"Pan, queso y vino" es una tapa que parece sencilla, como todo lo bueno
La mejor tapa de España, ahora en Rubaiyat
Joaquín del Palacio

Joaquín del Palacio

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Publicado el
14/01/2013



Pan, queso y vinoPan, queso y vino

La gastronomía, como todas las artes, tiene diversos modos de ser interpretada. Las tapas son una manera muy especial de ofrecerle al gusto un placer en uno o dos bocados y un trago de la bebida preferida. La habilidad para hacer un pincho es diferente a la de confeccionar un plato y, por ello, existen concursos para evaluar la calidad de las tapas. El Concurso Nacional de Pinchos y Tapas es posiblemente el que más prestigio tiene y este año ha premiado a la tapa de Rubaiyat llamada “Pan, queso y vino”.

La presentación de este pincho es original, en una botella de vino cortada con una leyenda que hace referencia al verso Rubaiyat, que da nombre al restaurante. Aparte de la presentación, lo más importante de la tapa es su aroma y su sabor. Es una tapa caliente con una peculiar masa de pan, torta del casar y una uva macerada en vino, que tiene un buen aroma y un sabor ideal para compartir con un vino blanco, tinto o una cerveza. Está hecha para comer de un bocado, porque explota con un sabor intenso, y con la temperatura adecuada resulta deliciosa.

A veces nos tomamos la tapa que nos ponen y no nos damos cuenta de la elaboración, ni de todo lo que se ha investigado para conseguirla. En el caso de “Pan, queso y vino” se cataron previamente unos 600 quesos para hacer la masa, y eso es solamente una parte de ella. Con la uva también tuvieron que hacer pruebas, pues primero lo intentaron con vino y con una reducción de éste, pero resultaba un poco ácido, y al final optaron por la uva macerada porque combinaba mejor con los demás ingredientes debido al azúcar. En fin, toda una investigación gastronómica que queda resumida en el primer puesto del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas, la segunda vez que Rubaiyat consigue este galardón, es el único bicampeón.

Carlos Valenti y Neilton Marcelino de OliveiraCarlos Valenti y Neilton Marcelino de Oliveira

Con esta propuesta, ya campeona, se presentará en el Gastrofestival que se celebra en Madrid coincidiendo con la Cumbre Internacional Madrid Fusión, y que este año cumple su cuarta edición. Tras el Gastrofestival, Carlos Valenti y Neilton Marcelino de Oliveira, los chefs, se trasladarán a San Sebastián, donde han sido invitados como profesores colaboradores del Curso de Especialización “Bares de tapas y pinchos. Innovación y gestión”. Este curso se impartirá del 18 de febrero al 15 de marzo en el Basque Culinary Center de San Sebastián, y combina formación en aulas con diferentes visitas de referencia los fines de semana.

Rubaiyat también participará dentro de la iniciativa Degustatapas, ofreciendo su pincho ganador y un botellín Mahou 5 estrellas por 3 euros, en su espacio de tapas Baby Grill Rubaiyat C/Juan Hurtado de Mendoza, del 19 de enero al 3 de febrero.

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