La Pizza es alta cocina

El primero de los concursos internacionales que ganó Jesús Marquina en Italia fue una sorpresa para los italianos, que no daban crédito a que un español ganara un concurso en el que ellos habían sido siempre los reyes, por esa razón le apodarón «Marquinetti». Y es que, además de ser una máquina, un gran maestro pizzero tenía que tener apellido italiano.

Esta anécdota viene a contar lo que significa este cocinero español en el mundo de la Pizza. Por su establecimiento en Tomelloso han pasado los más grandes cocineros de España, elevando esta receta de cocina rápida a la categoría de arte en nuestro país o,  dicho en palabras de Marquina, a la alta cocina. ¿Y qué tienen sus pizzas? En el libro nos lo explica: tienen investigación, ciencia, técnica, y calidad. La masa ocupa un capítulo,  que comienza en la página 28, explicándose que se hace con harina, agua, levadura, sal y grasas vegetales y cómo tienen que ser todas ellas, al igual que la fermentación en la página 35.

Después llegan los tipos de masa: la clásica romana, la napolitana, la taglio y también cómo se hacen y se fermentan. Diferentes ingredientes, diferentes fermentaciones, diferentes masas… Así es cómo se hace la pizza perfecta que nos propone Marquina… y,  por supuesto, los hornos. Después llegan las pizzas, con sus ingredientes, trucos y horneado,  en las que se incluyen «paso a paso»  con imágenes. En la página 182 nos propone Pizza al barro, en la 188 la Pizza de bombones, y en la 222 la Pizza de crema de cacao y avellanas con naranja y fresa.

En definitiva, una maravilla. Un libro muy recomendable,  tanto para profesionales que deseen hacer buenas pizzas como para aficionados que quieran introducirse en este apasionante mundo.