Si hay un producto que define la gastronomía del archipiélago es la papa canaria. Un ingrediente humilde que ha alimentado generaciones y forjado identidad. Hoy Con Mucha Gula descubre esta joya culinaria de la mano de Lola García, gastrónoma y activista cultural defensora de la papa.
La papa acanria llegó al archipiélago canario procedente de los Andes hace cinco siglos en un periodo posterior a la conquista de las islas que concluyó en 1496. Gracias a factores como su clima, sus ricos nutrientes y a la ardua labor de los que trabajaban sus tierras ha sido posible conservar cual tesoro sin igual un manjar que podría definirse como el alma del territorio guanche.
El primer documento histórico que hace referencia a este producto aparece en un registro datado en el año 1560 que afirmaba que un barco holandés cargaba papas en Las Palmas de Gran Canaria para llevarlas a un puerto de Amberes. En el año 1567 también salió a la luz otro escrito que hacía alusión a un envío de mercancías desde Tenerife hacia Rouen, en el que se transportaban dos barriles de papas y ocho de aguardiente. Y es que, aunque la papa apareció en España y en Europa en torno a esos años, según un texto de Juan Bautista Bandini publicado en el año 1816, su primer asentamiento fue plantado en torno al 1622 en la zona de Los Realejos (Tenerife).
En un principio este tubérculo servía como alimento para el ganado y no era común dentro de la dieta de las personas ya que, al proceder de la tierra, era un producto sucio, cercano al diablo por estar oculta bajo el suelo “y por supuesto, no era de recibo que se llamara igual que el representante de Dios en la Tierra”, cuenta la experta.
Asimismo, en dicho manuscrito Bandini reveló que las papas venían de Perú, país donde existen más de 3.000 variedades nativas, resultado del trabajo ancestral de las comunidades andinas, que las adaptaron a diferentes suelos y condiciones.
“Hoy en día existen unas 29 variedades de papa canaria con Denominación de Origen distribuidas en las distintas islas que componen el archipiélago aunque realmente hay hasta un total de 60 tipos que podrían ser denominadas como papas antiguas o papas andinas, que son aquellas que llegaron antes de 1749 puesto que las que llegaron después de esa fecha son denominadas papas blancas (las tradicionales) que son unas 120 variedades”, afirma Lola.
Los nombres y apellidos de las protagonistas son los siguientes: corraleda colorada, corraleda legítima, carralera, negra de La Palma, negra veteada, Rayada o Jorge, haragana, de ojo azul, blanca, moñigo de camello, de la tierra, azucena negra, azucena blanca, bonita negra, bonita blanca, bonita colorada, bonita llagada, bonita ojo de perdiz, negrita de El Hierro, buena moza o palmera, blanca, colorada, corralera tijarafera, borralla o melonera, colorada de baba, negra yema de huevo, peluca blanca, peluca negra, peluca roja y terrenta.
Aunque Lola asegura que solo hay una variedad que es considerada como autóctona canaria: la denominada borralla que, aunque como sus homólogas, llegó de América “aquí se transformó” lo que hace que para ella sea muy especial.
Cómo diferenciar las distintas variedades de papas
La gastrónoma, como buena entendedora y amante de la papa canaria, ha catado más de 1.300 especies y asegura que, aunque aparentemente todas puedan resultar similares, existen diferencias muy marcadas entre ellas.
Para diferenciarlas se basa en distintos parámetros como la forma (dependiendo de si es irregular, comprimida, redonda, con protuberancias) el color de la piel (rojizo, negruzco, moradas, con manchas) el tamaño (pequeñas, muy pequeñas, medianas), textura (mantecosa, harinosa, cremosa, firme), el color de la carne (amarillo, crema, amarillo intenso) sabor (castaña, aromas frescos, frutos secos) o uso culinario (si son buenas para acompañar guisos, para salsas, para mojos, etc…).
Entre las variedades más conocidas o más consumidas de papa canaria podemos encontrar la yema huevo (papa negra amarilla´) que es una de las más apreciadas y que presume de más visualización por su carne con sabor profundo y color amarillo. Las azucenas, en sus variantes blanca y negra, se distinguen por su piel áspera y su buena resistencia tras la cosecha, mientras que la borralla sobresale por su alta materia seca, ideal para acompañar mojos sin deshacerse o para guardar. La bonita blanca, de piel clara y carne amarilla; la bonita negra, de tono oscuro y brillante; y la bonita colorada, con matices anaranjados o rojizos. La terrenta con formas irregulares y piel oscura conserva la rusticidad de las papas tradicionales. Las corraleras (como la colorada, la legítima o la tijarafera) reúnen distintas subvariedades de piel oscura adaptadas a los suelos de La Palma y otras islas. Las pelucas (blanca, negra o roja) llaman la atención por sus tonalidades vivas y ojos marcados.
La polilla guatemalteca, la principal amenaza de la papa canaria
Dichas variedades autóctonas, heterogéneas en cuanto a sabor, aromas, formas y colores, solo pueden consumirse en la actualidad en territorio canario, pues la amenaza de la polilla guatemalteca, ha hecho que se prohíba su exportación a otras zonas de España o del mundo.
Nos referimos a la Tecua Solanivora, una polilla que fue detectada por primera vez en 1999 y que ataca principalmente a los cultivos ubicados al norte de la isla de Tenerife llegando a producir daños y pérdidas de hasta el 50% de la producción al año.
A diferencia de las polillas comunes, la guatemalteca (que se dice que llegó a la isla en una maleta procedente de Centroamérica) solo produce estragos en las papas. Para ello, realizan unas galerías en la superficie de los tubérculos y sus efectos pasan desapercibidos hasta el momento de la cosecha. Sin embargo, “la polilla de siempre” puede atacar otros cultivos como tomate, berenjena, aguacate, batata pero nunca a la papa.
Para paliar la aparición y la proliferación de esta especie tan dañina para, el Servicio de Agricultura del Cabildo de Tenerife trabaja sin descanso con diferentes administraciones, asociaciones y componentes del sector para buscar todas las variables y alternativas posibles para luchar contra las plagas con la finalidad de conservar y proteger las plantaciones.
¿Cuál es la mejor manera de cocinarlas?
Para hacer las famosas “papas arrugás” Lola García asegura que ”el correcto porcentaje para arrugar una papa es por cada litro de agua un 30 y un 35% de Sal Marina Virgen Gruesa o Gorda, siempre que la sal tenga un porcentaje de humedad. En caso de usar una sal seca, las proporciones bajan al 20% de sal”.
Las papas han sido siempre un producto muy socorrido, muy versátil y un símbolo de resistencia. En Canarias han sido una fuente de subsistencia en épocas de miseria.
“Antiguamente era tradicional hacer guisos de papas con carne y nuestras abuelas no tiraban nada. Pues esas papas que quedaban arrugadas se pelaban, se partían en cuatro y se freían en manteca de cerdo y se le echaba la carne que quedaba del día anterior y hacían lo que se conoce en las islas como condumio”.
Son ideales como guarnición de cualquier plato típico como los populares mojos (rojo, verde, amarillo, naranja, blanco…) o con un conejo en salmorejo, cabra, cochino o cualquier pieza de caza. “Las papas acompañan a los guisos, son perfectas como guarnición de cualquier plato y nunca enmascaran los sabores de las carnes o de las salsas, simplemente los acompaña y complementa”, asegura García.
En definitiva, más allá de sus múltiples variedades o recetas hoy la papa canaria sigue ocupando un lugar esencial en la mesa y en la cultura gastronómica del archipiélago reafirmando su valor como símbolo de arraigo y orgullo isleño.
