
- 125 gr de carne de cuello de ternera troceada
- 1 cebolla picada
- 1 tomates maduros pelados, despepitados y troceados
- 100 ml de vino rancio
- 40 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 pizca de Sal y pimienta
- 1 hoja de laurel
- 150 gr de queso rallado sin lactosa
- 1 chorro de agua tibia para hidratar las obleas
Para la bechamel
- 50 gr de harina de arroz
- 50 gr de mantequilla sin lactosa
- 1 l de leche sin lactosa
- 1 pizca de sal y pimienta
- 1 pizca de nuez moscada
Elaboración paso a paso
- Salpimentarlas carnes
- En una olla rápida añadir el aceite, calentar ligeramente e introducir las piezas. Dorarlas a fuego medio. Una vez doradas reservarlas.
- En la misma olla, poner la cebolla picada, cocinar hasta que tenga un color de caramelo, removiendo el fondo para que no se queme.
- Añadir el tomate troceado y la hoja de laurel, reducir el conjunto hasta que el tomate pierda el agua y empiece a pegarse en la olla.
- Verter el vino rancio y remover para recoger los azúcares dela olla y se evapore el alcohol. Una vez evaporado y reducido el vino introducir las piezas de carnes a la olla, cubrir con agua, tapar la olla, mover la rueda a posición 1 de presión. Cuando la válvula de la olla suba y comience a sacar vapor, bajar el fuego al mínimo y cocinar durante 25 minutos.
- Una vez cocinada la carne introducirla en un robot de cocina, sin la hoja de laurel, para picarla añadiendo parte del caldo sobrante para que quede más jugosa. Reservar el relleno.
- En la encimera bien limpia o una bandeja plana untar ligeramente con aceite (si lo prefieres, puedes forrar tu encimera con film y untarlo con aceite. Este puede ayudarte posteriormente a enrollar el canelón),colocar las obleas encima. Con ayuda de un pincel y el bol de agua tibia, humedece las obleas y deja que se queden transparentes y maleables (este proceso dura aproximadamente 2 minutos). Primero empieza por 2 unidades y se repite la operación ya que la hidratación de la oblea es muy rápida.
- A un tercio de la oblea pon parte del relleno de extremo a extremo, enrolla la pasta con cuidado que no se rompa hasta conseguir un cilindro. Cortar el canelón por la mitad.
Elaboración de la bechamel
- En un cazo, poner la leche a calentar hasta que casi llegue a hervir
- Mientras, en otro cazo, poner la mantequilla a derretir. Añadir la harina de arroz y con la ayuda de una espátula remover y dorar ligeramente el conjunto.
- Verterla leche bien caliente removiendo, con un batidor de varillas, constantemente el fondo del cazo hasta obtener una salsa ligera y sin grumos. Fuera del fuego, añadir sal, pimienta y rallar nuez moscada al gusto. Cubrir la salsa bechamel con film para que no se haga costra. Reservar.
Montaje y acabado
- Precalentar el horno a 200 grados
- En una bandeja de horno poner una capa de la bechamel, introducir los canelones y cubrir con el resto de bechamel. Añadir el queso rallado e introducir al horno.
- Cuando el queso esté derretido y dorado sacar del horno y servir
Notas
Montse Prieto. Chef y coach nutricional especializada en alergias alimentarias propietaria de BoPerTu Cafè www.bopertucafe.com
