La partida de brasa siempre fue la más denostada de la cocina. Se ponía al más nuevo frente a la parrilla a pasar calor, y no se valoraba en su justa medida el trabajo de parrillero. Pero desde hace unos años y con la incorporación de nuevos sistemas como los hornos de brasas, kamados y parrillas de última generación, esta partida ha cambiado y se le está dando la relevancia que realmente siempre tuvo.
Prueba de esto es que el puesto de parrillero ya no es fácil de cubrir. No es sencillo encontrar profesionales que gestionen el fuego, que dominen la brasa y que sepan sacar el máximo partido a todo tipo de productos que se posan en la parrilla.»Por desgracia, esta partida no se enseña en las escuelas de Hostelería, no existe un módulo de formación para este sistema de cocina. Tan solo se imparten algunos talleres específicos, como los que realiza cada año el Basque Culinary Center o los que ofrecen escuelas como la nuestra, Barbacoa Club en Madrid, en los que el profesional obtiene las nociones básicas o lecciones específicas de brasa«, explica Juan Manuel Benayas, gerente de Barbacoa Club.
Además de la formación de profesionales de la Hostelería, Juan Manuel Benayas colabora con un proyecto social vinculado a su especialidad que está teniendo una gran respuesta y fantásticos resultados: un programa de formación de cocineros parrilleros para jóvenes en riesgo de exclusión social, con los que trabaja la Asociación Alucinos Lasalle.
Esta asociación, que cuenta con el apoyo del Programa Incorpora de La Obra Social La Caixa , seleccionó en el mes de septiembre su primer grupo de 20 personas en paro para formarse como ayudante de cocina y parrilleros. Durante más de dos meses toman clases en estas materias para posteriormente realizar prácticas en restaurantes de Madrid con partida de brasa. De este primer grupo, 8 de ellos han conseguido el pilar más importante para su reinserción en la sociedad: un puesto de trabajo. El segundo grupo ha terminado su formación en julio y ya están cursando prácticas y seguramente encontrarán trabajo en breve.
Gracias a programas como este que lleva a cabo la Asociación Alucinos Lasalle con el apoyo de la Obra Social la Caixa, personas en paro han encontrado un nuevo sentido a su vida, una oportunidad que viene en forma de parrilla, una partida con futuro.
«Hay que destacar y agradecer también el apoyo de empresas como La Finca Jiménez Barbero que han cedido carne para las prácticas durante la formación de estos parrilleros«, subraya Benayas, «pero toda ayuda es poca para una obra como esta, y para los siguientes cursos que comienzan en octubre van a necesitar el apoyo de empresas del sector para continuar con la formación de parrilleros con futuro«, concluye el fundador de Barbacoa Club.
Aquí podéis ver un vídeo de estos cursos:
httpv://www.youtube.com/watch?v=nP0CbHCslXE
