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La música alimenta, por Yago Márquez

La música en un restaurante es crucial para influir en la experiencia del cliente. La consigna es clara: crear una atmósfera que complemente la gastronomía.

Yago Márquez27 de febrero de 2024Actualizado el 16 de marzo de 2024

De entre todas las cosas menos importantes de un restaurante, la más importante es la música. Generadora de ambientes y estados de humor. Una buena selección musical puede ser la gota que colma el vaso a una experiencia grandiosa en la mesa o puede ser el último clavo en la tumba de una cena de pareja que acaba con discusión. Un catalizador de sensaciones que, a poco que se cuide, genera en el cliente la sonrisa que le faltaba al bacalao pasado de cocción o a la croqueta rota pero puesta en el plato igual, como si no hubiera pasado nada.

Imaginemos que nuestro plato llega tarde, hay un atasco en la cocina y en esa espera, cuando se torna demasiado larga, lo que se escucha es la inconfundible voz de Jimmy Cliff cantando «You can get it if you really want». Esa frase, que también valdría para el avezado cocinero que está intentando dar la vuelta a la oreja en la plancha, inmediatamente hace tararear una canción que, aunque no sepamos de dónde sale, sabemos que nos gusta, sabemos que nos mueve el pie y quizás volverá a cruzar la mirada con una pareja que está más pendiente del móvil que de nosotros.

A veces es simplemente con la trompeta estridente del principio que surge la magia y el que la conoce busca con la mirada la complicidad de alguien, sea camarero, cocinero u otro cliente que también ha bailado al son de Jimmy alguna noche.

Hay días que pruebo las playlist como si fueran un plato. Las escucho en el coche para ver si pueden envolver en conjunto de manera homogénea. Ante la imposibilidad de escuchar todo, me la juego y a veces salen canciones que son brotes de cilantro en una carrillera al vino tinto, están buenísimos, pero no es su lugar. Como cuando en medio de una mezcla de Otis Reading, Aretha Franklin y Chuck Berry suena la voz colocada de Bono de U2, gritando «un, dos, tres, catorce». A no ser que esté en una mesa sirviendo vino o tratando de que no se me queme el pan, corro y cambio la canción sin transición, como un DJ malo, siguiendo la senda de las Ronettes.

Muchos medios días ponemos música en francés. Me gusta, suele sonar bien y casa con la mantequilla que ponemos en los platos. No está fuera de lugar. Vamos de Zaz a Manu Chao y pasamos por Aznavour o Gainsbourg, dejándonos mecer por el algoritmo que a veces gira hacia el reggae de suburbio y mientras el señor serio de la mesa uno se bebe su segunda copa de Abadía Retuerta, un joven de origen marfileño canta por la legalización de la marihuana.

Esos pequeños momentos, en los que como en una broma mala, solo me río yo, me llenan el día de satisfacción. Por el vino, por la hierba y por el señor que disfruta en nuestra casa y que no sabe francés. O se hace el tonto.

La consigna musical es clara. A mediodía: alegría. Por la noche: Jazz. Esta norma nos hace navegar por caminos trillados y nuevos y suena desde Buena Vista Social Club hasta Femi Kuti, de los Beatles a Piazzolla, de Bob Dylan a Bob Marley. Por la noche suena jazz. Pase lo que pase. Caiga quien caiga. Suena jazz de manera egoísta igual que cuando pedimos queso Comte sin tenerlo en la carta o cocinamos foie mi cuit por las dudas, para poder tener siempre algo que llevarnos a la boca y ahí poder pensar en qué cocinamos. Cocinamos por placer, para el cliente, pero sobre todo para nosotros, con la convicción de que de cada preparación nos comeríamos un cubo. Ya sea una crema de calabaza, un tartar de gamba o una trucha marinada. El precio da igual si el valor es bueno.

Lo mismo me pasa con el jazz. Da igual de cuándo o de dónde sea. Me gusta imaginarme entrando en el restaurante, disfrazado de cliente, y escuchar las escobillas de Art Blakey que prometen lo mejor y acompañado de los mejores, eso, el olor a casa que aporta la leña o el ahumado, y la trompeta asesina de Miles Davis. A partir de ahí estoy rendido. Ponme un fino, o un amontillado, o la cerveza con más lúpulo que tengas. Algo a la altura de una big band versionando a Michael Jackson.

De entre toda la maraña infinita que supone el jazz, a veces reconocemos fraseos, saxos tenores que pueden ser Sonny Rollins o Dexter Gordon o los dos a la vez en un dúo improbable. Las declaraciones de amor que se producen en una mesa de restaurante, cuando la huida del calor de la ciudad acaba en una terraza de la sierra imaginando las estrellas que no se ven del todo, son siempre mucho mejores cuando las acaricia Diana Krall en el piano. El frescor tropical de Stan Getz con cualquiera que le quiso acompañar.

Solo algunas veces, nuestro cliente más melómano, pide un vino, un poco más de pan y una canción de Chet Baker. A veces, forzando una traducción que guiña el ojo, me pide un café y un poquito de “Amor Supremo”. Entonces espero a que deje de hacer ruido la máquina de café y pongo a Coltrane y me quedo en la barra, haciéndome el tonto alimentándome de jazz y queso.

Yago Márquez

Yago Márquez, prestigioso chef y prolífico escritor, fusiona su maestría en la cocina con su talento literario, almacenando premios en uno y otro aspecto durante su dilatada... Ver más sobre el autor