La Morena nació de un sueño y como no podía ser de otra forma, la pasión y el cariño que se ponen solo en este tipo de proyectos, -cuando se persigue eso que se ha deseado durante mucho tiempo-, se nota incluso en los detalles más pequeños. Los chef Jaime Sirat, Javier Cuesta y Brayan Sevilla, con una amplia experiencia en la escena de la alta cocina madrileña, colgaron las chaquetillas con los logos de los restaurantes de otros y decidieron vestir solo aquellas que llevaran su propio logo, empezar de cero su propio restaurante.
El lugar en el que se materializó este sueño fue en el centro de Tarifa, donde su atrevida cocina nikkei que mezcla técnicas asiáticas y latinoamericanas encontró un sustrato fértil para crecer y explorar nuevos conceptos, potenciando productos locales de excepcional calidad como el atún rojo de Tarifa. Después de cuatro años, el regreso de estos tres chefs a Madrid, tras hacer de La Morena uno de los mejores restaurantes de la ciudad gaditana sabe a triunfo.
El sabor del mar en Madrid
En la capital, el local de la madrileñísima Castellana recibe a los comensales en un ambiente acogedor, que recuerda al mar y a un arrecife de coral por los tonos vivos de las paredes y la gama cromática de azules y blancos, que acercan el centro un poco más a la playa. Llama la atención la barra del bar de una altura poco convencional que no deja espacio a esconder secretos tras ella, y evoca en cierto sentido las mesas bajas japonesas.
Tras tomar asiento comenzamos la noche con manzanilla y saviñón, dos vinos que maridan a la perfección con los sabores del mar que protagonizan la carta. A continuación, para ir abriendo el apetito junto con un esponjoso pan de lino Marco, nuestro camarero presenta una mantequilla de soja, ajo y chili una elaboración propia que realizan a diario y que varía los condimentos durante la semana. Junto a esta sorprendente mantequilla un sutil crujiente de arroz con arenques y salsa de alga nori da paso al menú degustación.
India, Corea, Japón, Perú y Cádiz en el menú
Presentado en un original plato con forma de pez, el panipuri de papa aliñá y atún encebollado es una muestra perfecta de comida fusión sorprendente y equilibrada. El panipuri, una masa hueca y esférica de origen indio, conforma la fina y crujiente corteza que envuelve la ensalada de papas coronada por un fino corte de atún rojo de Tarifa con aceituna negra seca espolvoreada.
A continuación, el saam de cazón en adobo da una vuelta de tuerca a esta elaboración de origen coreano rellenando las hojas de lechuga del sabroso pescado, en lugar de los trozos de carnes de pollo o cerdo que suelen emplearse habitualmente.
Tras el saam llega el turno de uno de los platos estrella: el tataki de atún rojo con crema de ají amarillo asado y chutney de tomate. En este colorido plato de tonos que van del rojo al naranja vivo, lo primero que sorprende son los toques de chutney, una especie de confitura de origen indio a medio camino entre el dulce y el salado. Las jugosas láminas de atún marcadas ligeramente en el fuego son las protagonistas sobre la base de ají amarillo, una cama que aporta matices dulces y sutilmente picantes que complejizan y redondean la elaboración.
Después llegó quizá el plato más estrictamente nikkei de la carta, las gyozas de ají de gallina en las que es clara la comunión de la cocina japonesa y peruana. A continuación cerramos los platos salados con el cerdo agridulce La Morena, presa ibérica con una cubierta crujiente, bañada de una salsa agridulce de textura densa y fluida. Un plato muy sabroso y maravillosamente maridado con un vino rancio seco, sugerencia del sumiller y jefe de sala José María de Acuña. Los aromas, sabores y frescura de este vino seco conforma un hilo conductor que realza el plato, poniendo así de relieve la capacidad de dar con el maridaje perfecto del sumiller, que tiene a su disposición una impresionante bodega con más de 200 vinos.
Una tarta de queso con personalidad propia
Por último, la carta de postres -igual de cuidada que el resto del menú- hizo difícil la elección, pero finalmente nos decantamos por la tarta de queso con coulis de mango y lima. Con una ración generosa, esta tarta en bol es capaz de hacer las delicias de los amantes de las cheese cake. El sabor intenso y exótico del mango junto con la frescura de la lima aportan novedad a las receta habituales, de las que esta en particular se diferencia por la suavidad del queso, un dulzor moderado que hace que no sea empalagosa y los trozos de galleta caramelizada entre la masa en lugar de en la base.
Sin lugar a dudas, el restaurante La Morena está destinado a repetir su éxito en la capital. La calidad de sus materias primas y su tratamiento innovador, la excelente atención y una buena relación calidad precio no dan lugar a otro pronóstico. Pero si estos argumentos no fueran suficiente simplemente añadiré que en una discreta, lluviosa y fría noche de martes la sala estaba llena, y que las conversaciones fueron elevándose progresivamente de un discreto rumor a animadas charlas en la sobremesa, señal inequívoca de que entre uno y otro momento ha mediado una buena cena.
