Recientemente tuvimos la oportunidad de probar la cocina de Dani García, una experiencia muy recomendable que se vió además complementada por la entrevista que a continuación les ofrecemos y que desvela el presente y el futuro del innovador chef andaluz, siempre en contínua evolución técnica sin olvidar el producto tradicional.
¿Cuáles son las bases de su cocina?
Las bases son las mismas que las de la cocina tradicional y popular andaluzas.
¿Existe una cocina andaluza… en qué consiste?
Sí, además y no por ser andaluz, es la más rica y tradicional de todo el país, también en cierto modo por la extensión de terreno del que disponemos y su diversidad, desde diferentes mares como el Mediterráneo y el Océano Atlántico, con diferentes tipos de pescados y mariscos en ambos casos y, sobre todo, una gran riqueza y variedad entre la cocina de costa y la de interior.
Se relaciona la cocina de Andalucía con la cocina de verano… ¿es así?
En las zonas costeras desde luego que sí, la influencia climática hace que la cocina varíe en sus recetas tradicionales y nuestro caso no iba a ser menos haciendo recetas que combatan el calor de nuestras costas.
¿Cómo ha evolucionado tu trabajo en los últimos años?
Por pura lógica de la edad, ahora reflexiono mucho más lo que hago, desde un punto de vista más maduro, tengo menos prisas y me pregunto mucho el porqué de cada paso en cada receta: antes había más inmadurez, más prisas por hacer cosas increíbles y menos reflexión.
Tecnológicamente, ¿qué estas utilizando en el momento actual?
Lo mismo que antes, sólo que intentamos sacarle más partido -madurar- las técnicas que antes utilizábamos, a excepción del nitro gel, una técnica con la que podemos desarrollar platos como las zanahorias dulces plantadas en un huerto de galletas o los falsos tomates rojos, verdes o amarillos.
¿Qué platos te han acompañado desde tus inicios?
El Gazpacho de cerezas con nieve de queso fresco y anchoas, y el foie con queso de cabra y manzana verde caramelizada.
El aceite es muy importante en la cocina que realiza, ¿qué tipo de aceite utiliza por ejemplo para los gazpachos?
Uno afrutado, un monovarietal arbequina de Sevilla llamado Basilipo.
¿Y para las frituras…? En Málaga se hacen buenísimas… ¿cuál es la clave?
Hay que ser realista, y freír con un aceite de oliva virgen extra es ilógico, yo quiero que un boquerón sepa a boquerón y no a aceite de oliva, por lo que hay que utilizar un aceite de oliva suave, un 0,4 que no tenga tanta fuerza gustativa y que nos deje que el pescado que friamos sepa a pescado.
¿Por qué no hay más grandes chefs andaluces?
Hay mucha gente y muy buena, aunque por nuestra extensión debería haber mucha más, pero tal vez estemos demasiado azotados por el turismo que busca más lo tradicional que el restaurante de lujo, además de empresarios poco emprendedores y con poca voluntad de apoyar a cocineros jóvenes, anteponiendo otro tipo de restauración de menos nivel pero más factible económicamente.
¿En qué se inspira Dani García para crear sus platos?
La inspiración no existe, tan sólo el trabajo del día a día te hace crear platos, hay un gran ejercicio de reflexión detrás, respeto a los cocineros que dicen inspirarse mirando el mar o el cielo, ojalá yo lo hiciera así, pero no es mi caso, es más difícil que todo eso…
¿Qué novedades hay en el menú de esta temporada?
La verdad es que muchas para el poco tiempo que llevamos abiertos esta temporada, personalmente me gustan mucho los tomates rojos, verdes y amarillos como un huerto vegetal, la uva pasa de Málaga XXL rellena de foie caliente con el caldo de sus pieles y anís estrellado, la coquinada de Huelva, La cigala de Motril con una infusión de ceviche, el conejo como un kebab…
¿Qué proyectos tienes?
Seguir mejorando Calima día a día, además de trabajar en otros proyectos de gastrobares junto a Sol Meliá tanto dentro como fuera de los hoteles.
¿Qué ventajas y que inconvenientes tiene cocinar en el restaurante de un hotel?
Para mí todas las ventajas: la mejor decisión que he tomado nunca fue venirme aquí con Sol Meliá, tengo todas las herramientas necesarias para ir cumpliendo sueños.
